Herman den Blijker over de tosti

Hollandse bergtosti

In kaas heb ik altijd trek, het staat in mijn top 3 lekkere spullen. Hollandse kaas is lekker, net als echte alpenkaas. Polderbergkaas combineert die smaken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Een schatkamer vol topkazen, dat zijn de Alpen voor mij. Vooral bergkazen als Beaufort en lang gerijpte oude Gruyère brengen mij van slag. Een hap en ik zie een fris ruikende boerenmeid met blozende wangen voor me die nog met de hand staat te karnen. Misschien behoorlijk onvolwassen van me, maar zo gaat dat nu eenmaal. Ik ken toevallig zo’n type dame. Iets ouder dan eigenlijk gewenst, dat wel, maar ze mag er zijn. Ze bestiert een kaaswinkel in Zwitserland – het adres houd ik graag voor mezelf – en maakt de ultieme kaas. Ze is de moeder Maria van haar berg. Aan zo’n vrouw vertrouw je je bankgeheim toe. Je kunt ook niet maar een onsje kopen, dan schaam je je voor je zuinigheid. Ik weet dat elk pondje door het mondje gaat, dus dit is een gevaarlijk adres. Kaas staat in mijn top 3 lekkere spullen. Ik ken maar weinig producten die in zoveel aantrekkelijke gedaanten en smaken tot ons komen. Ook in Nederland zijn een aantal kaasmakers goed bezig.
 
Zo maak ik regelmatig reclame voor de Goudse oplegkazen uit Zoeterwoude Weipoort (kun je ter plaatse kopen in het boerderijwinkeltje). Echte Hollandse kaas, gemaakt met minder pekel zodat je de kaassmaak veel beter proeft dan bij die slappe pakken fabrieksvet. Hoe goed typisch Nederlandse kaas ook is, een mens wil wel eens wat anders. Dan doe ik doorgaans een greep naar de buitenlandse kazen. Ik ben niet de enige. Echte Hollanders ruiken handel. Dus hebben een aantal Nederlandse boeren die buitenlandse kazen goed bekeken. Ze bieden inmiddels zachte geitenkaasjes, diepsmakende schapenkazen en zachte koemelkkaasjes die zo ontroerend mooi kunnen uitlopen. Jankkazen. Wat me niet lang geleden echt van de stoel afblies, was Hollandse bergkaas. Polderbergkaas, wat moet een mens zich daar bij voorstellen?
 
Een stel grazende Zwitserse koeien op de Cauberg, het geklingel van een koeienbel op een terp? Mijn scepsis sloeg om in enthousiasme toen ik de bunkerkaas en een Nederlandse Gruyère proefde van de kaasmakers van De Oorsprong. Die kazen rijpen in een bunker van het ontmantelde vliegveld Twente. Daar bleef het niet bij. Ergens in Friesland maakt een boer Tynjetaler, een soort Emmentaler, en ergens diep in de Zuid Hollandse polders fabriekt een boerenechtpaar Vinkethaler gatenkaas bij elkaar. Onlangs liet mijn kaasboertje een Landgoed Traditioneel Affiné proeven. Klinkt indrukwekkend, nietwaar? Komt ook uit Twente en is gemaakt met bergkaasbacteriën. Ze doen nog wat geheimzinnigs met zuursel. Resultaat: bergkaas. Wat heet, de kaas is een ware NL-berggigant! En ik maar denken dat alleen de bergkruiden van alpenweiden en de inzet van de zo gewaardeerde boerenmeiden die typische bergkaassmaak kunnen opleveren. De zoetpittige smaak van zo’n kaas combineert goed met zuurdesembrood. Lik grove mosterd en wat ui erbij en bunkeren maar. Of wat dacht je van een Hollandse alpentosti? Neem een hap en je proeft dat geen berg onze kaasmakers te hoog gaat.

Tosti Landgoedkaas

Ingrediënten

4 plakken Landgoedkaas of een andere kaas met een stevige smaak
4 plakken boerenachterham
8 sneden zuurdesembrood
1 banaansjalot, julienne gesneden 
grove mosterd
zwarte peper uit de molen
zout

Bereiding

Zet de grill of salamander aan of verwarm de oven voor op 220°C.
Plaats de broodsneden onder de salamander, grill of in de oven tot ze een goudbruine kleur hebben. Haal ze dan onder de salamander of grill vandaan of uit de oven.
Smeer de sneden in met grove mosterd en bestrooi naar smaak met peper en zout.
Leg op een van de geroosterde sneden brood een plak boerenachterham.
Leg vervolgens de uireepjes erop en dan de kaas.
Doe deze belegde snee brood weer terug onder de grill, salamander of in de oven. Wacht tot de kaas gesmolten is en haal het brood uit de oven of onder de salamander vandaan.
Leg er een snee geroosterd zuurdesembrood op, snijd de tosti doormidden en serveer het gerecht.

Tosti-variant

Ingrediënten

4 plakken Landgoedkaas of een andere kaas met een stevige smaak
4 plakken rauwe ham
8 sneden zuurdesembrood
2 tomaten, overlangs doormidden gesneden
handje rucola
paar blaadjes basilicum
zwarte peper uit de molen
zout
2 tenen knoflook, gepeld
geklaarde boter

Bereiding

Zet de salamander of grill aan of verwarm de oven voor op 220°C.
Smeer de sneden brood in met geklaarde boter en plaats ze onder de grill, salamander of in de oven.
Haal ze onder de salamander of grill vandaan of uit de oven wanneer ze een goudbruine kleur hebben en wrijf ze in met de rauwe knoflook.
Leg de rauwe ham vervolgens op 4 sneden geroosterd brood. Leg de tomaat met een paar blaadjes basilicum erop en strooi er wat zout en peper over.
Doe vervolgens de kaas erop en leg het brood terug onder de grill, salamander of in de oven.
Wacht tot de kaas gesmolten is en haal het brood uit de oven of onder de salamander of grill vandaan.
Verdeel er wat rucola over, leg er een snee zuurdesembrood bovenop, snijd de tosti doormidden en serveer het gerecht.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom mag hij wijnadvies geven bij mijn recepten.


MERLOT ‘OPPIDUM’ 2010, CAVE DE CHUSCLAN & LAUDUN

De Cave Coöperative van Chusclan en die van Laudun maken voornamelijk rhônewijnen. Die wijnen zijn prima, maar ze maken ook nog diverse vins de pays die van zeer goede kwaliteit zijn en voor heel lage prijzen worden verkocht. Deze merlot is donker van kleur en heeft veel fruit. De wijn is nog maar net een maand op de fles en hij zal de komende maanden alleen maar zachter worden. Een prima wijn om een tosti mee weg te spoelen.

LANGUEDOC ‘LA CLAPE’ ROSÉ 2009, DOMAINE DES KARANTES

Het begint de laatste weken steeds warmer te worden. Als de temperatuur oploopt, wordt het weer tijd voor rosé. Domaine de Karantes maakt een uitstekende rosé en daar werden ze voor beloond met een zilveren medaille. Het is een redelijk donkere rosé met veel rood fruit en een frisse afdronk. Bovendien gaat deze rosé prima samen met gesmolten kaas.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Begin je weekend goed en bel ons voor de laatste tafels voor vanavond; 010-2345122 of receptie@restaurantlaspalmas.… https://t.co/onRciNbX7m