Herman den Blijker over flensjes

Zwarte tarwe

In Bretagne is het bakken van pannenkoeken tot kunst verheven – maar héél moeilijk is het niet om zelf de lekkerste crêpes of galettes te bakken.


Bij crêpes denk ik aan Parijs. Kom je uit de metro, pak ’m beet station Odeon. Terwijl je de trap oploopt – je hoort de ruisende Boulevard Saint-Germain alslaat je hoofd op hol van de zoete geur van versgebakken pannenkoekjes. Hongerig van de reis besluit je bij de crêpeskiosk zo’n geweldig, haast doorschijnende velletje deeg bestrooid met kraaksuiker te bestellen. Het bakken op zich is een belevenis, zeker als je een echte crêpes-artiest treft. Zo’n keizer(in) van de bakplaat. De bakker verdeelt de juiste hoeveelheid beslag behendig over de plaat en strijkt dit met een ruitenwisser tot een dun laagje. Een keertje omdraaien, suiker (of Nutella!) er overheen, de crêpe met het pannenkoekmes tot een perfecte driehoek vouwen en dan in een zakje. Welkom in Parijs. Zie je het al voor je? Een beetje crêperie serveert ook boek - weitpannenkoekjes, galettes, met een hartige vulling.
 
Die vouwen ze tot een rechthoek, want hé, dit is Frankrijk, het land van culinaire tradities. Geen gemarchandeer: crêpes zijn driehoeken en galettes rechthoeken. Als je denkt dat het anders zit, dan wacht je de guillotine. Bij wijze van spreken. Een haal met een vlijmscherp Laguiole-mes komt ook voor. Terecht, want eten is een serieuze zaak. Voor deze aflevering gaan we met boekweit aan de slag. Het beste resultaat haal je met een bakplaat met ruitenwisser. Vooreen beetje bakplaat tik je zomaar 300 euro af. Maar als je ’m eenmaal hebt, kun je op de plaatselijke braderie of een straatfeest de blits maken. Is zo’n bakplaat te begrotelijk, dan kun je kiezen voor een crêpes-pan. Die hebben een lage, flauw gebogen rand, zodat je het pannenkoekje makkelijker kunt opgooien en op het bord kunt laten glijden. 
 
Bretagne is de heilige galettegraal. Om dat elke bezoeker in te peperen, kunnen crêpesbakkers een kwaliteitslabel ontvangen. Een horde pannenkoekprofessoren bezoekt in het geheim het jaar rond onder de vlag van Le Comité Crêperie Gourmande Bretonse crêperies. Wie het waard is, ontvangt de onderscheiding Crêperie Gourmande. Dat is wat hoor, voor die Kelten, daar gaan ze weken van glimmen! Een beetje crêpe-artiest gebruikt het plaatselijke farine blé noir tradition Bretagne. Die naam is behoorlijk misleidend, want het gaat hier niet om zwarte tarwe, maar om sarrasin, boekweit. Boekweit is niet eens een graan, maar plantkundig gezieneen soort verre nicht van rabarber. Goed nieuws voor mensen met een glutenallergie: boekweit is geheel glutenvrij.
 
Volgens ‘crêpexperts’ die het kunnen weten, geeft die zwarte handel het beste resultaat.Helaas is het een heel gevecht om aan dit meel te komen. Ken je een middenstander met het hart op de juiste plaats (koester ze, anders zijn we helemaal aan desupermarkten overgeleverd), vraag dan of hij pakken voor je wil inkopen. Maak van je huiskamer een crêperie gourmande en zet galettes met verschillende vullingen op tafel. Mijn favoriet is de galette met bloedworst en appel, geflambeerd met een flinke scheut calvados. Glas van die troebele boerencider ernaast, helemaal goed. Echt een pannenkoek voor hartje winter. Omdat het weer dit voorjaar zomaar meevalt, kies ik voor een licht verteerbare vulling die stevig genoeg van smaak is om het hartige boekweit tegengas te geven. Als je de galette wat lichter wilt hebben, vervang dan een vijfde deel boekweitmeel door tarwebloem. Ook een eitjemaakt het pannenkoekje wat zachter. Bon appetit!
  
