Herman den Blijker over Linzen

Le Puy of Dupuis?

De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode


De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode

Paul de Graaff


Pas als de zon weer op de huid prikt, en dat zal pas over een paar maandjes zijn, is het weer zover. De tere peultjes, de verse doperwtjes en de Hollandse sperziebonen komen van het land. Ook lekker zijn veldertjes, jonge kapucijners, die nog maar zelden te koop zijn. Pak je agenda of zet het in je mobiel: ‘ergens in mei, juni veldertjes bij de groenteboer bestellen’. Tegen die tijd geef ik je op deze plek een recept. Ik teken voor een paar weken echte winter. Maar laat direct na de dooi alsjeblieft het voorjaar in volle hevigheid losbarsten. Bij koud weer hoort winterse kost. Het is nu de tijd om met de zomervruchten van vorig jaar aan de slag te gaan, zoals gedroogde peulvruchten, wat eigenlijk zaden zijn.

Tandbrekertjes

In Nederland eten wij vooral peulvruchten uit de pot, meestal bruine en witte bonen. Ook populair zijn kikkererwten en linzen, die beide zowel gedroogd als uit de pot verkrijgbaar zijn. Ik kies voor het recept voor gedroogde groene linzen, zodat ik ze tijdens de kookbeurt het gewenste smaakje kan meegeven. Waarom groene linzen? Omdat deze niet snel stuk koken. Ze hebben ook de smaak die goed bij het vlees past. Je kunt ook bruine linzen proberen, mijn zegen heb je. Ik denk dat je niet hetzelfde resultaat bereikt. Gele en rode linzen zijn splitlinzen, die snel tot pap koken. Deze linzen zijn dan ook geschikt voor soepen en Indiase schotels. De groene linzen zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. De La Lentilles Verte du Puy uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne, zijn met afstand de beste, zowel qua smaak als kookeigenschappen. De oorzaak: het lavagesteente waarop de linzen groeien. Ooit waren de huidige met meren gevulde kegels rokende vulkanen. Daarom moet je Puy-linzen zorgvuldig wassen, want er zitten geregeld tandbrekende kiezeltjes tussen. De linzen worden met het keurmerk Appellation d’Origine Controlee afgestempeld. Dat jaagt de verkoopprijs lekker op. Noem ze gerust ‘snoblins’. In het zuiden van Frankrijk duiken ergens in oktober bij marktstalletjes bordjes op met het opschrift Nouvelle Recolte, nieuwe oogst. Die schijnen het lekkerst te zijn. Het gerecht kun je gerust met ‘gewone’ groene linzen maken, maar ik zou ook een keer de Puylinzen verwerken. Dan weet je welke linzen bij jouw smaak passen. Door de naar verhouding vrij prijzige De Puy-linzen kan een leuke omzet worden gescoord met namaak. Ik zeg niet dat in een zak of doos Dupuis-linzen zich een matige kwaliteit groene peulvruchtjes ophoudt. Ik zeg wel: het zijn de echte niet. Waarom als handelaar geen open kaart spelen? Omdat je dan minder geld beurt. Gelukkig zijn er genoeg winkels die de groene linzen voor een eerlijke prijs verkopen.

Zelf kiezen

Ik dien de linzen op met schenkels. Heb je daar geen zin in of is het te veel gedoe? Dien ze dan op met gebakken varkensworsten, zo doen ze dat in de Auvergne ook. Glaasje rode wijn erbij en je beleeft weer een pracht van een eetweekend. Sante!


Linzensoep

Ingredienten

250 g groene linzen


1 l kippenbouillon


1 ui, fijngesneden


2 tenen knoflook, fijngesneden


olijfolie


125 ml slagroom of zure room


zout


De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging


Bereiding

Week de linzen ruim vier uur in water en giet ze af voor gebruik.


Zet de ui en de knoflook aan in een pan met wat olijfolie.


Voeg de linzen toe.


Giet de kippenbouillon erbij.


Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken op laag vuur.


Klop de room lobbig.


Breng de linzensoep op smaak met wat zout en peper en verdeel over vier borden.


Wijntip

Ruud de Geus

BROUILLY 2013 JEAN MARC LAFOREST

Dit type maaltijdsoepen wordt veel gegeten in wijnstreken waar de kleine boer nog de overhand heeft, zoals Piemonte, Languedoc en ook de Beaujolais. Brouilly is een van de soepelste cru’s uit de Beaujolais, waar de bodem bijna geheel uit graniet bestaat. Deze rode wijn heeft een gezonde kleur en zit barstensvol met fruit. Licht koelen.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Goedemorgen lieve mensen. We gaan het vuur weer eens lekker opstoken vandaag,,,,, #josper #jospergrill… https://t.co/RSAzinphfa