Herman den Blijker over Sesampasta

Oosterse pindakaas

In het Verre en Midden-Oosten wordt sesampasta ofwel tahin als smaakmaker gebruikt in uiteenlopende gerechten als zoete desserts, soepen en kruidige groentegerechten. Voor het maken van hummus is hij onmisbaar


In het Verre en Midden-Oosten wordt sesampasta ofwel tahin als smaakmaker gebruikt in uiteenlopende gerechten als zoete desserts, soepen en kruidige groentegerechten. Voor het maken van hummus is hij onmisbaar.

Paul de Graaff


Uit het Midden-Oosten komen lekkere smaakmakers en dippies, zoals baba ganoush, een tapenade van geschroeide aubergines die ik ergens in mei op deze plek besprak. Baba ganoush breng je op smaak met onder meer tahin. Deze sesamzaadpasta vormt de ruggengraat van de inmiddels ook in ons land in populariteit toenemende hummus. In landen als Israël en Libanon en ongetwijfeld meer landen in het Midden-Oosten is tahin wat voor ons pindakaas is. Omdat Libanezen en Israëliërs echte culi-volkeren zijn, pakken ze creatief uit met het smeerseltje. Waar onze pindakaas doorgaans niet verder komt dan op de boterham en in de pindasaus, wordt in tahinlanden de pasta verwerkt in vele gerechten en desserts. Het gaat net zo makkelijk op koekjes of lekkernijen zoals de plaatselijke noga, de halva van honing of suiker, en weet ik veel nog meer. Kortom, die mensen kunnen niet zonder. 

Visueel tikje

Wat de hummus betreft, kun je doorgaans twee versies tegenkomen: de rulle en de supergladde. Door de gladde hummus gaat extra veel tahin, waardoor het smeerseltje een romige smaak krijgt. Smaken verschillen, dus ik zou beide versies maken en dan beoordelen wat je het beste bevalt. Een rulle hummus doet het wat mij betreft vooral goed bij brood en olijfolie, de klassieke combinatie die zich al eeuwen bewezen heeft. Als kruid wordt vaak peterselie of koriander verwerkt. Vandaag doe ik het net even anders en gebruik ik geroosterd korianderzaad. Dat zaad geeft de hummus een interessant smaakje. Wil je de hummus uitbouwen tot een meer serieus gerecht, dan zou ik voor de licht naar noten smakende gladde hummus gaan. Dit lekker romige zalfje kun je opdienen met kruiden naar eigen smaak, vlees, gefrituurde of hard gebakken uien en knoflook, geroosterde nootjes, zongedroogde tomaten of wat je nog meer kunt bedenken. Heb je zin om echt los te gaan, koop dan een potje zwarte sesampasta bij een Chinese supermarkt of delicatessenwinkel. Aziaten brengen daar vele gerechten mee op smaak, zoals soepen. Schep wat door de gewone tahin en kijk wat het met de smaak doet. Garneer de hummus ook eens met geroosterde zwarte sesamzaadjes, die geven je hap een visueel tikje. Een puike salade erbij met gegrilde groente en een glas gekoelde rosé maakt het top. Zo’n aanpak past helemaal bij de zomer, die, mag ik hopen, inmiddels eindelijk is losgebarsten.

Ontdekkingstocht

Buiten de gebaande paden treden met tahin is helemaal geen gek idee. Ik heb me laten vertellen dat chefs in onder meer Israël, Libanon en ook Griekenland zwaar creatief met tahin uitpakken. Ze draaien er ijs van en gebruiken de vette tahin als vervanger van boter in deeg voor taart, zoals kruimeldeeg. Of ze maken met zoete tahin smakelijke groentegerechten, zoals de uit Jeruzalem afkomstige en in Londen werkende Yotam Ottolenghi. Deze kok heeft waarschijnlijk veel  bijgedragen aan de populariteit van tahin in het Westen. De man laat in zijn kookboeken met vele gerechten de veelzijdigheid van de pasta zien. Net zoals met vele andere fabrieksproducten heb je ook met tahin wat te kiezen. De ene pindakaas is ook lekkerder dan de andere, nietwaar? De techniek van malen, roosteren en drogen en de kwaliteit van de zaadjes dragen allemaal bij aan het eindresultaat. Voor de echte liefhebber telt ook het mondgevoel en de smaak. Je hebt dus nog een hele ontdekkingstocht te gaan, op jacht naar de ultieme tahin voor een geestverruimende hummuservaring. Ik zou zeggen, jaag ze!


Tahin

Ingrediënten

500 g sesamzaadjes;


50 ml zonnebloemolie;


2 el zout;


1 el korianderzaad, gekneusd en geroosterd.


Bereiding

Verwarm een pan zonder olie of boter en rooster hierin de sesamzaadjes;


Zorg dat ze niet verbranden;


Bewaar er een paar voor garnering;


Doe de geroosterde sesamzaadjes met het korianderzaad in de kom van een keukenmachine en maal de zaadjes zoveel mogelijk fijn;


Voeg als de zaadjes fijn genoeg zijn geleidelijk de olie toe;


Voeg ook het zout toe, en pureer het tot een smeuïge massa.


In het Verre en Midden-Oosten wordt sesampasta ofwel tahin als smaakmaker gebruikt in uiteenlopende gerechten als zoete desserts, soepen en kruidige groentegerechten. Voor het maken van hummus is hij onmisbaar.


Hummus

Ingrediënten

400 g kikkererwten uit blik of pot;


1 teentje knoflook;


3 el citroensap;


2 el tahin (zie bovenstaand recept);


snufje zout;


1 tl paprikapoeder;


3 el olijfolie;


4 wraps;


Bereiding

Haal het vel van het knoflookteentje;


Doe alle ingrediënten in de blender;


Mix totdat er een homogene emulsie ontstaat;


Doe de emulsie in een schaaltje;


Giet er wat olijfolie over en garneer met geroosterde sesamzaadjes;


Serveer met wraps.


 

 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@FrancoisGeurds @BigGreenEgg_NL Heel veel succes en een mooie dag