Herman den Blijker over asperges

Zeg eens AAA

Ze zijn alweer een dikke maand verkrijgbaar, en die van eigen bodem zijn toch het lekkerst: asperges. Het seizoen loopt op 24 juni, de dag van Sint Jan, alweer af, dus geniet ervan nu ze er zijn.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Wel eens van de drie A’s gehoord? Wie bevestigend antwoordt, is of een lekkerbek, of een West-Brabander. Of allebei , dat kan ook. Ik zet in het voorjaar met veel plezier de drie A’s op het menu, de ‘heilige’ drie-eenheid Asperges, Ansjovis en Aardbeien. Deze producten komen in het voorjaar uit de Oosterschelde en de streek rond Bergen op Zoom. Op de aardbeien scheppen we een royale bol zelfgemaakt roomijs. Ook met de Bergse ansjovis doen we niet veel, toevoegingen verhullen de smaak van het visje. In deze aflevering gaan we met de asperges aan de slag en geef ik nog wat informatie over de andere A’s. Wat asperges betreft, kies ik voor maatje ringvinger witte jopen zonder kopverkleuring. Het moeten letterlijk kraakverse asperges zijn. Pak een bos asperges met twee handen beet en oefen wat druk uit. Kraken ze niet, laat ze dan gerust liggen. Qua koken doen we niet moeilijk. De asperges eerst dun schillen en de schillen apart koken.
 
Controleer of het water niet bitter wordt. Daarna met het vocht en een klontje boter de asperges garen. Ansjovis zwemt in het voorjaar van het noorden naar het zuiden. Diep in de Oosterschelde, voorbij Yerseke, paaien ze op de zandplaten. Het water is hier ondiep, waardoor de vissers een aparte manier van vissen ontwikkelden: het weervissen. Dat heeft niets met het weer te maken, maar alles met de weren. Dat zijn hagen van bij elkaar gestoken berkentakken. Deze hagen vormen fuiken waar vissers de ansjovis in drijven. De visjes laten zich niet elk jaar zien. Ook concurrentie van mediterrane ansjovis drukt de weervisserij in de marge. Maar goed, er is voldoende verse ansjovis uit andere wateren beschikbaar, dus houdt het AAA-menu bestaansrecht. Als ik ze kan krijgen, kies ik voor de Bergse. ’s Ochtends gevangen, ’s avonds op het menu: verser kun je deze bederfelijke vis niet wensen. Van de gronden rond Bergen op Zoom komen beste aardbeien.
   
Maar ook op andere plekken in Brabant kun je zoete exemplaren van de volle grond scoren. Jan Robben, de aardbeienkoning van Nederland, teelt op zijn veld bij Oirschot vele soorten aardbeien (zie aardbeien.net). Hij verkoopt de aardbeien aan huis en vermeldt netjes de naam van het ras. Zo ervaar je of je bijvoorbeeld een lambada of een mara des bois het lekkerste vindt. Loop zijn deur gerust plat, want aardbeien telen in de open lucht is geen vetpot. Je moet altijd op het juiste moment genoeg handjes hebben om de rijpe vruchten te plukken – aan onrijpe aardbeien plukken bezondigt de beste man zich niet – en dan moeten ze bijvoorkeur dezelfde dag vervoerd worden naar de klant. Kortom, de aardbeienpluk is een heftige operatie. Beloon zoveel inspanning en eindig het AAA-menu met voorjaarsfruit van de beste telers.

Salade asperges

voor 4 personen
  
1 kg asperges
half bosje platte peterselie, fijngehakt
olie
rode wijn azijn
zout
zwarte peper uit de molen

Bereiding

Schil eerst de asperges zeer grondig van kop naar kont en haal het kontje eraf.
Schil de asperges vervolgens verder met een dunschiller of snijmachine tot mooie dunne slierten.
Voeg vervolgens naar smaak olie, rode-wijnazijn, peper en zout toe.
Meng deze dressing goed met de asperges en garneer met wat fijngehakte peterselie.

Geglaceerde asperges

voor 4 personen
 
1 kg asperges

50 g roomboter
5 dl aspergebouillon

Bereiding

Snijd de asperges doormidden.
Snijd vervolgens de stukken nogmaals doormidden.
Snijd vervolgens de stukken overlangs doormidden.
Zet een koekenpan met de boter op hoog vuur en doe de aspergestukken erin. Let wel op dat de boter en niet kleurt.
Blus af met de aspergebouillon (zie recept asperges à la Flamande). Blijf, net als bij risotto, afblussen Tot de asperges mooi geglaceerd zijn.
Verdeel de asperges over 4 borden.

Gegrilde asperges

voor 4 personen
  
1 kg asperges
4 gepocheerde eieren

Bereiding

Schil de asperges en haal het kontje eraf.
Snijd de asperges doormidden.
Leg de asperges op het rooster van de
grill of barbecue.
Om te kijken of ze goed zijn, snijd je de asperges overlangs doormidden. Zijn ze glazig, dan zijn ze goed.
Zout en peper naar smaak toevoegen.
Verdeel de asperges over 4 borden en serveer er een gepocheerd ei bij.

Tips

TIP: Kleur

Gebruik altijd asperges met witte koppen. Zijn de koppen paars, dan zijn ze te laat gestoken en hebben ze te lang boven de grond gestaan. Je merkt ditook aan de smaak.

TIP: Bewaren

Wikkel de asperges in een vochtige doek die niet naar wasmiddel ruikt en leg de bundel in de groentela van de koelkast. Ga je de asperges grillen, dan kun je ook de sterker smakende asperges met een paarsig
kopje gebruiken. Voordeel: ze zijn voordeliger dan de hagelwitte
exemplaren.

TIP: Gaar

Een asperge is goed gaar als je hem in het midden beetpakt en hij mooi doorbuigt

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


SAUVIGNON BLANC DE TOURAINE 2010, LE COURLIS

Bij de salade van rauwe asperges met mosterddressing zou ik kiezen voor een wat frisser type wijn, zoals een niet al te sterk smakende sauvignon blanc. Deze uitstekende Sauvignon de Touraine is op een redelijk koele temperatuur gegist en heeft daardoor veel tropisch fruit in de geur en smaak. Ook als aperitief doet deze wijn het uitstekend. Je kunt je gasten ermee ontvangen en de wijn doorschenken bij het voorgerecht.

RULLY BLANC ‘LA BARRE’ 2009, ERELL NINOT

Een heerlijke witte bourgogne uit de Côte Chalonnaise die het goed doet bij de gegrilde asperges of de asperges à la Flamande zoals Herman ze bereidt. De wijn is fris van geur en smaak, met iets van wit fruit en dat heerlijke botertje. Erell is een jongedame die het wijngoed van haar vader overnam en de wijnen maakt zoals zij vindt dat het moet: elegant en verfijnd. Wat mij betreft gaat ze daar nog lang mee door.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#muziek #mooiespulletjes en een geweldige #brigade zijn de #ingredienten voor een #topavond https://t.co/bMUDyXpSwB