Herman den Blijker over wild zwijn

Een wild zwijn, da’s pas feest!

Het bosvarken doet het soms te goed in Nederland. Pech voor de varkens, een mazzeltje voor de liefhebbers van dit malse en magere vlees.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Everzwijn, wie is er niet mee opgegroeid? In ieder geval alle fans van Asterix en Obelix. Ook ik heb die strips verslonden. Een megagroot open vuur stoken en dan rijen wilde varkens roosteren, wat een geweldig schouwspel! Ik kreeg altijd geweldige honger van die laatste bladzijde. Het vleessap tot aan je ellebogen, liters wijn en bier voor de dorst en volslanke, schuinsmarcherende mama’s die je best een kneepje in je wang willen geven. Noem het gerust een beschaafde orgie. Met de bard, dat gillende speenvarken, had ik wel raad geweten. In mijn fantasie nam een Bretonse versie van Alice Cooper zijn plaats in. Bij zijn hit School’s out kon ik me heel veel voorstellen. Wat heet, ik heb de tekst iets te serieus genomen en stond voor ik er erg in had in de keuken van een troosteloze eethut eindeloze rijen natte lapjes varkensvlees om te draaien.

Gelukig zag ik redelijk op tijd het licht en de rest is historie. Op het spek en de nek na heb ik nog jarenlang een afkeer gehad van dat stinkende varkensvlees. Gelukkig kruisten mensen als Kees Scheepens mijn pad. Zijn geweldig smakende Duke of Berkshire- varken in de handen van Obelix, daar moet je toch niet aan denken? De oerknal die volgt op zijn vreetorgasme zou Julius Caesar uit het bed van Cleopatra hebben geblazen. Maar goed, we hadden het over wild zwijn. Voor deze aflevering gaan we met dit bosvarken aan de slag. Er schijnen er zo nu en dan te veel van te zijn. Da’s slecht nieuws voor de zwijnen, maar een fijn bericht voor de liefhebber. Het lekkerste is jong zwijnenvlees. Vlees van oudere beren, de keilers, smaakt net eventjes te krachtig, is behoorlijk taai en vraagt dan ook om een marinade. De poelier en je kookboeken weten raad. Ik ga voor het jonge spul, marcassin, da’s zacht en fijn van smaak, zowel rood als gestoofd.

Het vlees is mager en mals. Gaar het vlees op een lage temperatuur als je het rood wilt serveren. Dankzij deze techniek zet je zeker weten een sappig stuk vlees op tafel. Verwarm de oven voor op 70°C. Geef de filetjes in de koekpan een hittetik: een minuutje per kant, zodat een bruin korstje ontstaat. Gaar het vlees vervolgens een minuut of tien in de oven en zet het direct op tafel. Maak van tevoren een mooi garnituurtje klaar. Wilde zwijntjes voeden zich onder meer met paddenstoelen, bosbessen, kastanjes, wortelen, knollen, kruiden en zo nu en dan een trol. Kortom, ze eten topspullen. Het aardige is dat hun dagelijkse kost perfect combineert met gegaard zwijnenvlees. De natuur doet niet moeilijk. Ik zou het vlees dan ook laten vergezellen van klassieke bijgerechten als paddenstoelen, bessencompote en aardappels met uien. Ook zul je tafelgenoten veel plezier doen met een mooie terrine van wildzwijn. Beter wordt het niet aan tafel, deze herfst.


Wildzwijncarré met rode uI en jonge aardappeltjes In de schIl

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 wildzwijncarré (ongeveer 500 gram)


zout


zwarte peper uit de molen


olijfolie


2 rode uien, in vieren gesneden


400 g aardappelen, kleine jonge schoon gewassen in de schil


4 tenen knoflook, in stukken gesneden


2 el boter


1 dl water


Bakpapier, paperclips


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC.


Neem een groot stuk bakpapier en leg aardappels, uien en knoflook erop.


Vouw het bakpapier tot een pakketje en maak de zijkanten dicht met paperclips. Laat de bovenkant open.


Strooi vervolgens zout en peper over de groente. Doe er 2 el boter bij en het water. Sluit nu ook de bovenkant met paperclips en zet de carré in de oven en laat ongeveer 60 minuten garen.


Check of de aardappels gaar zijn.


Smeer de carré in met zout en peper.


Zet een koekenpan op het vuur met olijfolie.


Zet, als de pan goed heet is, de carré aan alle kanten aan in de olijfolie.


Zet als de carré mooi van kleur is de pan in de oven en laat het vlees 6 minuten garen in de oven.


Haal de carré eruit en laat het vlees even rusten.


Neem 4 diepe borden en verdeel de aardappels met de rode uien erover.


Snijd de carré in koteletten en verdeel deze over de borden met het aardappel-uimengsel.


Wildzwijnterrine

Ingrediënten

1 kg vlees van het wildzwijn, in stukken gesneden halve rode ui, fijngesneden


3 tenen knoflook, fijngehakt


200 g vet


1 ei


een kwart bos platte peterselie, fijngesneden


7 g zwarte peper


14 g zout


1 dl port


1 dl cognac


olijfolie


3 laurierblaadjes


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC.


Zet de ui en de knoflook aan in een koekenpan in een beetje olijfolie. Doe er vervolgens zout en peper bij.


Draai vlees, vet en peterselie door de gehaktmolen. Vang de massa op in een schaal.


Doe bij deze massa vervolgens het ei, de aangezette ui en knoflook, de port en de cognac. Kneed alle ingrediënten door elkaar totdat alles goed gemengd is.


Doe de massa in een terrinevorm en druk alles goed en regelmatig aan om de lucht eruit te krijgen.


Leg als de vorm gevuld is ter decoratie 3 blaadjes laurierblad op de bovenkant.


Zet de vorm in de oven en laat in 60 minuten garen.


Haal de vorm uit de oven en doe voorzichtig het deksel op de vorm. Het vocht uit de terrine komt op deze manier op het deksel te staan.


Laat de terrine afkoelen. Deze kun je de volgende dag bij diverse gerechten gebruiken.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SAINT-CHINIAN ROSÉ 2009, FLEUR DE CYNANQUE

Met dit koude weer denk je er niet direct aan, maar rosé is een ideale wijn bij de terrine van wildzwijn. deze krachtige ‘maaltijdrosé’ van de druiven cinsault, syrah, grenache en carignan geeft een geconcentreerde volle wijn die uitstekend tegen de krachtige smaak van het zwijn op kan.


MOTHER’S MILK BAROSSA SHIRAZ 2009, FIRST DROP WINES

Een stripverhaal als etiket gebruiken: in australië kan alles. deze wijn van 100 procent shiraz-druiven heeft een diepe, donkere kleur en een zwoele geur. je proeft een overweldigende hoeveelheid donkerrood fruit en het eindigt met een lange milde afdronk. eindeloos bij een carré van wildzwijn.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Begin je weekend goed en bel ons voor de laatste tafels voor vanavond; 010-2345122 of receptie@restaurantlaspalmas.… https://t.co/onRciNbX7m