Herman den Blijker over zuurkool

Een sigaar van eigen kool

Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost.


Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost.

Paul de Graaff


Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje met een ultradun krokant jasje. In mijn jeugd kon je dit hapje niet kopen. Toen de Amerikanen in de jaren ’70 de aftocht bliezen in Vietnam, trokken veel Vietnamezen in hun kielzog de wereld in, weg van het nieuwe communistische regime. Herinner je je die gammele vaartuigjes nog waarmee de Vietnamese bootvluchtelingen hun vaderland ontvluchtten? Wereldnieuws. Velen vestigden zich in de Verenigde Staten, anderen zochten hun geluk in onder meer Europa. Het zal ergens in de jaren ’80 zijn geweest dat we de eetkarretjes van Vietnamezen op markten en pleinen bij winkelcentra konden begroeten. Hun Aziatische waren sloegen direct aan. Vooral het loempiaatje trok de aandacht.

Zo kenden we dit frituurhapje nog niet. Het waren (en zijn, uiteraard) frisse, elegante hapjes, vergeleken met de loempia die menig Chinees-Indisch restaurant de klant destijds voorzette. Dat was een gefrituurde, dikke deeglap gevuld met heel veel tauge en wat vlees, opgediend met atjar en pindasaus. Als het meezat, kreeg je er ook een gebakken ei en een natte plak ham bij. Had je de caloriebom verorberd, dan was je voor een week klaar. Tenminste, degenen met een zwakke maag. Want ik ken genoeg mensen die deze hap als voorgerecht beschouwden (ik was er een van…). Ze spoelden het vet met bier weg en zetten vervolgens hun tanden in een enorme portie babi pangang. Geen wonder dat veel van mijn generatiegenoten door een hartinfarct zijn geveld! Ik zeg niet dat de loempiaspeciaal goed beschouwd een voorloper van de Rotterdamse kapsalon, ook zo’n mooi voorbeeld van multiculti-culiherrie: shoarma, friet, sla, sambal, knoflooksaus en Goudse kaas een minderwaardige hap is. Smaken verschillen. Het schijnt dat je de loempia met de hele mikmak nog steeds kunt bestellen. Ik wil vooral het verschil in aanpak met de Vietnamezen duidelijk maken. Dat heeft een reden.

Slagschip

Ik liep al een tijdje met het idee rond om zuurkool op een andere manier op te dienen. Een loempia is in vet gefrituurd en combineert daarom goed met zure waren als atjar. Het zuur helpt om het vet af te breken. Waarom niet het zuur in de loempia verpakt? Maar welke loempia, het Chinees-Indische slagschip of het Vietnamese sigaartje? Ik kies voor subtiliteit, een verfrissend eenhapsloempiaatje in krokant velletje van filodeeg. Dan krijg je minder vet naar binnen. Het deeg komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, de zuurkoolreceptuur is Frans (want gestoofd in witte wijn) en de zuurkool 100 procent NL. Zo draag ik mijn steentje bij aan het vreedzaam verenigen der volkeren. De liefde gaat tenslotte door de maag. Blief je per se een grote loempia, jij je zin. Vouw dan de zuurkool in een loempiavel. Vrijheid, blijheid. De beste zuurkool komt uit de Kop van Noord-Holland. Daar kun je mooie witte kolen telen en er zweven melkzuurbacterien in de lucht. Deze bacterien doen zich tegoed aan de suikers die de kool tijdens het rijpingsproces vormt: die worden omgezet in melkzuur. Zo gaat dat bij het wijn maken ook. Was de zuurkool niet, anders verdwijnt de karakteristieke smaak. In het recept wordt het zuur verzacht door spek en witte wijn. Bak ze!


Zuurkoolloempia’s

Ingredienten

Voor 4 personen

200 g zuurkool


100 g gerookt spek


2 laurierblaadjes


2 kruidnagels


1 ui, in stukken gesneden


500 ml witte wijn


4 loempiavellen (filodeeg)


1 eidooier


frituurolie


kropsla


sweet chilisaus


Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost.


Bereiding

Doe de zuurkool met het spek, de kruiden, de ui en de witte wijn in een pan en stoof gedurende maximaal 1 uur.


Haal het spek eruit en snijd in kleine blokjes.


Laat de zuurkool uitlekken in een bolzeef.


Meng het spek met de zuurkool.


Leg de loempiavellen klaar voor gebruik.


Verdeel de zuurkool diagonaal over de deegvellen; vouw de twee puntjes bij de zuurkool naar binnen en rol op tot loempia’s.


Plak de loempiavellen dicht met wat eigeel.


Frituur de loempia’s ongeveer 3 minuten op 180 C totdat ze mooi goudbruin zijn.


Wijntip

Ruud de Geus

GRUNER VELTLINER ‘LOESS’ 2012, THOMAS LEITHNER

Meestal denk je bij een zuurkoolgerecht aan een riesling uit de Elzas en die wijn past er ook uitstekend bij. Maar wij kiezen deze keer een gruner veltliner uit Oostenrijk. Een zuurkoolgerecht heeft een wijn nodig met veel fruit en frisheid. Bij deze wijn geeft de druif het fruit en de frisheid, de lossbodem zorgt voor de karakteristieke smaak.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H