Herman den Blijker over stoofvlees

Patatje stoof

Met het kwakkelende grijze weer van de laatste tijd groeit de behoefte jezelf eens lekker te verwennen. Tijd voor suddervlees met verse friet.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
‘Na een kortstondige ijstijd kwakkelt het weer ouderwets Hollands: een beetje vorst, een beetje lente, een stevige portie zondvloedbuien en doe er ook nog een schep grijze somberheid bij. Het kan niet op. Echt weer om jezelf eens goed te verwennen. We verdienen een opkikker. Wat dacht je van een patatje stoof: een bak dikke frieten met een flinke portie zacht gegaard rundvlees? Een fles vette wijn ernaast, zo houden we de griep wel buiten de deur. Sommige streken en steden ontlenen hun faam aan de stoof. Neem Maastricht, wat zou die stad zijn zonder friet met zoervleis, zuurvlees? Ik kom af toe in Maastricht, voor een bezoekje aan die helemaal niet verkeerde eethut Beluga van mijn gabber Hans van Wolde. Dan scoren we ook wel eens zuurvlees. Het heet door het gebruik van azijn dan wel zuur vlees, maar de verwerkte stroop en ontbijtkoek maken de stoof ook zoetig. Zoetzuurvlees, dus. Vlamingen zijn grote sudderliefhebbers, die kunnen niet zonder hun pak frieten met stoverij: in donkerbruin bier en mosterd gegaarde runderlappen. Stoofvlees met verse friet is het ultieme gerecht voor de luie lekkerbek.
 
Want de friet heb je zo voor elkaar en op het vlees hoef je alleen maar te wachten. Ik ben erg voor authentieke smaken. De lekkerste friet komt volgens een beetje Vlaming uit het ossewit, puur rundvet. Ik volg ze helemaal. Gezonde voeding is belangrijk. Eet dan ook niet te vaak friet. Maar ga je een keer los, bak ze dan in het ossewit. Zit je goed in je vel, dan kan dit vet geen kwaad. Wees eens hard voor je hart en kies voor je ziel domweg gelukkig zijn met een vol smakend frietje kan geen kwaad. Overigens word je niet te dik van vet, maar van te veel eten. Helaas kan ik daarvan getuigen. Ossenvet frituurt als de beste, want het blijft bij verhitting stabieler dan de meeste plantaardige vetten. Met andere woorden: je krijgt perfect gebakken friet. Menig Vlaming vindt dat de stoof van paardenvlees moet zijn. Dit vlees combineert het beste met de friet. Je moet het advies van inwoners van een echt eetland nooit negeren. Maar waar kun je nog paardenvlees kopen?
 
We houden het bij rund. Daar valt genoeg over te vertellen. Een goed resultaat krijg je met vlees dat zeker vier weken maar liever nog langer mocht rijpen. Je herkent het aan de dieprode kleur. Tijdens het rijpingsproces breken enzymen de eiwitten in het bindweefsel af. Het vlees wordt daardoor malser en dat is nou precies wat we nodig hebben voor een geslaagd stoofje. Mijd paars vlees, dat komt van stresskoeien die het slachthuis zijn ingejaagd. Zulk vlees geeft een stoof met harde brokken. Kortom, een gewetensvol werkende slager is essentieel voor een geslaagde stoof. Werk je met stoofvlees met veel bindweefsel, reken dan op een langere stooftijd, want bindweefsel maakt het vlees taai. Zure producten als rode wijn, azijn en mosterd ‘breken’ het vlees en zorgen voor een zachter eindresultaat. Dus: veel bindweefsel, dan zeker marineren. Het recept hebben we vele malen in het restaurant uitgeprobeerd. Met het juiste vlees moet je een onvergetelijk patatje stoof op tafel kunnen zetten. En dan aanvallen, dit is echt een hap waarmee je ongegeneerd je eetlust bevredigt. Laat maar komen, dat kwakkelweer.

Stoof van runderriblappen

voor 4 personen
 
1 kilo runderriblappen
olijfolie
4 uien, in grove stukken gesneden
2 wortels in plakjes gesneden
2 stengels bleekselderij
1 prei (witte deel in halve ringen, groene deel in stukken gesneden)
4 ontvelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
1 eetlepel grove mosterd
1 eetlepel Dijon-mosterd
1 knoflookbol, doormidden
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
zwarte peperkorrels
5 dl runderbouillon
3 dl rode wijn
zout
zwarte peper uit de molen

Een dag van te voren:

Kook de runderbouillon en de rode wijn in tot ongeveer twee derde.
Bak het vlees licht aan (dichtschroeien) in een braadpan.
Voeg vervolgens runderbouillon en rode wijn, laurierblaadjes, kruidnagels en peperkorrels toe.
Bak de groenten (uien, wortel, bleekselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie aan in een aparte koekenpan. Voeg tomatenvlees, tomatenpuree, grove mosterd en Dijon-mosterd toe en breng het geheel op smaak met wat zout en peper.
Schep deze groenteprut op het stoofvlees in de braadpan. Zet de pan op laag vuur, zodat je af en toe een blub in de pan ziet. Plaats een sudderplaatje tussen de pan en de hittebron, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld over de bodem van de pan. Dek af met vetvrij papier of
leg het deksel erop.
Laat 1,5 uur tot 2 uur stoven.
Check regelmatig of de boel niet te droog wordt. Voeg indien nodig wat runderbouillon toe.

Dag van gebruik:

Haal het vlees uit de pan en snijdt het in blokjes. Doe die weer terug in de pan en draai het vuur open. Het vlees is pas klaar als het draadjesvlees uit elkaar is gevallen, is zodat het aan de frites blijft plakken.
Schep wat frieten op een bord (zie recept). Schep er wat stoofvlees met aanhangend vocht overheen en doe er wat piccalilly op. Direct opeten!

Knapperige frieten

voor 4 personen
  
6 aardappelen, geschild (agria)
ossewit (frituur- of arachideolie)
1 tl zout
Je kunt op twee manieren voorbereidingen treffen:

MANIER 1

Een dag van tevoren:

Snijd de aardappels in frieten van 1 bij 3 cm.


Blancheer de aardappelen tot ze halfgaar zijn.
Haal de frieten uit het water en dep ze droog. Bewaar de frieten koel (let op: niet afgedekt!) zodat ze wat indrogen en een beetje scheuren.

Dag van gebruik:

Bak de frieten op 180°C af in ossewit. Schep ze uit de olie op keukenpapier en dep de frieten voorzichtig droog. Voeg zout naar smaak toe.

MANIER 2

Snijd de aardappels in frieten van 1 bij 3 cm en bak ze 8 minuten voor in ossewit op 145°C.
Haal de frieten uit de friteuse en dep ze droog met keukenpapier.
Bak de frieten af op 180°C in ossewit.
Schep ze uit de olie op keukenpapier en dep de frieten voorzichtig droog. Voeg zout naar smaak toe. 

Huisgemaakte piccalilly

voor 4 personen
  
300 gr rauwe groenten, in stukjes gesneden: verse zilveruien*), bloemkoolroosjes, venkelknol, selderij stengels, bospeen (of winterwortel) 
Amsterdamse uien en augurken, uitgelekt in een zeef

grof zeezout
3 dl ciderazijn
1 glas droge witte wijn
30 gr suiker
1 stukje verse gemberwortel van 2 cm, geschild en geraspt
1 tl geelwortel (kurkuma)
1 el maïzena
1 el Engelse mosterdpoeder (Colman’s)
75 g grove mosterd
1 el gezeefde bloem

Tip

Kun je geen verse zilveruitjes vinden, gebruik dan zoetzure uitjes uit een potje. Laat de uitjes in een zeef uitlekken en week ze 10 minuten in water. Meng ze later door de beetgaar gekookte groenten. Maak de piccalilly een maand van tevoren. Wil je meer piccalilly maken, vermenigvuldig dan de hoeveelheden driemaal.

Bereiding

Kook de groenten beetgaar. Meng vervolgens de Amsterdamse uien en de stukjes augurk door.
Doe de groenten in een aardewerken schaal en strooi er royaal zeezout over. Dek af en zet 24 uur in de koelkast.
Haal de groenten uit de koelkast en ontzout ze een uur in een bak koud water.
Doe ciderazijn, witte wijn, suiker, gemberwortel, geelwortel en maïzena in een pan en laat 5 minuten op laag vuur koken.
Voeg het mosterdpoeder toe en laat 5 minuten meekoken.
Voeg de groenten en de grove mosterd toe en laat 5 minuten meekoken. Wil je dikke piccalilly, voeg dan 1 eetlepel gezeefde bloem toe en laat deze meekoken.
Doe de piccalilly in een schone weckpot en laat een maand in de koelkast rijpen.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm