Herman den Blijker over de gehaktbal

Patsballen, beschuitstuiters & gehaktballenkoningen

Hij staat niet te boek als erg trendy, maar toch gaat er niets boven een goed gemaakte, sappige gehaktbal. Van kalfsvlees.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Hoe kan zo iets lekkers als een bal gehakt het tot scheldwoord hebben geschopt? Dat beledigen met ballen stopt niet bij de grens. De oudere jongeren onder de lezers herinneren zich Archie Bunker, de beroepsmopperaar uit All in the Family, die z’n inwonende schoonzoon van Poolse komaf voortdurend voor meathead uitmaakte. Dat werd door de ondertitelaars steevast met ‘bal gehakt’ vertaald. Die Bunker moet heel wat slecht vlees zijn voorgeschoteld. Schoonzoonlief wist hoe je de wereld moest verbeteren, maar er kwam niet veel uit z’n poten. Kortom, slappe hap. Maar een goed gelukte bal is verre van slappe hap. Scheldwoord of niet, een smeuïge gehaktbal gaat er altijd in. Toen ik nog achter de kachel van restaurant De Engel stond, verzonnen we de patsbal: kalfsvlees dat we hadden volgepompt met truffel. Kalfsjuutje erbij, servet omknopen en nassen maar. Een opgedirkte heer, die bal. Ik heb nooit een bal zien terugkomen. We waren zo’n beetje het enige restaurant met een sterretje dat een gehaktbal op de kaart had. Veel mensen hebben hun favoriete ballenadres.
    
Bij mij is dat niet anders. Af toe vraagt de gemeente Rotterdam mij of ik een groepje journalisten wil begeleiden. Gaan we eetzaken bezoeken: trendy winkels als Ivy en De Jonge De Jong, Chinees happen bij Jenny van Asian Glories en een vorkje prikken in een sterrenhut als Parkheuvel. Maar ik zorg ook dat De Ballentent op het programma staat. Daar maken ze sappige knoerten! Gehaktballenkoningen zijn het. Leuke zaak ook, helemaal van hout en een terras met uitzicht op de Nieuwe Maas. Ga een keer op zondagmiddag langs, na een wandeling door Het Park (bij de Euromast). De tent gaat uit z’n dak bij het Nederlandse lied. Aan de bar zitten van die gezellige blondines met hoog opgestoken haar. De Ballentent, da’s ongesubsidieerde cultuur met een hoofdletter C!
     
Het geheim van de bal is dat er geen geheim is. Ik weet dat gehaktballenwedstrijdwinnaars nogal eens schimmig doen over hun recept, maar dat is aan mij niet besteed. Ik heb geen geheimen. De basis van een goede bal is simpel: gebruik gezond vlees met voldoende vet, geen natte, kapot gemalen handel. Mijn favoriete gehaktvlees komt van het kalf. Dat blijft sappig en je kunt het mooi kruiden. Heb je liever half om half, koop dan het varkensvlees en rundvlees apart en bepaal zelf de ideale verhouding. Doe ook eens wat gemalen spek erdoor: krijg je een smaakbombal. Veel mensen gebruiken brood om het vlees te binden. Dat deden ze vroeger uit armoede, want vlees was duur en brood neemt de vleessmaak goed op. Ik vind: broodje bal, prima, broodbal, nee bedankt. 
     
Ik gebruik bij vettig vlees paneermeel, dat maakt de bal iets droger en geeft samen met een eitje wat binding. Let op met paneermeel bij mager vlees: voor je het weet heb je droge ballen in de pan. Stuiterballen. Overigens vind ik dat een gehaktbal vettig moet zijn. Vet is smaak. Een magere bal is als een magere haring; die heeft geen ballen. Iets anders, weet je hoe ze in Den Haag gehaktballen noemen? Beschuitstuiters. Hoor je het die blonde van Oh, oh Cherso al uitspreken? Een fees voor je orûh

Kalfsgehaktbal met jus

4 personen

Ingrediënten

500 g kalfsgehakt


1 el Dijonmosterd
scheutje worcestersaus
2 eieren
1 banaansjalot, fijn - gesnipperd
melk
zout
zwarte peper uit de molen
geklaarde boter
klontjes roomboter
3 geplette knoflooktenen, fijngesneden

Bereiding

Verwarm de oven voor op 150°C.


Doe het gehakt in een mengkom.
Voeg de mosterd en het fijngesnipperde uitje toe, en doe de worcestersaus naar smaak bij het gehakt.
Voeg de eieren toe.
Kneed alles goed en laat het vlees 20 minuten rusten. Draai vervolgens mooie ballen van het gehakt.
Braad de gehaktballen rondom bruin in geklaarde boter. Zet ze vervolgens ongeveer 5 minuten in de oven en laat ze daarna eventjes rusten.
Voeg aan de jus wat klontjes boter en de fijngesneden tenen knoflook toe.
Serveer de gehaktballen met een beetje jus.

Tips

Wil je de ballen rosé van kleur hebben? Bak dan de uien voordat je ze toevoegt aan het gehakt.
Voor een goede ouderwetse bal kom ik graag bij de Ballentent in Rotterdam. Daar worden de ballen bereid door een ouderwetse scheepskok. (Parkkade 1, 010 4360462).


Wijnsuggesties

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.


CHATEAU LAMOTHE-VINCENT 2009, BORDEAUX ROUGE

Dit is werkelijk een onvoorstelbaar goed glas rode bordeaux. Als iedere wijnboer in deze appellation zo zijn wijnen maakt, wordt bordeaux weer razend populair. De druiven voor deze wijn zijn voornamelijk merlot, aangevuld met een scheutje cabernet sauvignon. De gisting en rijping gebeurt op roestvrijstalen cuvé’s, waardoor de wijn een zekere frisheid behoudt. De wijn heeft een donkere kleur, veel zwart fruit in de neus en een volle rijke smaak.

DOMAINE DES KARANTES ‘BERGERIE’ 2008, LA CLAPE ROUGE

Dit wijngoed bestond reeds in de Romeinse tijd en was toen in het bezit van ene heer Carantius. La Clape is een wijnstreek binnen de Languedoc en geldt als een van de betere plekken in Zuid-Frankrijk om wijn te maken. Dit is de instapwijn van dit domaine, maar hij wordt wel gemaakt van uitsluitend ‘edele’ druivenrassen als de grenache (60 procent), de syrah (30 procent) en de mourvèdre (10 procent). Een eindeloze rode huiswijn.

 

 

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Mooi weekend en wie weet tot vanavond. 010-2345122 #shortrib #patanegra #hummus #aubergine #lekkeruiteten… https://t.co/sW3rMBHuPN