Herman den Blijker over orgaanvlees

Zachte happen

Brrr, eng! Orgaanvlees. Niertjes, lever, uierboord: vroeger was het in Nederland heel gewoon om ingewanden te eten, tegenwoordig staat het nog maar zelden op tafel. Waarom eten we dat niet meer? Zit zeker tussen de oren.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Een kalfsbal heet slachtafval, een hartzwezerik is culinair. Ik vind dat een goed bereide bal (ofwel een Rocky Mountains-oyster) net zo lekker smaakt als een zwezerik. Maar de bal komt niet op tafel. Pure apartheid. Orgaanvlees als eenden- en ganzenlever, een kalfslevertje met gebakken uien of gevulde kippenmaagjes kunnen wel, terwijl voor ballen, hersenen of nieren geen plek is in de keuken. Kunnen we dat niet veranderen? Veel Nederlands orgaanvlees verdwijnt naar het buitenland en in vleeswaren, kroketten, snacks, noem maar op. Als we het maar niet hoeven te zien. Terwijl het echte werk het lekkerste is. Ik kan me voorstellen dat mensen met weinig orgaaneetervaring terugdeinzen voor een bord vol tripes, pens. Maar je hoeft zeker je neus niet op te trekken voor een mooi gebakken zwezerik. Een kok moet alle zeilen bijzetten om orgaanvlees te verkopen. Verkopen is eigenlijk niet het juiste woord, je moet het gerechtje met zachte hand een tafel opduwen. Negen van de tien mensen die ik orgaanvlees voorzette, aten hun bordje helemaal leeg. Met smaak. Daar was dan wel het een en ander aan voorafgegaan.
  
Toch zie ik zelden orgaanvlees in de vitrine bij de slager liggen. Er is geen vraag. Blijkbaar eten we een lekkernij als rognons a la moutarde, kalfsniertjes in mosterd, of ganzenlever alleen in een restaurant of in het buitenland. Dat is jammer. Orgaanvlees is minstens zo lekker als een kogelbiefstuk, maar een stuk goedkoper. Wat heet, goed gemaakte orgaangerechten verslaan qua smaak met gemak een biefstukje. Het is even wennen, maar dan grijp je vast vaker naar de ballen. Ook ik heb orgaanvlees moeten leren waarderen. Toen ik destijds in het Franse Lamastre bij een Bask in de keuken stond, kreeg ik de opdracht met abats d’agneau aan de slag te gaan. ,,Is dat een boek dat ik moet lezen?” ,,Nee, dat is het slachtafval van lam en dat ga je nu bij het slachthuis halen.” Het slachthuis was een kleine betonnen hut aan de rand van het dorp. Binnen waren een paar mannen met kalfsballen aan het jeu-de-boulen. Zijn ze vanavond helemaal lekker mals, kreeg ik te horen. Ook het personeel kreeg van de Bask een bord abats te eten. Je laten kennen was er niet bij, want dan had je geen leven meer. Mijn Hollandse mond moest wennen aan de structuur van het vlees. Maar de smaak was alvast top. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn ervaringen wil ik graag doorgeven. Werken met orgaanvlees is leuk, vooral in het weekend. Een marinade maken, een hart acht uur laten trekken, in kookboeken snuffelen, gerechtjes bedenken. Ik krijg er gelijk weer zin in. Nederland aan het orgaanvlees? Ik maak me er sterk voor. 

Hartzwezerik met kaneelappels en rozijnen

Voor dit gerecht kun je ook lamszwezerik gebruiken (vaak verkrijgbaar bij de Marokkaanse slager). Een zwezerik, de thymus, komt van jonge dieren als het kalf en het lam. De klier zit in de halsstreek en heeft onder meer een functie bij de stimulatie van het afweersysteem en de groei. Een zwezerik van het kalf bestaat uit een langwerpig smal deel, de halszwezerik, en een verdikking, de hartzwezerik. De hartzwezerik is culinair gezien het meest interessant en kun je na het ontvliezen als een geheel bereiden en in plakken snijden. De veel goedkopere halszwezerik heeft een lossere structuur dan de hartzwezerik en zal bij bereiding na het ontvliezen uiteenvallen. Je kunt van deze zwezerik geen plakken snijden. Daarom wordt de halszwezerik verwerkt in onder meer ragout (kroketten) en mousses. Het uitdrogen van een hartzwezerik gebeurt niet door bakken, maar door blancheren. Als je de zwezeriken door de bloem haalt en rustig op middelhoog vuur in geklaarde boter bakt, dan wordt het vlees superkrokant.
    
Voor vier personen
   
100 g rozijnen
4 Granny Smith-appels
roomboter
calvados
kaneelsuiker (die maak je zelf door rietsuiker en kaneel te mengen)
2 hartzwezeriken
100 g bloem
zout
zwarte peper
75 g roomboter, geklaard roomboter
kalfsjus
Rozijnen

Bereiding

Wel de rozijnen 3 uur in een flinke scheut calvados. 