Mijn favoriet is de galette met bloedworst en appel, geflambeerd met een flinke scheut calvados.

Boekweitflensen met schelpjes

Flensjes

400 gram boekweitmeel (let op: mix van boekweit en bloem)
1 liter melk
4 eieren
zout
geklaarde boter 120 gram

Vulling

100 gram garnalen
100 gram gekookte en gepelde gamba’s
100 gram vongole
2 poten king crab
4 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden
bosje krul peterselie, fijngehakt
zwarte peper uit de molen
Indien je de ingrediënten rauw gebruikt: bak ze dan eerst gesorteerd in de pan met een antiaanbaklaag. Doe de ingrediënten weer bij elkaar
na het apart bereiden en giet dan het beslag erbij.

Dressing

ahornsiroop
sweet chili saus
sambal

Bereiding

Doe het meel in de kom en giet de helft van de melk erbij.
Roer het beslag glad met een garde.
Voeg vervolgens de eieren toe en blijf roeren na toevoegen van elk ei.
Voeg de andere helft van de melk al roerend toe.
Zorg dat je een mooi glad beslag hebt.
Breng het beslag op smaak met een snufje zout.

Alle ingrediënten van de vulling apart bereiden en voor gebruik op smaak brengen.

Pel de garnalen en haal de darm op de rug van de garnaal eruit.
Bak vervolgens de garnalen in olijfolie gaar met een beetje knoflook en peper.
Vongole: bak deze ook totdat ze gaar zijn in de olijfolie en doe er peper bij als de schelpen open staan.
Haal vervolgens het vlees uit de schelp en haal de baard eraf. De poten van de king crab zijn net als al gekookte en gepelde gamba’s al klaar voor gebruik; haal het vlees uit de schaal.
Zet een koekenpan op het vuur en doe er wat geklaarde boter in.
Giet het beslag in de pan zodat er een mooie, niet te dunne laag op de bodem is.
Wacht tot de onderkant al enigszins gaar is en haal de pan van het vuur.
Doe de schaal- en schelpdieren erop en druk deze voorzichtig vast in het beslag.
Zet het vuur niet te hoog, zet de koekenpan terug op het vuur en laat de flens zacht verder garen totdat de vulling vast is in het beslag.
Op het eind de flens omdraaien in de pan voor een mooie goudbruine kleur. Doe de flens op het bord.
Doe in een kommetje een scheutje ahornsiroop en maak deze verder pittig op smaak met een beetje sambal en chilisaus.
Serveer deze dressing bij de flens.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CHATEAU LAMOTHE-VINCENT 2010 BORDEAUX BLANC

Naast zijn uitstekende rode wijn maakt monsieur Vincent ook een heerlijke droge witte wijn van de sauvignon blanc-druif. Deze wijn is droog met milde zuren en heeft naast de gebruikelijk vegetale tonen van gras en asperges ook veel fruit zoals grapefruit en tropisch fruit. De wijn is prima als aperitief, want voordat je het doorhebt is je glas al leeg, maar je kunt hem ook heel goed bij schaal- en schelpdieren drinken. Bijvoorbeeld bij garnalen, kreeft, krab of mosselen.

GIVRY BLANC ‘LE HAUT COLOMBIER’ 2009 G.& X. BESSON

Als je het over witte bourgogne hebt, dan denkt iedereen al snel aan meursault. Die wijn kan ook schitterend zijn, maar er hangt vaak een pittig prijskaartje aan. De Cote Chalonnaise is een uitstekend alternatief voor mensen die deze bedragen gewoon niet uit willen geven. Hier worden de Rully, Mercurey, Givry en Montagny gemaakt en als je de juiste wijnmaker hebt, drink je een heerlijk glas witte wijn. Zoals deze uitstekende witte Givry van het echtpaar Guillemette en Xavier Besson. Uit het topjaar 2009. Als de blini een beetje droog uitvalt, helpt het om zo’n wijn erbij te schenken.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Mooi weekend en wie weet tot vanavond. 010-2345122 #shortrib #patanegra #hummus #aubergine #lekkeruiteten… https://t.co/sW3rMBHuPN