Herman den Blijker over Haagsche Modder

Sterk happie

Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner


 Herman den Blijker over chocalade

Paul de Graaff


 Ik was onlangs in overleg met een paar koks over het gerecht van vandaag. We bespraken de mogelijkheden van een koffiedingetje. We hebben dit jaar al iets met koffie- en cacaopoeder gedaan, dus leek het me een goed idee om daar op voort te borduren. We kwamen uit op een sappie met hele dikke smaken, nu gemaakt van versgemalen koffiebonen en echte chocolade. Kun je het verschil ervaren. Na wat getrek en geduw stond het recept op papier. Toen rees de volgende uitdaging op: de naam van het goedje. Je kunt het gerust een turboversie van de bekende Hemelse modder noemen. Oppert er één de naam ‘Haagsche modder’. Want net zo luchtig als Haagse bluf, maar dan donkerbruinvan kleur.

Ervaringsdeskundige

Als je tegen mij ‘Haagsche’ zegt,dan krijg ik heel wat emoties opwekkende beelden door. Je kunt me gerust een ervaringsdeskundige in Haagse zaken noemen. Ik mag heel graag een harinkje happen in een zaakje aan de Scheveningse haven. Wat de clientèle er allemaal op z’n plat-Haags uitgooit, vind ik altijd helemaal geweldig. Humor, daar hebben die schollekoppen en ooievaars geen gebrek aan. Ik heb ook wat minder prettige Haagse ervaringen opgedaan. Ik stond, even snel geteld, in de keuken van twee Scheveningse restaurants en in één Haagse zaak. In twee als slaaf en in een als eigen baas. In die laatste zaak ging ik zwaar onderuit. Ik kwam er te laat achter dat mijn zakenpartner, ik plus kasbeheer geen ideale combinatie was, en ervoer ook dat Hagenaars een ander uitgavenpatroon hanteren dan Rotterdammers. Maakt allemaal niet uit, vergeven en vergeten, verschillen maken het leven alleen maar interessanter. Maar toen kwam het even niet uit. Andere Haagsigheden: mijn favoriete wijnhandelaar was een ras-Hagenees (helaas, de man met de gouden neus is niet meer onder ons), mijn rechterhand zag in het Haagje het levenslicht en zo kan ik nog een tijdje doorgaan. Dus, alles bij elkaar opgeteld en afgetrokken, gaf ik mijn fiat. Je moet dat volk achter de duinen ook wat gunnen.

Arabica

Het recept schrijft vers gezette koffie voor, maar nog liever espresso. Waarom? Omdat het verschil tussen deze typen koffie niet alleen door de espressomachine wordt bepaald. Espressobonen zijn doorgaans dezelfde arabicabonen die voor de filterkoffie worden gebruikt. De espressobonen worden langer gebrand. Het gevolg is dat deze bonen een minder zure en een krachtiger smakende koffie geven, die minder cafeïne bevat. De reden: Italianen mogen graag een paar keer per dag snel een espressootje scoren. Dan kun je de cafeïne missen als kiespijn. Wees op je hoede als in het kopje dunne koffie zit met een zielig, doorzichtig laagje schuim. Wie weet drink je een espresso gemaakt van gewone koffie. Loop je met trillende handen de zaak uit, dan ben je goed in het pak genaaid. Iets anders. Wist je dat wij noordelingen veel eerder dan de Italianen massaal thuis over espressomachines beschikken? Vroeger konden Italianen overal in de steden en dorpen een espresso scoren. Dus was er geen noodzaak zelf over een machine te beschikken. Werd er thuis koffie gezet, dan met de percolator, de moka per il caffè, die dankzij drukopbouw met stoom een koffie produceert die meer op espresso lijkt dan op filterkoffie. Het is maar een weet voor de fanatieke hobbykok die de modder volgens het recept wil maken, maar niet over een espressomachine beschikt. Je bespaart veel geld als je zo’n onverwoestbaar percolatortje in plaats van een echte espressomachine aanschaft. Dat is nooit weg, in deze rare financiële tijden.


Haagsche modder

Ingrediënten

200 g gesmolten chocolade (puur)


2 eidooiers


½ l slagroom


1 kopje verse, sterke koffie, liefst espresso


1 el versgemalen koffie


10 koffiebonen, grof gehakt


 Een vers gezet kopje espresso en pure chocolade staan garant voor dit stevig dessert. Tegelijk is het heel luchtig, dus een perfecte afsluiter van een mooi drie- of viergangendiner


Bereiding

Smelt de pure chocolade au bain-marie.


Haal de gesmolten chocolade uit de bainmariepan


Voeg de twee eidooiers, de lepel vers gemalen koffie en de espressokoffie toe


Blijf goed roeren totdat het een mooie gladde massa is


Klop de slagroom tot yoghurtdikte


Schep vervolgens eerst een lepel van de slagroom door de massa en roer die voorzichtig door vanuit het midden


Schep er nu telkens een lepel slagroom door en blijf voorzichtig roeren


Voeg, als je nog de helft van de slagroom overhebt, die in één keer toe. (Doe je dit niet, dan gaat de slagroom schiften)


Maak van de ‘modder’ quenelles (langgerekte balletjes), leg ze op een boord en garneer met de grof gehakte koffiebonen en versgemalen koffie


 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm