Herman den Blijker over groene koolsoep

Het sop is de kool meer dan waard

Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje


Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje.

Paul de Graaff


Bij de donkere dagen hoort een diepsmakende, goed gevulde maaltijdsoep, gemaakt van groene kool. En waterkoud weer. Maak deze soep op een dag dat een poolwind de polders geselt. Moet je je voorstellen: horizontale vlagen ijsregen dringen door de vezels van de jassen en dassen en teisteren de blote huid. Mensen met uitgebeten koppen weten van ellende niet waar ze het moeten zoeken en spoeden zich naar huis. Eenmaal bij hun woning aangekomen, steken ze met bibberende handen de sleutel in het slot. In de gang ontwaren ze de geur van de rijke soep. Die van jou. Ze weten niet hoe snel ze zich van de natte lappen moeten ontdoen. Ik zou het sfeertje extra dik aanzetten als ik jou was. Ontsteek alleen de hanglamp boven de eettafel en dim, als het mogelijk is, het licht. Krijg je echt zo’n geweldig aardappeleterssfeertje. Als je aan een naar turf riekende geurkaars kunt komen, zou dat helemaal top zijn. Van Gogh anno 2014. Zet de grote pan dampende soep op tafel en schik wat geschonden kommen en lepels met butsen en krassen rond de pan. Op de tafel hoort ook een gebarsten bord met Bona-motief waarop je een kluit boerenboter legt. Het beeld is compleet met stukken bruin boerenbrood, van die dwarsgebakken bakstenen. Roggebrood met een soortelijk gewicht waar je u tegen zegt. Dat moet het zijn. Alles staat in het teken van het grote aanvallen, het grommend hete soep naar binnen slurpen. Zie je het voor je? Niks de dag doornemen, gewoon je voeden, overleven met kool. Ouwehoeren kan later op de avond wel, languit op de bank, met iets sterks in het glaasje onder handbereik.

Stevige smaken

Voor het recept stel ik groene kool voor. Je kunt ook met palmkool aan de slag gaan. Ik heb over deze koolsoort al eerder eens verteld, maar wellicht is het je ontschoten. De boerenkool en de palmkool zijn naaste familie en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar: lange bladeren die vanuit de steel groeien. De groene kool is van het type sluitkool: een in de vorm van een bol gesloten bladerdek op een korte steel. Palmkool was ooit populair in ons land en mag dat wat mij betreft weer worden. De Italianen geven het goede voorbeeld. Zij noemen palmkool cavolo nero, zwarte kool. Deze kool bakken ze in olijfolie met smaakmakers als knoflook, ui en gekruid buikspek, de ook in Nederland aan populariteit winnende pancetta. Zo’n koolmixje smaakt prima door de pasta en op een geroosterde boterham, de bruschetta. Deze aanpak werkt ook met boerenkool, die onder de naam kale op het moment reuze populair is bij foodies in de Verenigde Staten. De groene of savooiekool van vandaag is minder populair dan de boerenkool. Waarom is me niet duidelijk. Want hij smaakt zeker niet minder. Ik vind groene kool vooral geschikt om te stoven en soep van te maken. Vergeet niet de nerven te verwijderen, die garen slecht. Heb je te veel kool ingeslagen, snijd deze dan in reepjes en vries die in. Groene kool combineert perfect met stevige smaken als gebakken ui, knoflook, bacon, mosterd, pittige kaas, zilveruitjes en citroen. Dus wil je de soep een oppepper qua smaak geven, dan weet je wat je te doen staat. Smakelijk!


Groene koolsoep

Ingredienten

1 grote kalfsschenkel


1 l water


1 groene kool


3 preien, schoongemaakt en met keukentouw opgebonden


1 bos worteltjes, schoongemaakt


0,5 knolselderij, schoongemaakt


6 zwarte peperkorrels


1 laurierblaadje


1 witte ui


1 kruidnagel, geprikt in de ui


zout


zwarte peper uit de molen


Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje.


Bereiding

Kook de schenkel kort in een pan met water.


Haal de schenkel uit de pan en giet het gebruikte water weg.


Doe een liter water in een grote pan en voeg de schenkel en alle ingredienten toe. Gebruik alleen de donkere bladen van de groene kool en leg het lichtgroene hart apart.


Breng het water aan de kook.


Laat de soep 3 uur op laag vuur trekken.


Snijd het hart van de kool in stukken en laat deze in de soep garen.


Breng voor het opdienen de soep verder op smaak met zout en peper.


Wijntip

Ruud de Geus

MORGON ‘VIEILLESVIGNES’ 2013, DOMAINE DE LA BECHE

Dit is een variant op het lievelingskostje van de Franse ‘gendarme’-acteur Louis de Funes, tenminste als we de film La soupe au choux serieus nemen. Ik weet zeker dat als Louis er nog geweest was, hij Herman een vette knipoog had gegeven. Wij drinken er een zeer fruitige Morgon van oude stokken bij waarvoor je niet eens hoeft om te fietsen.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@jesdap Hij was weer gaaf Jesse, dank je wel.