Herman den Blijker blauwe en zwarte bessen

Verwarrend zomerfruit

Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus


Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus.

Paul de Graaff


Fruit combineren met vlees is een tricky dingetje. Want is het fruit niet rijp en/of heeft het onvoldoende smaak, dan sla je als kok al snel de plank mis. Daarom deze week extra aandacht voor de bes. Over bessen wordt serieuze onzin vertelt. Dat begint vaak al in de winkel. Menig neringdoende overhandigt de klant in volle overtuiging een bakje bosbessen terwijl er blauwe bessen in zitten. Die menig andere neringdoende als zwarte bessen verkoopt. Een dergelijke verwarring doet zich niet voor bij appels, peren, bananen en ga zo maar door. Waarom dan wel met bessen? Waarschijnlijk omdat er zoveel soorten zijn. Wie niet kleurenblind is, kan de meeste bessen wel uit elkaar houden. Maar bij bosbessen, zwarte en blauwe bessen gaat het nog steeds opvallend vaak mis. Tenminste, als er niet goed wordt opgelet.

Boswandeling

De ware groentejuwelier die zijn zaakjes op orde heeft, biedt in het seizoen de blauwe wilde bes, oftewel de bosbes die er nochtans behoorlijk zwart uitziet. Als je geluk hebt. Want de prijzige bes haalt zelden de schappen. Deze kleine, glanzende bes ben je vast een keer tijdens een boswandeling tegengekomen. De bessen met donker vruchtvlees hangen los aan lage struiken en niet in trossen, zoals bij de geteelde blauwe bes. Ze hebben een rijke smaakbalans, zoet en zuur. Zwarte bessen lijken op bosbessen, maar worden geteeld. Vooral Zeeuwen telen ze, omdat de zon daar vaker schijnt dan in de rest van Nederland. Van zwarte bessen worden onder andere zwartebessensap, jams, creme de cassis en cassislimonade gemaakt. Zelfs de blaadjes van de zwarte bes zitten vol aroma, ijsmakers gebruiken ze dan ook voor hun ijs. Kom je zwarte bessen tegen, dan eerst proeven, want de kwaliteit loopt sterk uiteen.

Bessenjus

De geteelde blauwe bes wordt het meeste aangeboden. Deze bedauwde bes met wat groenig vruchtvlees heeft minder smaak, aroma en zuurtjes maar is doorgaans zoeter dan de bosbes en zwarte bes. Omdat handelaren vooral de blauwe bes aanbieden, verwerk ik ze in de jus. Ook bij deze bessen geldt: eerst goed proeven of ze voldoende smaak hebben. Kom je zwarte of bosbessen tegen, maak daar dan een keer de jus van. Zo ontdek je wat je zelf het lekkerste vindt.

Keurmerk

Bessen combineren goed met gevogelte, zoals de kwartel. Ik kan een verhaal houden over het smaakverschil tussen wilde en gekweekte kwartels, maar omdat in Nederland jagers al zo’n slordige honderd jaar niet op de vogeltjes mogen jagen en wilde importkwartel zelden de koelvitrines haalt, heeft dat weinig zin. Gelukkig laten kwartels zich goed kweken. Net zoals bij kippen kunnen ze een shitleven in volgestouwde kooien hebben, of een prima bestaan in de buitenloop. Fransen bieden die laatste kwartels aan onder het Label Rouge-keurmerk. Ik zou er zo een kopen. Niet alleen omdat het beestje een beter leven had, ze krijgen ook beter voer. Dat proef je terug. En smaak, dat is wat mij betreft waar het bij een geslaagd maal om draait.


Kwartel met jus van zwarte bessen

Ingredienten

4 kwartels op karkas


250 g zwarte bessen, puree


2,5 dl kalfsjus


50 g boekweit


boter


olijfolie


25 g zwarte bessen, los


zout


zwarte peper uit de molen


Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus.


Bereiding

Verwarm oven voor op 63 C


Bestrooi de kwartels met zout en peper en zet ze aan in wat olijfolie in de koekenpan


Zet de kwartels als ze goudbruin zijn in de oven een laat ze garen naar een kerntemperatuur van 63 C. Dit meet je met een vleesthermometer


Haal ze als die temperatuur is bereikt uit de oven en snijd het vlees van het karkas


Verwarm de kalfsjus met de bessenpuree


Voeg een koude klont boter toe en roer die met een garde door de saus


Neem een droge koekenpan en doe de boekweit erin


Kleur de boekweit in een droge pan op hoog vuur


Serveer de kwartels met de zwartebessensaus


Garneer het met wat losse bessen en de gekleurde boekweit


Wijntip

Ruud de Geus

VOLNAY 1999 J.M. BOILLOT

Voor dit klassieke gerecht verwennen we onszelf, omdat we deze zomer nog zo weinig warmte hebben gevoeld. Van deze wijn uit 1999, die nu volledig op dronk is, moet je wel warm worden. Een inkoppertje: gevogelte combineert uitstekend met pinot noir uit de Bourgogne. Zo maak je in een klap die natte zomerdagen helemaal goed.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas