Herman den Blijker op zijn Italiaans

Gekookte room met kersen

Italie heeft minder dan Spanje de naam een land te zijn dat voorop loopt in culinaire nieuwlichterij. Maar met een dessert als panna cotta is dat helemaal niet erg


Gekookte room met kersen

Paul de Graaff


Italie biedt zo’n berg geweldig voedsel dat het lastig kiezen is. Na veel wikken en wegen ga ik voor panna cotta, omdat ik in de loop der jaren te weinig een toetje op het menu heb gezet. Nog een goede reden: het is kersentijd, fruit dat zowel vers als ingemaakt goed combineert met panna cotta. Genoeg landen kennen een puddingvariatie op basis van naar keuze room, melk, suiker, gelatine, eierdooiers en verse vanille. Daarvan worden gele en witte puddingen gemaakt. Voor de gele dient custard als basis, een mengsel van eieren en melk. Voeg je er vanillemerg aan toe, dan krijg je creme anglaise, Engelse saus. Daar maken de Fransen hun creme brulee van, gebrande room. De Spanjaarden noemen gestolde eiersaus met een gesmolten suikerlaagje creme caramel, de Nederlanders houden het op vanillepudding. Bekende eierdooierloze witte puddingen zijn de Engelse blancmange, vaak op smaak gebracht met amandel, en de Noord-Italiaanse panna cotta, wat gekookte room’ betekent.

Nonna Leo

Zoals elk land met een sterke culinaire traditie biedt ook Italie lokale varianten op een gerecht, dus ook op de panna cotta. Zoals de panera, een minder bekende roombereiding en specialiteit van de kuststreek Ligurie, de oksel van Italie. De kokkies aldaar mengen koffie door de gekookte room, schenken die in een ijsmachine en draaien het mengsel tot een semifreddo, een halfbevroren ijsje. Ze verwerken als het zo uitkomt ook eierdooiers. Ben je op vakantie in de buurt van Genua, reserveer dan een tafeltje bij Nonna Leo. Zij runt op hoogbejaarde leeftijd met haar kleinzoon een huisrestaurant waar naast streekspecialiteiten dolci di panera op het menu staat. Bestel het en je weet hoe een echte panera hoort te smaken.

Bloemkoolschuim

Of Italie qua nieuwlichterij ook wat te bieden heeft – zoals Spanje – dat staat niet scherp op mijn radar. Ik heb wat rondgebeld en kan de volgende vakantietips geven. Er schijnen een paar gasten in de omgeving van Turijn helemaal los te gaan. In Piazza Duomo, gevestigd in het aangenaam slaperige stadje Alba, draaien ze hun hand niet om voor gerechten met Japanse spulletjes, of zoiets als aardappelpuree met Lapsang Souchong, da’s gerookte thee. De kok van Combal.Zero bij Turijn kookt volgens het motto ‘wat je denkt dat je eet is niet wat het is’. Zoek je iets hypermoderns in Milaan, stap dan binnen bij het zwaar besterde Sadler en ervaar dat zeeegels kunnen combineren met bloemkoolschuim en oesters met mojitosmaak.

Zure kersen

Terug naar de traditionele Italiaanse keuken: in siroop geconserveerde zure kersen, de Italiaanse amarene-kers. Deze vaak genegeerde specialiteit doet het heel goed bij panna cotta. Je kunt de kersen kant-en-klaar kopen, een topmerk is Fabbri, maar je kunt ze ook zelf maken. Verwerk in ieder geval zure kersen, spoel ze schoon en dep ze volledig droog. Je kunt ze ook kort in de oven of in de zon drogen, zoals ze in Italie doen. Raadpleeg voor de rest het recept. Buon appetito!


Pannacottamet amarene-kersen

Ingredienten

500 ml slagroom


500 ml melk


80 g suiker


1 citroenschil


4 blaadjes gelatine


1 vanillestokje


1 pot amarenekersen met sap


Gekookte room met kersen


Bereiding

Week de gelatineblaadjes in water


Doe de melk, slagroom, suiker, citroenschil en het vanillestokje in een steelpannetje


Verwarm al roerend op laag vuur en zorg dat de suiker smelt


Haal het vanillestokje en de citroenschil eruit


Voeg het merg van het vanillestokje toe aan het mengsel


Als de room gaat koken, laat dan een minuut doorkoken


Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg ze toe en laat oplossen


Schenk het mengsel in vormpjes en laat afkoelen


Dek het mengsel als het is afgekoeld af met folie en zet 24 uur in de koelkast


Haal de panna cotta uit de vormpjes


Verwarm de amarenekersen met het sap in een pannetje


Giet kersen en sap over de panna cotta


Wijntip

Ruud de Geus

MUSCAT DOUX ‘CUVEE DES ABEILLES’ 2013 PASTOUREL

Deze muscat wordt gemaakt als een Duitse auslese. De druiven worden twee a drie weken later geoogst, waardoor de druif veel suiker opbouwt. De most wordt vergist totdat hij 12,5 tot 13 procent alcohol heeft en je houdt een wijn over die niet al te zwaar is en met een behoorlijk zoetje. Een prima wijn voor bij panna cotta.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@dschiedam @Hermandenblijk Dit jaar tot onze spijt niet meer. Nov en dec staan vol in het teken van feest in het restaurant. Op naar 2018,,,