Herman den Blijker over Pastéis de Belém

Gebakken vla

Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider


Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider

Paul de Graaff


In het kader van het oprekken van het vakantiegevoel gaan we vandaag een Portugees gebakje maken. Het gebakje biedt me ook een kans om wat drankjes uit de mottenballen te halen. We gaan acht jaar terug in de tijd. Ik monsterde aan op een cruiseschip voor het programma Herrie aan de horizon (allemachtig, is het al weer zo lang geleden?). Deze afvalrace met hobbykoks deed Zuid-Europese bestemmingen aan en eindigde in Lissabon. Daar zouden de overgebleven koks zich gaan verdiepen in de pastéis de Belém, de lokale specialiteit van de voorstad Belém. In deze wijk staat het klooster van Jerónimus, vanwaaruit halverwege de 19de eeuw broeders de door hun bedachte pastéis verkochten, zo wil het verhaal. Die gasten hadden destijds hard de centjes nodig, vandaar. Portugezen kenden reeds de pastel de nata, een roomgebakje. Pastel is het enkelvoud van pastéis, zo heb ik me laten vertellen. De broeders voegden waarschijnlijk als eerste kaneel aan de nata toe. Portugezen handelden ooit in kaneelbast. Dat we met een echte Portugese traditie van doen hebben, kan dus best kloppen.

Zoete wijn

Als ik het mij goed herinner, zouden we tijdens het draaien van het programma een kijkje nemen in de keuken van de winkel Pastéis de Belém, die inmiddels is uitgegroeid tot een toeristische hotspot van formaat. Om de een of andere reden werd de afspraak van de draailijst gekieperd. Ik heb er wel pastelletjes geproefd en concludeerde dat we met een gemiste kans te maken hadden. Want het gebakje is een geslaagde variant op een oud Europees culinair thema: de custard, een met eieren verdikte vla van melk of room, meestal op smaak gebracht met in ieder geval vanille en suiker. Eenmaal gestold vormt de vla de ziel van pak ’m beet crema catalana, tompoes, puddingbroodjes, eclairs, crème brûlée en dus ook pastéis de Belém. Daar zouden de hobbykoks hun tanden op hebben stukgebeten. Bij bladerdeeggebak, het droogje, hoort het natje. Lisbonezen en Belemmers drinken meestal koffie of thee bij het gebak. Een prima keuze. Maar het kan ook wat origineler. Ik stel een glas zoete wijn voor. Bijvoorbeeld madera, de versterkte wijn van het Portugese eiland Madeira. Wellicht moet je nu denken aan je oma met haar paarse kleurspoeling, kanten kleedjes en begonia’s in de vensterbank. Die oude besjes hadden volkomen gelijk met hun glaasje madera, my dear. Want een goed gemaakte madera malvasia gemaakt van de malvasiadruif is een ideale begeleider van romige vlaatjes. Je kunt ook de iets minder zoete madera bual proberen. Qua zoete wijnen valt er in Portugal zelf genoeg te ontdekken. Vlak onder Lissabon ligt het schiereiland Setúbal, waar wijnboeren zoete wijn van de muskaatdruif maken, de rijk smakende Moscatel de Setúbal. Deze wijn past perfect bij pastéis.

Inheemse druif

Koop ook eens een fles gewone Portugese wijn, dat verdienen die gasten, zo breed hebben ze het daar niet. De wijnbouwrevolutie van eind vorige eeuw zette vooral internationale druivenrassen als chardonnay en merlot in de kijker. Dat verkoopt lekker. Vele boeren schakelden over op deze rassen en negeerden de lokale druivenrassen. De meeste Portugezen niet. Daar profiteren ze nu van. Want dankzij moderne technieken waarover zij uiteindelijk ook zijn gaan beschikken, maken de wijnboeren van hun inheemse druiven opvallend origineel smakende wijnen. Terug naar het gebak. Eet de pastéis halfwarm op. Wacht je te lang, dan verorber je al snel een zompige hap. Het moet lekker krokant blijven. Glaasje gekoelde zoete wijn erbij en je dag is weer goed. Saúde!


Pastéis de Belém

(ongeveer 10 stuks)

Ingrediënten

250 gr diepgevroren bladerdeeg;


4 eierdooiers;


50 g suiker;


¼tl geraspte citroenschil;


2 dl room;


½ el tarwebloem, afgestreken;


½ el poedersuiker;


½ el kaneelpoeder.


Het bekende Portugese roomgebakje met kaneel is een variant op een oud Europees culinair thema: de custard. Een glaasje madera, my dear, is een ideale begeleider


Bereiding

Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd in repen van 3 bij 0,5 cm;


Rol ze op, leg ze in ingevette bakvormpjes en druk met een natte vinger een holletje in het deeg;


Klop de eierdooiers schuimig;


Roer in een pan de room, de suiker en de geraspte citroenschil door elkaar en voeg door een zeef het eigeel toe;


Verwarm op laag vuur, roer er de bloem door en blijf goed roeren;


Laat nog 3 minuten koken en vul elk vormpje met wat van het mengsel als dit iets is afgekoeld;


Verwarm de oven voor op 250°C;


Bak tot de pasteitjes goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten;


Haal ze uit de vormpjes en laat afkoelen op een taartrooster;


Meng kaneel met poedersuiker en bestrooi ze.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

RT @annevanlier: Iedereen die een bijdrage leverde: enorm bedankt! Geïnspireerd? Geef je op voor de volgende editie @freeagirl #hokje #wtk1…