Herman den Blijker over zure haring

Goed ingemaakt

In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik


In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik

Paul de Graaff


Zure haring, of het nu gaat om platte of opgerolde, oftewel de rolmops, beschouwen velen als een Nederlandse culinaire traktatie. Het is simpel om dat idee aan flarden te schieten. Maar waarom de zaterdag van vele lieve lezers vergallen? Ik kan er beter een lijstje bij pakken. Dit lijstje toont niet aan dat gemarineerde haring hier is bedacht. En het toont ook niet aan dat we het als een traktatie beschouwen. Daarover verderop meer. Gerookte zalm, zalm uit blik, tonijn uit blik, verse zalm, gezouten haring, vissticks uit de diepvries, bevroren garnalen, verse mosselen, diepvrieskoolvis, panga uit de vrieskist en kibbeling. Deze zeewezens eten we het meest. En af toe een verse kabeljauw. Da’s echt een rijtje van een natie van lekkerbekken. Oh, oh, wat maken wij een culinaire revolutie mee, dezer dagen. Het is fijn om te weten dat steeds meer mensen zich door koks laten verwennen met avontuurlijker eten. Maar eenmaal de voordeur weer dichtgetrokken, schaft de pot in menig huishouden bewaarvis. Je moest eens weten wat een mooie spullen over de grenzen worden gesleept. Doordat we exporteren, is het kwaliteitsbesef bij de visverwerkende bedrijven in Nederland groot. We krijgen allemaal de hartelijke groeten van de Fransen, Belgen, Italianen, Zwitsers, Spanjaarden. Zie ze eens met het opgeknoopte servet voor genieten van onze mooie vis! Voor mij is het simpel: diepvriespanga kan niet in de schaduw staan van verse tong, schol, schar, wijting, pieterman, zeebaars, tarbot, griet, kreeft, kokkels, krab, oesters en wat voor mooie vis, schelp- en schaaldieren nog meer uit de ons omringende wateren komen. Ik heb hele volksstammen vistwijfelaars in mijn zaak weten te verrassen, de afgelopen 30 jaar. Die ervaring kan niemand uit mijn hoofd praten. Maar goed, ik heb 0,0 procent fiducie dat ik gemakseters kan overhalen.

Vaderlands

Als dan toch zo massaal voor gemak wordt gekozen, waarom dan niet wat vaker een pot zure haring of rolmops van het schap gepakt? Uit een vlaag van vaderzoetzuur landse liefde. Wil je toch lekker culi met het visje aan de slag, dan kun je haring ook zelf marineren en zo de smaak sturen. Of ik zeker weet dat zure haring en rolmops echt authentieke Hollandse waar is? Zou zomaar kunnen. Want we zitten al eeuwen in de haringhandel. Ik heb onze huisprofessor gevraagd. Hij meldde dat we de zure haring aan de joden te danken hebben die eeuwen geleden van Oost- naar West Europa trokken. Het woord ‘rolmops’ schijnt z’n oorsprong in het Nederlands of het Duits te hebben. We verscheepten de rolmopsen onder meer naar Polen en Rusland waar ze nog steeds het woord met één ‘l’ spellen. Je hebt ook volkeren die het woord met dubbel ‘l’ schrijven. Die volken hebben minder geluk dan de Polen en Russen want zij moesten het met Duitse waar doen. Conclusie: rolmops is 100 procent NL. Dat ‘mops’ betekent snuit, zoals die van een hond waar hij een beetje op lijkt. Terug naar echt serieuze zaken: het aanschaffen van geschikte haring om te marineren. Die zwemt na de zomer in zee en is na het hom- en kuitschieten bijna 10 procent minder vet dan de nieuwe haring. Ga met deze vis aan de slag en treed in die mooie vaderlandse traditie van het opgieten: de haring inleggen met mooie azijn en fijne kruiden. Je blieft nooit meer diepvries of blik, wedden?


Haring in het zuur

Ingrediënten

4 haringen (1 p.p.);


1 rode ui;


2 verse augurken;


2 lepels mosterdzaad;


1 Red Meat radijs of watermeloenradijs;


100 g zilveruitjes;


1 bakje shiso cress (groen);


zoet/ zuur recept

300 gr suiker;


5 dl azijn;


3 dl witte balsamicoazijn.


In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik


Bereiding

Breng de suiker en azijn van het zoetzuur aan de kook, zet de helft koud weg;


Maak de zilveruitjes schoon en halveer deze;


Giet de 2,5 dl warme zoetzuur over de uitjes en laat afkoelen;


Meng de 2,5 dl koude zoetzuur met de balsamico-azijn en leg de haringen daar minimaal vier uurtjes in;


Snij de rode ui in banaanvorm;


Snij de augurk in plakjes van 2 millimeter dik;


Schaaf de radijs zo dun mogelijk, bijvoorbeeld op een Japanse mandoline;


Doe nu augurk, rode ui, radijs, Shiso cress en mosterdzaad bij de uitjes en laat dit 1 dag staan;


Dresseer de haring op een bord, leg de pickles met vocht bij de haring.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Op naar het weekend. Morgen nog een paar plekjes aan de bouillabaissebar. Een tafeltje voor zondag? Geen probleem 010-2345122 fijn weekend.