Herman den Blijker over Bottarga

In plaats van kaas

‘Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op


Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op.

Paul de Graaff


Harder, da’s nou niet bepaald mijn favoriete visje. De reden: de vis houdt van ondiep, brak water. Je komt ze onder meer tegen in  haventjes waar de bodem vaak modderig is. Deze watervoorkeur heeft wat mij betreft een negatieve invloed op de smaak. De smaak zal ook door het dagelijkse dieet worden bepaald: harders zijn vegetariërs. Een aantal keer dat ik mijn tanden in een harder zette, ontwaarde ik een gronderige smaak. Ik heb me laten vertellen dat harder die met netten is gevangen op de Wadden, en hier en daar op de Oosterschelde, wel fris smaakt. Kom je zo’n Zeeuwse of waddenharder tegen, schaf hem dan aan en oordeel zelf. Misschien ga jij helemaal uit je dak, op een positieve manier. De echte liefhebbers vinden dat je van harder topsashimi kunt snijden, dus wie weet.

Klasseproduct

Ik schrijf de harder voor mezelf ook nog niet compleet af. Want de vis levert kuit waar Italianen een klasseproduct van maken: bottarga di muggine, een specialiteit uit Sardinië. Je kunt het ook tegenkomen als poutargue. De vissers halen de hele oranje kuit uit de vis. Die zouten ze eerst en daarna drogen ze de kuit tussen houten planken, zodat de bottarga lekker hard en dus snijd- en raspbaar wordt. Je kunt de bottarga in dunne plakjes snijden en serveren met wat citroensap, rasp van de citroenschil – rasp geen wit mee, dat smaakt bitter – en olijfolie. Deze bottarga van harder beschouwen Italianen als de beste. De prijs per kilo is dan ook hoog. Daarbij is er veel vraag naar. Wellicht voel je ’m al aankomen. Als er zwaar poen met beesten te verdienen valt, is namaak nooit ver weg en zijn de marges torenhoog. De handel biedt bottarga van andere vissen, zoals de tonijn, en bottarga uit andere landen. Ik doe geen uitspraak over de kwaliteit. Maar het zou wel fijn zijn als de consument eerlijk wordt voorgelicht. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik aan de echte bottarga kan komen. Mag ik hopen, want zelf controleren is geen doen. Je kunt ook voor lokale bottarga kiezen. Een Zeeuws echtpaar, echte hardervissers, biedt zelfgemaakte bottarga. Ze maken niet veel, dus je vist snel achter het net. Ben je een liefhebber en ga je voor lokale producten, raadpleeg dan regelmatig hun website zeeuwsevis.nl. Het vangstseizoen van harder is in de volle zomer. Dus je mag vanaf september de eerste bottarga van het seizoen verwachten. Koop in ieder geval bottarga die nog roodoranje van kleur is. Tijdens de veroudering kleurt-ie bruin en neemt de smaak af.

Klassieke truc

Ik hoop dat er genoeg liefhebbers van de harders zelf zijn en ik de uitzondering ben. Want vissen doden om alleen de kuit is geen goede zaak. Dankzij de harderliefhebbers kan ik over bottarga beschikken, allen bedankt. Bottarga geeft mij de mogelijkheid een maaltijd een nootachtige, zilte smaakbeuk van jewelste te verkopen. Zulke producten hebben altijd mijn aandacht, want ik ben dol op dikke smaken. Als de smaakbalans van een gerecht maar niet wordt verstoord. Een klassieke kooktruc is bottarga als smaakversterker toevoegen aan een spaghetti die je verder op smaak brengt met knoflook en olijfolie. De bottarga vervangt de kaas. Gedroogde harderkuit combineert ook goed met schelpdiertjes. Om het Italiaanse karakter van zo’n spaghetti te verhogen, kies ik voor Italiaanse venusschelpen, vongole. Ga je aan de slag met Zeeuwse bottarga, dan is het wellicht een aardig idee Hollandse kokkels te verwerken, waarvan het vlees zoeter is. Zo steunen we onze eigen vissers.


Pasta met schelpdieren en bottarga

Ingrediënten

400 gram pasta, afgekookt;


400 gram vongole (goed afspoelen);


1 stuk bottarga (bewaren in de koelkast);


1 dl visbouillon;


1 el roomboter;


1 rode peper in plakjes gesneden met zaad;


20 gram peterselie, fijngehakt;


2 teentjes knoflook;


3 sjalotjes, fijngesneden;


zout;


zwarte peper;


olijfolie.


Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op.


Bereiding

Zet een pan met hoge rand op het vuur en voeg een scheut olie toe;


Doe de vongole in de pan (zorg dat alleen de bodem bedekt is);


Als ze opengaan de sjalot, rode peper en knoflook toevoegen;


Voeg vervolgens de bouillon toe en de boter om te binden;


Zorg dat het vocht verdampt en de boter om de schelpen ‘hangt’;


Voeg de pasta toe en als laatste de fijngehakte peterselie;


Breng op smaak met zout en peper.


Eet smakelijk

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Goedemorgen lieve mensen. We gaan het vuur weer eens lekker opstoken vandaag,,,,, #josper #jospergrill… https://t.co/RSAzinphfa