Zwezeriken voorbereiden

Spoel de zwezeriken in een bak met water waaraan zout is toegevoegd, tot het water helder is.
Blancheer de zwezeriken 2 minuten in kokend water en koel ze direct in een bak ijswater.
Verwijder voorzichtig de vliezen en trek de rubberachtige bloedvaten voorzichtig uit de zwezerik. Zorg dat de zwezerik niet uiteenvalt (zie foto). Een beproefde methode om zwezerik beter te kunnen snijden, is het vlees in een schone doek gewikkeld op een bordje leggen, daarop een gewicht te zetten, bijvoorbeeld een pan water, en de zwezerik vervolgens met de pan een paar uur in de koelkast te laten rusten.

Appels met kaneelsuiker 

Bereid de appels voordat je de zwezeriken gaat bakken.
Zet de ovengrill aan.
Schil de appels, snijd ze in acht parten en verwijder het klokhuis.
Verhit een klontje roomboter in een koekenpan.
Bak de appels al roerend 1 minuut in de boter.
Blus de appels af met een scheutje calvados. Haal de appels uit de pan wanneer al het vocht is verdampt en leg ze in een ingevet ovenschaaltje.
Verdeel de kaneelsuiker over de appels. Zet apart. Zwezeriken bakken Zet de appels onder de grill terwijl je de zwezeriken bakt. Zorg dat de appels
niet papperig worden, houd rekening met nagaren.
Snijd de zwezerik in gelijke plakken en bestrooi met zout en peper.
Haal de zwezerik door de bloem en sla overtollige bloem eraf.
Verhit de geklaarde boter in een koekenpan met dikke bodem en bak de zwezerik op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin en krokant. Dit kun je niet in één keer doen. Je moet de zwezerik een paar keer omdraaien. Zet de pan iets schuin zodat de zwezeriken goed in het vet ‘frituren’. De kleur moet eerder donker dan goudbruin zijn. Voeg op het laatst een klontje boter toe; zo haal je temperatuur iets naar beneden.

Haal de zwezerik uit de pan en leg de plakken op een stukje keukenpapier zodat het overtollige vet wordt opgenomen. Zet apart.
Laat de boter waarin de zwezerik is gebakken op hoog vuur bruisen en blus hem af met calvados. Voeg de gewelde rozijnen toe. Giet deze jus vlak voor het opdienen over de zwezerik. Je kunt de zwezerik afblussen met kalfsjus. Van deze behandeling gaat de zwezerik mat glanzen.
Dien de zwezerik met de appels op. Breng het gerecht met zout en versgemalen peper verder op smaak.

Kalfsballen op toast

Voor dit gerecht kun je ook lamsballen gebruiken (zeker verkrijgbaar bij de Marokkaanse slager).
   
Voor vier personen
  
4 sneetjes wit casinobrood (vierkant)
4 kalfsballen
zout
zwarte peper
100 g bloem
2 sjalotten, fijngesneden
platte peterselie, fijngesneden
ca. 75 g roomboter
zonnebloemolie

Bereiding

De kalfsballen (laten) ontvliezen. Wil je ze zelf ontvliezen, blancheer dan de ballen 2 minuten in kokend water. Door het blancheren gaat het vlees spannen en wordt het een beetje gaar. Daardoor kun je het vlies eenvoudiger van het vlees pellen.
Snijd de korstjes van het brood. Toast het brood in een broodrooster.
Spoel de geblancheerde kalfsballen met koud water af. Een beter resultaat krijg je als je het vlees in een bak ijswater koelt. Pel het vlies van het vlees.
Snijd de ballen over de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten uit de balhelften.
Bestrooi het vlees met zout en peper, haal het door de bloem. Klop overtollig bloem eraf.
Laat in een koekenpan met dikke bodem eerst een derde deel boter uitbruisen zodat het vocht verdampt. Voeg dan twee derde deel olie toe. Bak het vlees op middelhoog vuur aan beide zijden goudbruin.
Haal het vlees uit de pan en zet het apart. Het vlees moet stevig zijn, maar nog wel terugveren. Als de ballen te gaar zijn, krijgen ze een rulle structuur.
Bak op middelhoog vuur de fijngehakte sjalotten 1 minuut. Haal ze van het vuur en voeg de peterselie en een klontje boter toe.
Verdeel de balhelften over de toost en lepel de boter met sjalot en peterselie erover. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


JURANÇON SEC 2008, CLOS DE LA VIERGE

De wijngaarden van de Jurançon liggen in de buurt van Pau. Het is geen grote appellation en de meeste wijnen worden ter plekke gedronken. De export stelt niet zoveel voor en dat is jammer, want deze witte wijnen zijn echt de moeite waard. De gros manseng is de enige druif die gebruikt wordt voor de droge Jurançon. Hij is redelijk vol en breed van smaak met voldoende kracht om bij de zwezerik met appel te serveren.

MOULIN À VENT ‘THORINS’ 2008, LUCIEN LARDY

De gamay is de enige toegestane druif in de Beaujolais en dat geldt ook voor cru’s als de Moulin à Vent. Lucien Lardy heeft een stuk grond in Les Thorins. Dat is een wijngaard die een zeer verfijnd type Moulin à Vent voortbrengt. Dit moet uitstekend smaken bij de toast met dat vreemde

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@FrancoisGeurds @BigGreenEgg_NL Heel veel succes en een mooie dag