Herman den Blijker over vlees

Fluwelig varkensvlees met volle smaak

De kwaliteit van varkensvlees was de laatste jaren niet om over naar huis te schrijven. Maar wie vlees van het Berk shire-varken heeft geproefd, weet: alsof er een engeltje over je tong piest.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
‘Ik heb in de afgelopen twintig jaar zelden iets met varken gedaan. De vleeskwaliteit stond me niet aan. De laatste jaren komt er vers varkensvlees uit Spanje, onder de naam Iberico. Prima spul, ook koks van de betere restaurants durven dit vlees op de kaart te zetten. Zelf had ik twijfels. Is er eindelijk goed varkensvlees, moet het weer uit het buitenland komen. In Nederland slijten miljoenen varkens hun leven in stallen, waarom kan daar niet een behoorlijke karbonade vanaf komen? Varken, een leuk beest, maar niet iets waar mijn handen van gaan jeuken. Totdat een slager een varkensnek en een flinke rib in mijn handen drukte. De stukken vlees kwamen uit Brabant. Of ik het een keer wilde proberen. Ik wist niet hoe het vlees op hitte zou reageren. Wat me in ieder geval opviel, was de vetheid. Het vlees rook gezond. 
 
Ik besloot het vlees op een lage temperatuur te garen, zodat het vet mooi kon uitsmelten en het vlees smaak kon geven. Vervolgens was het wachten en hopen dat het vlees straks te kanen zou zijn. Toen de gewenste temperatuur was bereikt, haalde ik de hompen vlees uit de oven en sneed eerst de nek aan. De geur die van de plakken af kwam, trok gelijk een diep spoor door mijn kop. De nostalgieklier werd hard geraakt. Ik kreeg gelijk beelden van vroeger door, vroeger, toen alles beter was. Ja, ja. Eerst maar eens proeven. Ik sneed een eilandje vlees uit dat tussen dikke aders van zacht vet zat. Het vlees voelde fluwelig aan, had structuur, was zeker niet droog en had een volle smaak.
 
Zo. Dit is dus Berkshire varkensvlees uit Brabant, dacht ik. Zie je wel dat het mogelijk is Naar de prijs heb ik maar niet gevraagd. Het kost zeker meer dan een hamlapje van het schnitzelparadijs. Maar daar wordt opgeblazen eiwit verkocht, dus waar hebben we het over. Noem het weekendvlees, maar waarom zou je varkensvlees elke dag willen eten? Het beest betaalt de prijs van de lage prijzen. Later hoorde ik dat de man van het varkensvlees, Kees Scheepens, mij jaren geleden wat proefstukken had gegeven. Ik scheen heel tevreden met het vlees te zijn geweest, maar op de een of andere manier ben ik het weer vergeten. Onterecht. Liefhebbers van goed varkensvlees raad ik aan dit vlees een keer uit te proberen. Heb ik het zo weer een beetje goedgemaakt, Kees?’’

Ribkroon met rode-uien-compote en roseval-aardappelen

voor 4 personen  

INGREDIËNTEN

3,5 kg ribkroon (rack van ribstuk met ribben.
Een kroon van ongeveer 3,5 kg telt doorgaans 8 ribben: 2 per persoon)
100 g roomboter, geklaard  evt.
kerntemperatuurthermometer

Bereiding

Verwarm de oven voor op 70°C. Snijd het vlees kruislings in op de vetkant. Zo kan de warmte zich gelijkmatig verdelen en kan er meer vet uitsmelten. Doe de geklaarde boter in een grote koekenpan met dikke bodem en bak het ribstuk aan alle kanten lichtbruin.
Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten.
Stel de kerntemperatuurmeter in op 58°C. Leg het vlees op een ovenrooster, steek de naald van de kerntemperatuurmeter in de zijkant van het ribstuk en duw hem tot in het midden van het vlees.
Haal het vlees uit de oven zodra het signaal van de kerntemperatuurmeter gaat. Gebruik je geen kerntemperatuurmeter, haal dan het vlees na ongeveer 4 uur uit de oven. Controleer de gaarheid door een plakje van het vlees te snijden. Het vlees moet net gaar zijn.
Laat het vlees een halfuur rusten onder een stuk aluminiumfolie.
Snijd het vlees aan tafel en dien het op met het garnituur.

