Herman den Blijker op zijn Zwitsers

Ze smelten de kazen!

Emmental is zoeter en milder dan gruyere, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan


Emmental is zoeter en milder dan gruy�re, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan.

Paul de Graaff


Vandaag sluiten we de zomertoer in Zwitserland af. Ik kan kiezen uit nationale gerecht als raclette, rosti, mues li en kaasfondue. Ik ga voor fondue, want daar heb ik kaas van gegeten. Al vallen de mussen van het dak, een kaasfondue kan altijd. Als je er dan maar voldoende frisse spullen bij serveert. Zet naast het (zuurdesem)brood doopspul op tafel als radijsjes, stukjes appel en peer, jonge stelen bleekselderij (vergeet niet de draadjes er vanaf te trekken), paprika, tomaatjes, gare Opperdoezer Ronde-aardappelen en beetgare meiraapjes. De ware fondue staat bol van de smaak dankzij de bloemetjes en kruiden in de bergweiden. De klassieke Zwitserse fonduekazen zijn gruyere, appenzell en emmental. Ik heb het liefst smaakbommen van rauwe melk, een eerste selectiecriterium. Het tweede criterium is de melktijd. Je kunt bij de harde gruyere en de halfzachte appenzell kiezen uit winterkazen en alpagekazen, die boeren in de zomer maken. De koeien grazen zomers op weiden die 800 meter en hoger liggen. Daar vinden de koeien rijk smakende kruiden die je terugproeft. In de winter krijgen ze hooi te eten, wat de kaas een minder subtiele smaak geeft.

Combineren

Met dit smaakverschil kun je spelen. Proef de kazen eerst uit het vuistje, zo ontdek je de combinatiemogelijkheden. De emmental smaakt zoeter en milder dan een gruyere, de kruidige appenzell juist krachtiger dankzij de kruidenpekel waarmee de boeren de kaas wassen. Ook de rijpingstijd beinvloedt de smaak. Een geslaagde gruyere rijpt minimaal 6 maanden. Een vlak smakende te jonge gruyere gecombineerd met de milde emmental levert een karakterloze fondue op. Heb je de juiste kaascombinatie te pakken, dan kun je spelen met de samenstelling van je medium: het sapje dat de gesmolten kaas verdunt, bindt en beter verteerbaar maakt. Bij een fondue neuchateloise voeg je producten toe als licht mousserende droge witte wijn, citroensap, maizena, peper, nootmuskaat, eau de vie en knoflook. Je kunt ook een fondue glaronnaise fabrieken waarvoor je eerst een warm papje, een roux, maakt van melk, bloem, boter en zout. Daar rasp je gruyere en schabziger (zie daar maar eens aan te komen!) doorheen en dan voeg je witte wijn en witte peper toe. Je kunt ook onbekende paden bewandelen en etivaz voegen, een zeer aromatische Zwitserse bergkaas.

Goddelijke non

Nederlands kaasheldin Betty Koster maakt voor haar favorieten fondue een uitstapje naar Frankrijk. Zij gaat voor gelijke delen emmentaler, gruyere en Franse beaufortalpage. Die beaufort is de koningin der bergkazen. Duur, maar wat een smaak! En als we toch over de grens kijken, waarom niet een fondue van Hollandse kaas? Wat dacht je van fondue goudasienne fermieres, fondue avec la vraie beemsternaise of fondue stolwijkeroise? Wat je ook kiest, vergeet de korst op de bodem niet, la religieuse zeggen de Zwitsers, ‘de non’. Wat een non met een korst te maken heeft moeten ze me nog eens uitleggen, maar op een snee zuurdesembrood smaakt ze goddelijk. De non glijdt zo naar binnen. Guete, maar zeker ook Guten Rutsch toegewenst!


Kaasfondue

Ingredienten

1 teen knoflook


2 dl witte wijn


200 g emmentaler, 200 g gruyere en 200g beaufort alpage (geraspt)


1 stokbrood zwarte peper uit de molen


nootmuskaat


zout


Emmental is zoeter en milder dan gruy�re, appenzell juist krachtiger. Voor de smakelijkste fondue is het dus zaak deze klassieke fonduekazen in de juiste verhouding te gebruiken. Uitstapjes naar andere kazen zijn vanzelfsprekend ook toegestaan.


Bereiding

Wrijf de fonduepan in met knoflook.


Breng 2 dl witte wijn in een fonduepan aan het bruisen.


Roer de geraspte kaas er lepel voor lepel door; wacht steeds tot de kaas is opgelost alvorens een nieuwe lepel toe te voegen.


Roer uiteindelijk nog zo’n 3 minuten door.


Meng de maizena met de room, voeg toe aan de fondue en roer erdoor. Breng op smaak met zwarte peper, zout en nootmuskaat.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt