Herman den Blijker over oesters

Proeven verplicht

Oesters eten is even wennen. Maar een vergelijking met een bezoek aan een SMkelder, dat gaat te ver.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
September: tijd voor de eerste oesters van het nieuwe seizoen. Iedereen die nog nooit een oestertje verorberde: niet gelijk de pagina omslaan. Alle begin is moeilijk. Denk aan het eerste kopje koffie en de eerste natte zoen in een tochtig fietsenhok. Je kunt altijd nog beslissen: ‘Dat was eens maar nooit meer!’. Daar heb ik begrip voor. Maar een oestertje weigeren... Het is echt niet zoiets als kromgebogen in een waas van ijsregen de Afsluitdijk proberen te temmen of een stevige behandeling in een SM-kelder. Zo’n aanbod sla ik ook af. Ik ken ze, die aardige, lieve, maar o zo onzekere gasten die gespeeld kordaat met onvaste stem roepen: ,,Ik houd het wel bij een chablietje hoor, Herman, dat is me al nat genoeg!’ Hoewel ik mijn gasten nooit iets opdring, probeer ik ze wel over te halen. Je mag het hapje laten staan. Maar eerst proeven, dan weet je tenminste waar je over praat.
 
Vertrouw me, ik heb hele volksstammen weten over te halen; de vishaters, de wildwijkers en de varkenswangduikers. Opeten niet verplicht, maar meestal zag ik lege bordjes terugkomen. Ik zal je proberen te overtuigen dat het tijd is voor je eerste oester. Hoe dan ook is de eerste oester een te nemen horde. Want reken maar dat je een koud, glibberig lapje voor je neus krijgt, dat nog leeft als je het met zeewater en al naar binnen slobbert. Noem het gerust snot. Da’s best lastig om te leren waarderen. Daarom beginnen we met warm bereide oesters in plaats van rauwe. Door de hitte is het hele rauwe er wat vanaf. De oesters liggen onder een dakje van groene kruidenpasta met broodkruim. Wellicht helpt deze smaakdeken ook om je over de streep te trekken. Het hapje is een variatie op de beroemde oesters Rockefeller. Ik denk dat deze bereiding in de buurt van het origineel komt. Een kok bedacht het gerecht zeker honderd jaar geleden in zijn restaurant in New Orleans.
 
Hij kookte onder meer voor cajuns, de plaatselijke Franstaligen. Die gasten hadden heimwee naar de Franse slakken met kruidenboter. Dus liet de kok de botertruc op de oesters los. Zijn oestertje werd een doorslaand succes. Het gerecht is door de boter nogal machtig, oftewel rich as a Rockefeller, vandaar die naam. Na de Rockefellers ben je klaar voor het echte werk: rauwe oesters. Kom bij me langs in mijn restaurant en ik zet je een bordje gesorteerd voor: Zeeuwse platte, vette gillardeaus uit de Franse Marennes, perles en tsarskayas uit het Bretonse Cancale, blanches uit Normandië, de fines verts, de chapons, kortom, de hele riedel. Een glaasje chablis ernaast, als veilige vluchthaven. Snotverdorie, het komt helemaal goed tussen jou en de oester!

Oesters Rockefeller

VOOR 4 PERSONEN

INGREDIËNTEN

12 oesters (bijv. Zeeuwse creuses / fine de claires)
1 bos platte peterselie, fijngesneden
1 groene ui, fijngesneden
1 bos selderij, alleen de bladeren, fijngesneden
1 bos dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden
1 bos kervel, fijngesneden
broodkruim
250 g zachte ongezouten boter
enkele druppels tabasco
2 el pernod
grof zeezout
zwarte peper uit de molen

BEREIDING

Verwarm de ovengrill voor.
Maak de oesters open.
Duw het oestermes in de smalle achterkant van de oester en snijd de oester van de bovenschelp los.
Maak van de ui, kruiden, broodkruim en boter een zogenaamde kruidenpasta (liefst met een vijzel, anders met een staafmixer of keukenmachine).
Voeg naar smaak een paar druppels tabasco en pernod toe
Strooi op een bakplaat een laag zeezout en leg daarop de geopende oesters met wat eigen oestervocht.
Verdeel de kruidenpasta over de oesters en strooi er wat zwarte peper overheen uit de molen.
Schuif de bakplaat 4 minuten onder de grill en de oesters Rockefeller zijn klaar om te worden geserveerd.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CREMANT DE LIMOUX BRUT – DOM. J. LAURENS

Een van de lekkerste combinaties bij ‘oesters Rockefeller’ is champagne, of een andere mousserende wijn. Mocht champagne even niet binnen het budget vallen, dan is er altijd nog deze heerlijke crèmant. Op de hoogvlakte van Limoux groeien de druiven waar deze mousseux van gemaakt wordt: mauzac, chardonnay en chenin blanc. Deze brut is krachtig genoeg om de rijke smaak van dit gerecht aan te kunnen.

CHAMPAGNE BRUT ‘BLANC DE BLANCS’ MICHEL GENET

De wijngaarden van het domaine Michel Genet liggen rondom het dorp Chouilly, dat het begin is van de Côte des Blancs. In deze streek worden de champagnes uitsluitend van de chardonnaydruif gemaakt. Deze witte champagne heet dan ook ‘blanc de blancs’ en is iets fijner en eleganter dan de blends. De wijngaarden van Genet hebben de hoogste kwalificatie en zijn champagne mag dus als ‘grand cru’ door het leven gaan.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

RT @annevanlier: Iedereen die een bijdrage leverde: enorm bedankt! Geïnspireerd? Geef je op voor de volgende editie @freeagirl #hokje #wtk1…