Herman den Blijker over Quiche

Pijnloos smullen

De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging


De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging

Paul de Graaff


Tijdens een autoritje zat ik een beetje te piekeren over de menukaart van mijn restaurant. De reden: wie geld verdient aan de maaltijdverstrekking, moet zijn gasten kunnen vertellen of er allergenen in het eten en drinken zitten. De lijst van producten waar allergenen in zitten waar nogal wat mensen heftig op kunnen reageren, is lang en vermeldt onder meer schaaldieren, melk, noten en pinda’s (pinda’s zijn geen noten, maar zaden van een peulvrucht), sesamzaad, eieren (jonge kinderen kunnen vooral last krijgen van het kippeneiwit), gluten, gefermenteerde producten als kaas en fruit als appels, perziken en kersen. Deze lijst is niet uitputtend en maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging. Dus kijk ik hoe voedselproducenten het allergenenverhaal oplossen. Pak je het praktisch aan, dan zet je op het etiket dat alle denkbare allergenen in het product kunnen zitten. Ik weet niet of dit juridisch door de beugel kan, maar het lijkt mij een werkbare oplossing. Juristen die dit artikel lezen: graag uw gratis advies! De reden voor deze aanpak: er kan altijd een allergeentje in het productieproces sluipen. Daardoor is het een hele hijs om 100 procent glutenvrije producten te produceren. De er-kan-van-alles-inzittenvermelding kan ik op de menukaart zetten. De gast geeft dan bij het opnemen van de bestelling zelf aan wat hij wel mag eten. Een beetje kok wil de gast ook kunnen verrassen met gerechten buiten de kaart om. Dat is dus linke soep. Want de kok kan tijdens het koken met de beste bedoelingen namelijk het gerecht lekkerder maken net dat ene fatale nootje verwerken. De gast doet er dan ook goed aan bij marktmenuutjes altijd van tevoren aan te geven waar hij overgevoelig voor is.

Vegetarisch spek

Ik gun iedereen een smakelijke hap. Maar ik kan, met een oog op de allergenenlijst, in deze rubriek niet naar alle monden koken. Laat ik de quiche van vandaag als voorbeeld nemen. Die maak ik van onder meer deeg, room, eieren en varkensvlees; producten die allergische processen kunnen bevorderen. Wil ik alle lezers van dienst zijn, dan zal ik meerdere recepten moeten geven. Voor zo’n aanpak is de ruimte helaas te beperkt. Daarbij geven vervangende producten andere resultaten en smaakjes. Ga maar na. Glutenallergie? Vervang het gewone deeg door glutenvrij deeg. Melkallergie? Vervang de slagroom door sojamelk. Ei-allergie? Vervang de eieren door 3 eetlepels kikker-erwtenmeel en 3 eetlepels water per ei. Je kunt ook een no-egg, een egg replacer, verwerken. Of wat dacht je van zijdetofu, de ei-vervanger voor veganisten. Varkensvleesallergie: verwerk ‘gerookte speckjes’ van De Vegetarische Slager. Lees goed op de verpakking of in deze spekjes geen allergenen zitten. Als dat wel zo is, laat dan het vlees maar zitten. Je krijgt dankzij de bonen al genoeg eiwitten binnen. Ik weet niet of de vervangers werken, je zult moeten experimenteren. Slaagt je recept, laat het me via een e-mail naar de krant weten.

Scharrelvarkens

Ik ben zelf ook niet geheel allergievrij, want heel erg allergisch voor opgepompte varkens uit de intensieve veeteelt. Dat spul smaakt niet en die biggen hebben geen leven. Daarom stel ik spek van het Livar-varken voor. Dat bieden steeds meer slagers. De Limburgse boeren van dit varken houden rekening met het natuurlijke gedrag. De dieren krijgen natuurlijk voer en kunnen lekker buiten scharrelen. Ik wens je een smakelijke, pijnloze, nies- en jeukvrije maaltijd!


Quiche met bruine bonen, prei en katenspek

Ingredienten

1 rol bladerdeeg of 6 plakjes bladerdeeg (diepvries)


300 g rauwe spek


150 g prei (witte deel)


240 g bruine bonen, uitgelekt en afgespoeld


4 hele eieren


6 bosuien


3 dl slagroom


zout


zwarte peper


boter


bakvorm van 30 cm doorsnede


De lijst met producten waarop mensen allergisch kunnen reageren is lang, heel lang. Dat maakt restaurantkoken tot een ware uitdaging


Bereiding

Verwarm de oven voor op 80C.


Spoel de bruine bonen af en laat ze drogen in de voorverwarmde oven (laten staan op 80C).


Haal ze uit de oven als ze gedroogd zijn en laat ze afkoelen.


Snij het spek in blokjes en bak dit uit.


Laat het spek even op wat keukenrol uitlekken.


Snij de prei en bosui in stukken.


Verwarm de oven verder voor op 185C.


Beboter de bakvorm.


Bekleed de bakvorm met het bladerdeeg en prik er met een vork gaatjes in.


Klop de eieren los en meng ze met de slagroom, prei en bosui.


Voeg eventueel naar eigen smaak zout en peper toe.


Verdeel de spek en bonen in de bakvorm.


Giet vervolgens het ei, de slagroom, prei en bosui eroverheen. Zorg dat alles onderstaat.


Zet het gerecht gedurende 30-45 minuten in de oven.


Wijntip

Ruud de Geus

FLEUR DE THENAC 2010 BERGERAC ROUGE

Bij deze quiche met bruine bonen moet je een niet al te ingewikkelde wijn uitkiezen. Een gewone beaujolais, cotes du rhone of bergerac doet het vaak uitstekend bij zo’n gerecht. Wij nemen een bergerac uit het topjaar 2010, die wordt gemaakt van 75 procent merlotdruiven, aangevuld met 15 procent cabernet franc en 10 procent cabernet sauvignon.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm