Herman den Blijker over Kouign-amann

Vette hap

De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet


De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet

Paul de Graaff


In het kader van de vakantieoprekweken presenteer ik wederom een buitenlandse hap. Ik denk dat ik dit volhoud tot half oktober, als de herfstvakantie aanbreekt. Daarna zien we wel weer. Ik duik nogmaals Frankrijk in en beland wederom in Bretagne. Waarom? Omdat die Kelten interessante baksels maken. Zoals de kouign-amann, dat je uitspreekt als kween-ah-mon of kween-ah-man en ‘brood en boter’ betekent. De uitspraak hangt af van het lokale dialect of de kwaliteit van het gebit van de Breton die je aanspreekt. Want als je maar genoeg van dit gebak eet, gaan je tanden vanzelf naar de filistijnen. De kween is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk, dus rijk aan smaak en daarom volkomen de moeite waard om op deze pagina’s te presenteren. Je weet, ik ga altijd 100 procent voor smaak.

Bloemschaarste

Bretonse bakkers maken het brooddeeg als bladerdeeg. Je rolt een lap deeg uit en legt daar de boter op. Vervolgens ga je het deeg tourneren, zoals patissiers dat noemen: uitrollen en weer dichtvouwen en deze handeling herhalen zodat laagjes ontstaan. De Kelten zijn naar verluidt als eerste op dit brooddeeg gekomen vanwege bloemschaarste. Een bakker in het plaatsje Douarnenez beschikte ergens in de 19de eeuw over meer boter dan bloem. De tarweoogst was mislukt, zo gaat het verhaal, wat destijds regelmatig gebeurde. Dus kwam hij op het idee een broodcroissant te maken, wat het feitelijk is. Je kunt een croissant ook een boterkween noemen, ware het niet dat de croissant eerder werd bedacht. Je zou het gebak ook een subtiele variant op suikerbrood kunnen noemen.

Salomonsoordeel

Om het geheel meer sjeu te geven, bracht hij de bladerkoek op smaak met karamel. Die karamel doet mij twijfelen over de juistheid van de anekdote over bloemschaarste. Het was gewoon een zoetebek die een excuus zocht om van zijn brood een suikerhomp te maken. Ik moet zeggen, de man is werkelijk geslaagd geschiedenis te schrijven. Maar echt de eer op kunnen opstrijken was er niet bij. De bakker ging snel dood. Daarbij kon je destijds zo’n uitvinding niet claimen, naar het schijnt. Dus gingen veel koekenbakkers met het idee aan de haal. Je weet, Fransen mogen graag verbale oorlogen voeren over de onbetwistbaar enige echte oorsprong van een culinaire hap. Dus ook in Douarnenez. Hoewel die vrijers zich als Kelten beschouwen, hebben ze deze vermakelijke eigenschap van de Fransen wel overgenomen. Soms is het hemd nader dan de rok. Regelmatig moet de Franse wetgever het salomonsoordeel uitspreken over hoe onbetwistbaar een claim wel niet is. Oordeelt de magistraat positief, dan gaat de vlag uit en mag het gerecht zich tooien met Indication Géographique Protégée, een beschermde herkomstbenaming. Dat is vaak een geweldige impuls voor de lokale economie. Maar het heeft ook met beroepstrots te maken, zeker in Douarnenez. De Douarnenistische bakkers


Kouign-amann

Ingrediënten

400 g bloem;


240 ml water;


10 g zout;


5 g gedroogde gist;


25 g boter, op kamertemperatuur;


300 g boter, koud;


300 g suiker.


De Bretonse boterkoek kouign-amann is zo’n beetje het vetste gebak van Frankrijk. Het lijkt op de croissant en is een variant op suikerbrood. Rijk aan smaak en lekker zoet


Bereiding

Kneed bloem, water, zout, gist en de 25 g boter tot een soepel brooddeeg;


Verpak in huishoudfolie en leg een uur in de koelkast;


Leg de koude boter tussen twee stukken folie en rol uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik;


Druk de deegbol iets plat en rol vier punten aan het deeg;


Leg de boterplak in het midden en vouw de deegpunten eroverheen;


Rol het deeg uit tot het drie keer zo lang is;


Vouw het deeg als een brief in drieën;


Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot driemaal de breedte;


Vouw in drieën, verpak in folie en zet een uur in de koelkast;


Vet 8-12 (tartelette) ringen met een doorsnede van 8 cm in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat;


Verwarm de oven voor op 200 °C;


Strooi wat suiker op het werkblad en rol het deeg uit in de lengte, tot het drie keer zo lang is;


Bestrooi met suiker en druk licht aan;


Vouw het deeg als een brief in drieën;


Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling nog eenmaal;


Rol uit tot een rechthoek van ¾cm dik en snijd vierkantjes uit van 8-10 cm;


Vouw de punten van de plakjes naar binnen en druk goed vast op het deeg;


Doe het deeg in de ringen en laat een half uur rijzen;


Bak in 20 tot 30 minuten;


Verwijder de ringen direct na het bakken (kijk uit, heet!) en laat afkoelen.


 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Zondag tip, even langs @nickdekousemaeker voor #tafelopzuid #deliplein #katendrecht #rotterdam en daarna naar… https://t.co/ZNqF1rlQ54