Herman den Blijker over pekingeend

Lekker in het vel

Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn.


Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn.

Paul de Graaff


Veel mensen hebben na de feestdagen even tabak van culinair patswerk in de eigen keuken. Ook uitgebreid dineren buiten de deur met alles erop en eraan, is tijdelijk minder populair. Menigeen zet zich op een streng dieet, iets wat ik van harte afraad. Bouw het teveel aan vet liever met beleid af zonder dat het op een straf lijkt. Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten. Wat bij mij vooral helpt, is de koolhydraten terugbrengen en met mate trainen op de sportschool. Het trainen maakt me fitter en ik krijg meer ruimte in mijn hoofd. Zo ben ik stress beter de baas. Stress maakt je niet dikker, maar stimuleert wel eetgedrag waarmee je het lichaam geen plezier doet. Opgejaagd eten we te snel en vaak te veel, verorberen we vette en zoete tussendoortjes. Het valt ook niet mee om daar nee tegen te zeggen. Want we beschikken in ons land de hele dag over eten. Die verleiding zuigt. Luisteren naar je lijf, levend in een ware hoorn des overvloeds, is een van de grootste uitdagingen waarmee we moeten omgaan. Ik denk dat strafdiëten ons daarbij niet gaan helpen.

Mijnenveld

Als je de potten en pannen tijdelijk de rug toekeert, is de verlokking van gemaksvoedsel in de supermarkt groot. Veel van dat spul zit vol vet, suikers en andere verborgen dikmakers. Zie maar eens ongeschonden uit dit mijnenveld te komen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatisch eten. Ik heb regelmatig sterk de behoefte om me te verliezen in die pittige happen, waarmee ik zowel de trek in lekkere smaken stil als aan de lijn werk. Als je maar de juiste gerechten bestelt. Zo ben ik inmiddels een liefhebber van de poké (spreek uit als pokay) bowl. In Rotterdam zit een puik zaakje die deze Hawaiiaanse lekkernij verkoopt. Je krijgt in een bak een paar scheppen echte sushirijst die je kunt ‘beleggen’ met lekkere dingetjes naar eigen keuze, zoals bijvoorbeeld kip, tonijn, edamame boontjes, Japanse rettich, gemarineerde bietjes, wasabimayo, lente-ui en viseitjes. Tophap!

Perfect krokant

Ik mag ook graag mijn lijn betere vormen geven bij een bekende Japanse zaak in het Amsterdamse Hotel Okura. Wat in deze zware maand troost kan bieden, zijn de noedelwinkels. Ik slobber bij voorkeur een bak soep naar binnen met boekweitnoedels, bekend als soba, vanwege de nootachtige smaak. Ook aanbevolen voor mensen die vermoeden dat ze niet tegen gluten kunnen. Wat de Chinees betreft: bezoek bij voorkeur Asian Glories in Rotterdam, waar Kevin Fan de culinaire erfenis van zijn ouders hooghoudt. De flensjes met pekingeend zijn favoriet, want licht verteerbaar, gezond en vol smaak. Het is altijd weer een feestje om de dames de eenden te zien schoonmaken. Hoe secuur ze de huid met een pincet epileren en de eenden vakkundig dichtnaaien. Vervolgens gaan Kevin en zijn koks ermee aan de slag. Ze scheppen voortdurend heet vet over de eenden om de huid perfect krokant te krijgen. Dankzij deze techniek smelt het smaakgevende vet onder de huid langzaam weg. De huid is bestemd als vulling van de flensjes waar in de lengte geschaafde bosui en komkommer ingaan. Ga ze zelf een keer bij Kevin eten, bij wijze van dieet. Ik hoop dat dit stukje je inspireert om ook in januari iets van het leven te maken. Dat zal voor mij niet meevallen. Want volgende week moet ik een volkomen snertcolumn afleveren. Zo’n slecht verteerbare hap waarin de lepel rechtop blijft staan. Ik reken op je aandacht!


Pekingeend op stoombroodje

Ingrediënten

1 pekingeend (2,2 kg, bevroren);


2 el nitrietzout (met 0,6% nitriet);


3 tl szechuanpepers, gemalen;


1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen;


6 el shaoxing rijstwijn;


4 el lao zao (of meer shaoxing);


85 g bloem;


170 g suiker;


½ kopje jasmijnthee;


6 cm gember;


4 lente-uitjes;


1 l of liever meer arachideolie;


1 tl sesamolie.


Topping

4 bosuien, julienne gesneden;


½ komkommer, tot-ie prachtig goudbruin is;


hoisinsaus;


1 rode peper;


fijn gesneden gescheurde norivelletjes;


zwarte of witte stoombroodjes.


Benodigdheden:

rookoven, stomer en frituurpan


Behoud het plezier in het leven door gevarieerd te eten en weet dat een strafdieet daarbij niet zal helpen. Mijn medicijn tegen het eetleed: Aziatische gerechten. Smakelijk en goed voor de lijn.


Bereiding

Ontdooi de eend in 1 of 2 dagen in de koelkast;


Snijd de nek af en haal lever en hart uit de buik;


Wrijf de eend vanbinnen en vanbuiten in met een mengsel van nitrietzout, szechuanen zwarte peper;


Overgiet de eend met een mengsel van rijstwijn en lao zao (of 2 el extra shaoxing);


Doe de eend in een schaal, dek af met folie en laat 12 uur marineren;


Leg de gemarineerde eend op een rooster of in een vergiet boven de gootsteen;


Overgiet rustig met kokend water; de huid wordt strak;


Dep de eend vanbinnen en vanbuiten droog;


Hang de eend 6 uur te drogen in een goed geventileerde, koele kamer. Ik hing ‘m aan een fotostatief en zette er een ventilator voor;


Maak een mengsel van bloem en suiker;


Verdeel dit over de bodem van de rookoven en strooi daar de thee over;


Dek het mengsel af met de dubbele bodem en zet daarop het rooster met de eend, met de borst omhoog;


Rook de eend 30 minuten tot-ie prachtig goudbruin is.


Snijd de gember en lente-ui in plakjes of grove stukken en kneus ze een beetje;


Leg de helft ervan op een diep bord of schaal en stop de andere helft in de eend;


Zet het bord in de stoompan en stoom op zacht vuur de eend in 1 uur gaar;


Haal de eend uit de pan en laat op een rooster een beetje afkoelen. De huid scheurt nu makkelijk, dus doe voorzichtig;


Zet de eend scheef weg, zodat de sappen eruit kunnen lopen;


Dep de eend goed droog.


Gebruik voor het frituren een pan of wok waar de eend maar voor de helft in past en keer ’m halverwege om;


Frituur de eend in de olie op 180°C in 2 x 4 minuten prachtig donkerbruin;


Til hem met twee schuimspanen uit de pan, laat uitdruipen op een rooster en houdt schuin om olie uit de buikholte te laten lopen;


Stoom de broodjes en snijd ze niet helemaal door;


Vul hem met bosui, komkommer, peper, de gescheurde norivelletjes met eend en met hoisinsaus.


 

 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@FrancoisGeurds @BigGreenEgg_NL Heel veel succes en een mooie dag