Herman den Blijker over ratatouille

Ratjetoe brengt de zomer op tafel


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad
Het is alweer een tijdje geleden dat ik voor de tekenfilm Ratatouille een paar zinnen als restaurant-inspecteur mocht inspreken. De Parijse eethut die ik quasi bezocht, moest dicht vanwege de aanwezigheid van een rat. De rat was een begenadigd keukenmeester die verkleedt als chef-kok kwijlopwekkende gerechten in elkaar zette. Hij wist met zijn ratatouille een azijnpisser van een restaurantbeoordelaar aan een orgasme te helpen. Geen sinecure, want de man bleek een soort halfgod van culinair Parijs te zijn. Toen kwam ik en blies het hele sprookje aan flarden. Zelden zo’n goede tekenfilm gezien. Ik twijfelde wel aan het beoordelingsvermogen van de restaurantcriticus. De ratatouille die hij at, was een tian, een Provençaalse schotel waarbij de kok groenten in schijfjes snijdt en netjes gerangschikt gaart in de oven. Een tian ziet er gelikt uit en doet het als restaurantgerecht beter dan het ratjetoe dat een boerse ratatouille is.
 
Omdat de film zo authentiek Frans aandoet, vergat je dat de productie in Amerikaanse handen was. Wat weten die gasten nou van Frans eten? Ratatouille is een gerecht dat je in het zuiden van Europa in verschillende gedaantes op je bord kunt aantreffen. Een echte ratatouille bevat groenten als aubergines, tomaat, paprika, ui en courgettes en breng je op smaak met knoflook, olijfolie en kruiden als tijm en laurierblad. In Nice en omgeving voegen ze ook olijven toe. Een goed gemaakte ratatouille is geen doorgekookte bende die een soort groentepuree vormt, maar ontleent haar structuur en smaak aan apart gebakken groenten. Rond de Middellandse Zee tref je variaties op de ratatouille aan, zoals de Siciliaanse caponata waarin azijn en kappertjes het gerecht een puntig smaakje geven. De voormalig Joegoslaven kennen de djuvec, de Catalanen de samfaina en de Basken de piperade. De originele ratatouille is een stoofgerecht, maar je kunt het ook van geroosterde groenten maken. Vind je dat de ratatouille wat extra pit kan gebruiken? Voeg dan wat citroenschil toe. Snijd het wit van de schil niet mee, dat geeft een bitter smaakje af. Heb je te veel ‘rata’ gemaakt? Meng er wat couscous doorheen en je zet een puik gerecht op tafel dat net even anders smaakt. Een ratatouille wint aan smaak door hem een nacht op een koele plek te laten rusten en de volgende dag op te warmen. Een ratatouille is echt de zon op je bord. Stukje gegrild vlees of een knapperig stokbroodje erbij, een gekoeld rood wijntje of een rosé op tafel: de zomer kan eindelijk losbarsten! 

Ratatouille met gebakken tonijn 

RATATOUILLE

2 rode paprika’s
2 gele paprika’s
2 courgettes
2 aubergines
1 bol gepofte knoflook
1 rode ui
1 bos tijm, fijngesneden en gedroogd
1 bos rozemarijn, fijngesneden en gedroogd
3 el ontzuurde tomatenpuree gemengd met olijfolie
olijfolie
zwarte peper uit de molen
zout

Bereiding

Haal met een dunschiller het vel van de paprika’s. Snijd de kroon van de paprika en verwijder het zaad en snijd hem in hele kleine blokjes (= brunoise).

Snijd de courgettes, de aubergines en de ui in kleine blokjes.
Houd alles apart van elkaar.
Zet een koekenpan op het vuur met een scheutje olijfolie.
Bak de groenten apart van elkaar en breng ze gelijk op smaak met tijm, rozemarijn, zout en peper.
Zet de rode ui aan met de gepofte knoflook in de koekenpan.
Neem nadat alles apart is gebakken een schone koekenpan en zet deze op het vuur. Doe alle ingrediënten bij elkaar (paprika, courgette, aubergine, rode ui, gepofte knoflook en ontzuurde tomatenpuree) en meng het goed door elkaar op hoog vuur. Verdeel de ratatouille over 4 borden en serveer met de gebakken tonijn.

ONTZUREN VAN TOMATENPUREE

Zet de pan op laag vuur en doe er een klontje boter in. Zet het vuur niet te hoog omdat de tomatenpuree anders verbrandt en bitter wordt.
Laat de boter uitbruisen.
Doe de tomatenpuree erbij.
Roer voortdurend in de tomatenpuree om te voorkomen dat deze aanbrandt.
Blijf roeren totdat de gewenste zuurgraad is bereikt. Dat betekent dus proeven tussendoor. Voor dit recept hebben we de ontzuurde tomatenpuree
gemengd met olijfolie.

BAKKEN VAN TONIJN

4 x 120 g rauwe tonijn
zout
zwarte peper uit de molen
olijfolie

Bereiding

Bestrooi de 4 stukken tonijn met zout en peper en besprenkel ze met olijfolie.
Zet een koekenpan op hoog vuur en zorg dat de bodem van de pan goed heet wordt.
Leg de tonijnstukken in de pan en bak ze kort aan.
Draai vervolgens de tonijn om en bak de andere zijde.
Serveer de tonijn op de ratatouille.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


COTES DU RHONE ‘RÉGULUS’ ROSÉ 2009, DOMAINE CLAVEL

Bij de krachtige smaken van ratatouille heb je een stevige wijn nodig, het liefst rosé of rood. Witte wijn heeft het gewoon moeilijk hierbij. Deze warmbloedige rosé uit de Rhône is gemaakt van 50 procent syrah-, 25 procent grenache-en 25 procent cinsault-druiven. Hij is vol en krachtig van smaak met veel rood fruit. Goed gekoeld heerlijk bij tonijn met ratatouille.

COLLIOURE ‘COL DEL BAST’ 2000, DOMAINE DE LA RECTORIE

Collioure is nu niet bepaald een wijn om eens tien jaar weg te leggen. Toch gaat dat uitstekend, want de wettelijk toegestane opbrengsten in Banyuls en Collioure behoren tot de laagste in Frankrijk, namelijk 35 hectoliter per hectare. En dat geeft de wijn veel structuur en kracht, zodat die lang bewaard kan worden. Dit is een volle zachte rode wijn met veel fruit. Je proeft vooral rijpe rode kersen.

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas