Herman den Blijker over hamburgers

Culi vleesschijf

De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger


De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger.

Paul de Graaff


Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol op. De platgeslagen ballen gehakt zijn niet aan te slepen. Nog even en elke stad, elk dorp en gehucht heeft zijn eigen hamburgerhut. En dan niet van die grote bekende ketens, nee, het zijn echte kokkies die culivleesschijven doorgeven. Best opmerkelijk, deze opmars. Want gemalen vlees kan qua smaak niet tippen aan een perfect gerijpt stuk rundvlees. Koop maar eens een gerijpte bavette. Dat is vlees met een stevige structuur, gesneden uit de vang, de flank van de koe. Rooster twee sneden echt brood (dus niet van die ontplofte deegballen). Maak wat rucola aan met balsamicoazijn, olie, zout en peper. Verhit een klont boter en een scheutje olijfolie in de koekenpan. Bak het vlees een paar minuten aan beide kanten, haal uit de pan en laat afgedekt een minuut of vijf rusten. Doe bij de braadjus nog een klont boter en laat smelten. Snijd het vlees dwars op de draad. Pel een teen knoflook, snijd deze doormidden en wrijf over één kant van de sneden brood. Verdeel de sla over een snee brood. Leg het vlees op de sla, schenk de braadjus erover en breng op smaak met zout en peper. Afdekken met de andere snee brood. Beter wordt het niet.

Met kalfswangen

Het is eigenlijk verbazingwekkend dat er nog geen bavette-manie is losgebarsten. Hoe bijdehand die hamburgers ook in de etalage worden gezet, wat die kokkies er allemaal aan garnituur ook bijgeven en hoe goed de broodjes ook zijn, hamburgers en ander maalvlees blijven de achtergebleven neefjes en nichtjes van het echte werk. Wat niet wil zeggen dat je aan achtergebleven neven en nichtjes geen plezier kunt beleven. Als je ze maar voldoende in de kruiden zet, dan kun je er een leuke duit aan verdienen! Waarom zoveel eer voor zo’n stukkie vlees dat qua smaak en sappigheid zwaar onderdoet voor de bal gehakt? Volgens mij moet een ballenbar een gat in de markt zijn. (Weet je wat het geheim van een vol smakende, sappige bal is? Spek. Gewoon wat fijngesneden spek in je bal verwerken.) Toch wil ik me best wagen aan de hamburger. Want van een koe komt een hoop vlees dat alleen gemalen eetbaar is. Of vlees dat maar weinigen blieven of kennen. Zoals kalfswangen. De hamburger van vandaag krijgt z’n smeuïgheid dankzij de kaas, een soort omgekeerde cheeseburger. Je kunt de smeuïgheidsfactor verder opvoeren door kalfswangen te verwerken. Bestel ze bij de slager en laat ze tot gehakt draaien. Kalfswangen bevatten veel bindweefsel dat bij verhitting gelatineus wordt. Die gelatine zorgt voor binding en helpt je een heel sappige burger op tafel te zetten.

Tartaarburger

Wil je per se op het niveau van zo’n hedendaagse gastroburger uitkomen, laat dan je portemonnee spreken. Koop prijzig, sterk met vetaders gemarmerd vlees van een vleeskoe. Kun je niet aan dit vlees komen, vraag dan de slager om een portie staartstuk. Snijd het vlees met twee vlijmscherpe messen fijn. Breng het vlees op smaak en maak er tartaartjes van. Breng de tartaar op smaak met zout en peper en bak ze in de roomboter. Smeer een broodje in met een mengsel van mayo en crème fraîche. Leg de tartaar op het broodje. Snijd van witte uien superdunne plakken en leg deze met wat fijngesneden augurk op het vlees. Ook lekker: een gepocheerd of gebakken ei op de tartaarburger. Oké, dat was dan de hamburger, zeg niet dat ik m’n best niet heb gedaan!


Cheeseburger

Ingrediënten

100 g zongedroogde tomaatjes;


vier zuurdesembroodjes;


100 g geitenkaas (in stukken gesneden);


1 rode ui, helft fijngesneden en helft in ringen;


8 plakken pancetta;


500 g rundergehakt;


2 tenen knoflook, fijngesneden;


zout en zwarte peper;


olijfolie;


klont boter;


mayonaise;


50 g rucola;


Parmezaanse kaas, schilfers.


De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger.


Bereiding

Meng het gehakt met de fijngesneden ui, knoflook en kaas;


Breng op smaak met peper en zout;


Maak van het mengsel vier hamburgers;


Doe wat olijfolie en boter in de pan;


Bak de hamburgers;


Bak de pancetta uit in een koekenpan;


Snijd de broodjes doormidden;


Besmeer de onderkant van de broodjes met mayonaise;


Leg de hamburger erop;


Garneer hem met pancetta, rucola, zongedroogde tomaatjes, uienringen en wat schilfers Parmezaanse kaas.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,