Rode-uien-compote en rosevalaardappelen bij de ribkroon

Rode-uiencompote

INGREDIËNTEN

1 kg rode uien
halve fles rode wijn
250 ml rode port (ruby)
100 g bruine basterdsuiker
4 laurierblaadjes
flinke klont roomboter
zout

Roseval-aardappelen

750 g rosevalaardappelen
1 laurierblad
halve bol knoflook, gepeld
5 takjes rozemarijn
8 takjes tijm
olijfolie
zout en peper

Bereiding

Rode-uiencompote:Maak de uien schoon, snijd ze in de lengte doormidden en vervolgens in halve maantjes.
Doe de maantjes in een hoge pan en voeg alle overige ingrediënten toe.
De uien moeten ongeveer voor driekwart onder het vocht staan. Zet de pan op het vuur en laat het vocht aan de kook komen.
Zet het vuur iets lager, roer zo nu en dan en laat de uien koken tot al het vocht is verdampt en de compote mooi glimt. 
Controleer of de uien gaar zijn en voeg zo nodig een scheut wijn toe als de uien nog iets langer moeten garen.

Roseval-aardappelen uit de oven:

Was de aardappelen goed. Snijd ze in grove parten en was ze nog een keer.
Doe de aardappels in een pan met water, laurier, knoflook en zout. Breng de aardappels aan de kook, draai het vuur uit zodra ze koken.
Laat de aardappels in het vocht afkoelen, hierdoor nemen ze de smaak van de knoflook en de laurier goed op. 
Verwarm de heteluchtoven voor op 200°C.
Laat de aardappels goed uitlekken en leg ze op een grote ovenplaat. Sprenkel er ruim olijfolie over en breng ze op smaak met zout en versgemalen peper. Kneus de rozemarijn en tijm en verdeel deze over de aardappels. Meng alles goed door elkaar. 
Zet de aardappels in de oven tot ze mooi bruin beginnen te worden (dat duurt ongeveer een kwartier tot 20 minuten, afhankelijk van de oven). 

Tip:

Snijd de aardappels niet te klein, anders worden ze te gaar wanneer je ze in het vocht laatafkoelen.

Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CÔTES DE PROVENCE NAOS 2008, CHÂTEAU FERRY-LACOMBE, PROVENCE, FRANKRIJK

Logisch; als je monsieur Pinot heet, maak je je rode wijn van de druiven grenache, syrah en een beetje cabernet sauvignon... De altijd lastige pinot noir-druif laat Mr. Pinot met alle plezier over aan de wijnboeren in de Bourgogne. Deze Naos biedt veel bosfruit en drinkt heel makkelijk weg. De purperrode wijn is een ideale, elegante begeleider van het prachtige Berkshire-vlees.

MERCUREY ROUGE PREMIER CRU LES COMBINS 2006, DOMAINE THEULOT/JUILLOT, BOURGOGNE, FRANKRIJK

Les Combins is een van de betere premier cru’s van de appellation Mercurey. Deze wijngaard ligt op een zuidelijke helling. De druiven hangen dan ook het hele seizoen heerlijk in het Franse zonnetje te rijpen. Het echtpaar Theulot heeft in 2006 echt zijn best gedaan, want de wijn heeft een opvallend goede kleur voor een Mercurey en staat werkelijk bol van het rode en zwarte fruit.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Begin je weekend goed en bel ons voor de laatste tafels voor vanavond; 010-2345122 of receptie@restaurantlaspalmas.… https://t.co/onRciNbX7m