Herman den Blijker over kweeksteur

Geef het volk bubbels en kaviaar!

Kaviaar is peperduur, want zeldzaam. Maar de leverancier, de steur, kan tegenwoordig worden gekweekt. Bakken we er zelf een pannenkoekje bij en de jaarwisseling kan niet meer stuk.


Kaviaar is peperduur, want zeldzaam. Maar de leverancier – de steur – kan tegenwoordig worden gekweekt. Bakken we er zelf een pannenkoekje bij en de jaarwisseling kan niet meer stuk.

Paul de Graaff


Weet je wat me vreselijk decadent lijkt? Direct na de kerst uitbuiken met kaviaar. Wellicht denk je nu: ‘Herman, kom op zeg, kaviaar. De bodem van de knip is in zicht. En is kaviaar niet hartstikke fout? Overbevissing, dat soort tralala, weet je wel. Ben je wel helemaal goed in je bovenkamer?’ Eerst maar die laatste vraag. Aan mijn kop mankeert niets, nog geen haartje. Wat je portemonnee betreft: daar kan ik inkomen. Maar je leeft maar een keer. Met oudjaar mag het geld rollen. De opmerking over kaviaar snijdt hout. Of beter gezegd: sneed – en wel hierom. Kaviaar komt van de steur die in de Kaspische Zee en de Wolga zwemt. Steur werd zwaar verbevist. Van 2006 tot 2011 gold een exportverbod, zodat de steurstand kon herstellen. Sinds 2011 mag 7000 kilo steur eitjes worden geexporteerd, als ik goed ben geinformeerd. Te weinig om de monden van de vele liefhebbers te voeden. Maar de mens is vindingrijk, zeker als er centjes zijn te verdienen. Toen de kaviaar prijziger werd, gingen viskwekers met de steur aan de slag. Zo zetten meer dan 10 jaar geleden een stel Belgen wat wilde steuren uit in een visvijver. Voor het oogsten van eitjes moesten ze een lange adem hebben. Want een steur is pas na een jaar of 8 geslachtsrijp. Zijn de eitjes beschikbaar, dan kunnen de kwekers aan een gesloten kweekcyclus beginnen en zijn er geen wilde exemplaren meer nodig. Inmiddels leveren de vissen voldoende eitjes voor de oogst.

Een andere uitdaging was (en is) de kwaliteit. Daar hebben kwekers met wisselend succes aan gewerkt. Het Belgische magazine Gastromania vroeg enkele culinair journalisten om kweekkaviaar te beoordelen. De kaviaar van viskwekerijen uit Belgie en Nederland beviel het beste. Ik heb de Belgische eitjes geproefd. Ik moet zeggen: de kwaliteit viel me reuze mee. Vooral de oscietra-kaviaar kwam dicht in de buurt van wilde steureitjes (meer informatie en verkoop: bestcaviar.be en royalbelgiancaviar.be). Kaviaar is er in verschillende kwaliteiten. De oscietra komt uit de Russische steur, de wat kleinere sevruga-eitjes uit de stersteur. De meest gewilde kaviaar is de beluga uit de belugasteur. Deze kwaliteit kunnen de meeste viskwekers nog niet bieden; alleen aan de Iraanse kust van de Kaspische Zee zetelt een kwekerij die zover is (houseofcaviar.nl). Kaviaar, blini’s en creme fraiche is een klassieke, onbehouwen puike combinatie die je een keer moet proeven. De blini schijnt een eeuwenoud Russisch dingetje te zijn. Hij lijkt tegenwoordig meer op een groot uitgevallen poffertje van broodachtig deeg, maar vroeger was de blini plat, en zo maak ik het pannenkoekje ook. Zat Russen staan erop dat je blini’s alleen zo noemt als je boekweitmeel gebruikt. Historisch gezien klopt dit. Want in lang vervlogen tijden bakte het volk met havermout, een graansoort, of met boekweit, een grassoort. Tarwe zoals wij die nu kennen, bestond domweg niet. Heb je glutenmijders onder je geliefden, bak de pannenkoekjes dan met boekweit, dat glutenvrij is, zodat iedereen kan genieten van een 100 procent verantwoord hapje: goed voor je lijf, slecht voor je bankrekening. Ik wens je een best Nieuwjaar; dat het je maar naar den vleze mag gaan. Vashe zdorovje! 


Pannenkoeken met creme fraiche en kaviaar

Ingredienten

Voor 4 tot 8 personen

4 pannenkoeken


1 potje creme fraiche


1 blik kaviaar


Kaviaar is peperduur, want zeldzaam. Maar de leverancier – de steur – kan tegenwoordig worden gekweekt. Bakken we er zelf een pannenkoekje bij en de jaarwisseling kan niet meer stuk.


Bereiding

Leg de pannenkoeken plat en smeer ze in met de creme fraiche.


Verdeel de kaviaar erover.


Rol de pannenkoeken voorzichtig op.


Snijd ze schuin in stukken.


Serveer als voorgerecht.


Tip

Eet je kaviaar liever puur? Druk de eitjes met je tong tegen je verhemelte voor een ware smaakexplosie.

Wijntip

Ruud de Geus

CHAMPAGNE BRUT ‘BLANC DE BLANCS’, MICHEL GENET

Het is maar een keer per jaar oudejaarsavond en dan gaan we niet zuinig doen. Bovendien kan ik geen betere wijn bedenken bij een blini met kaviaar dan een droge champagne. Deze champagne komt uit de grand cru-wijngaarden rondom Chouilly en is van witte (chardonnay-)druiven gemaakt. En dan noem je het Blanc de Blancs.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Allereerst een hele goedemorgen en geniet van deze mooie dag. Wist u dat wij nog steeds collega's zoeken? https://t.co/roY1AU2Pnt