Herman den Blijker over prei

Ingepakte prei als presentje

Weinig groente zo veelzijdig als deze aardse stengel. Je hebt ’m in lente, zomer, herfst en winteruitvoering en hij leent zich goed voor luxe begeleiding


Weinig groente zo veelzijdig als deze aardse stengel. Je hebt ’m in lente-, zomer-, herfst- en winteruitvoering – en hij leent zich goed voor luxe begeleiding.

Paul de Graaff


Al die jaren dat ik op deze plek het betere eten mag bespreken, is prei niet aan bod gekomen. Dat neem ik mezelf kwalijk (een beetje). Want prei staat in mijn top 10 van smaakmakers ‘afdeling groente’, in goed gezelschap van smaakveroorzakers als knoflook, ui, sjalot, bleekselderij, knolselderij, ingedroogde champignon en winterpeen. Zonder deze producten kan ik mij geen eten met diepe smaken voorstellen, ze vormen de ruggengraat van gerechten met ballen. Prei biedt de thuiskok veel kookvermaak. Door prei bijvoorbeeld te grillen, haal je er veel smaak uit. Prei is goed te combineren met paddenstoelen, jus, azijn, bergkaas, bacon, mosselen, stoofvlees en boter. Gooi de groene bladeren, het afsnijsel, niet weg en gebruik ze als smaakmaker in een bouillon of verwerk ze in een stoofschotel.

Zwarte wintertruffel

Prei verschijnt aan ons in verschillende gedaanten: de tere, sappige voorjaarsprei, de blozende zomerprei, de pittige herfstprei en de harde, dikke prei uit de winter. Daar kun je de receptuur op afstemmen. Met voorjaarsprei moet je niet te veel fratsen uithalen. Pocheren, in ijswater terugkoelen en dan serveren, eventueel met een vinaigrette en hardgekookte eieren. De zomer- en herfstprei kun je in allerlei gerechten verwerken, sterk smakende winterprei doet het goed in een terrine met geplukte ossenstaarten. Je ziet, met prei kun je echt alle kanten op. Wist je dat prei briljant combineert met zwarte wintertruffel? Trek de knip, laat de euro’s rollen, probeer het een keer uit. Truffel komt sowieso het beste tot zijn recht in combinatie met ‘nederig’ voer als aardappelen, eieren, pasta en room. En royaal verwerken, alleen een paar schilfertjes schaven slaat nergens op. Ik serveerde ooit in een restaurant waarvan ik geen eigenaar was griet met een saus die stijf stond van de truffel. De hap was een dikke hit. Ik geloof niet dat de eigenaar het volle pond aan de gast dorst te vragen. Het restaurant bestaat niet meer, maar daar moeten ze mij niet de schuld van geven. Ik was maar een kokkie dat z’n stinkende best deed. Zo bereid je truffelsoep met prei: gaar het wit van een paar preien langzaam in wat boter, dit heet konfijten. Passeer de superzachte prei met room en gekookte aardappels door een zeef. Voeg zelfgemaakte kippenbouillon toe en schaaf een hele zwarte truffel over het gerecht. Zo’n soepje levert je eeuwige roem op, de investering in een truffeltje dat al gauw 100 euro doet betaalt zich dubbel en dwars terug.

Groene franje

In relatie tot het thema van deze bijlage feest kan ik melden dat prei met enige fantasie beste tot een leuk presentje kan worden omgetoverd. Als ik een bos elegant verpakte preien cadeau kreeg, dan zou ik in mijn nopjes zijn als de gever het met gevoel voor humor geeft. Als dank mag hij/zij een paar vriendelijk bedoelde beuken op de schouder ontvangen. Met een beetje goeie wil zie ik in de groenwaaier van de preistengel zo’n tot franje geknipt uiteinde van een professioneel verpakt flesje parfum. Ik wil maar zeggen: prei kan een mooi presentje zijn, het is maar hoe je het brengt. En nu als de sodemieter naar de keuken, om de prei culinair te verpakken onder een laag gebrokkelde jonge geitenkaas. Dat het je
maar moge smaken.


Preigratin met geitenkaas

Ingredienten

6 preien


2 uien, fijngesneden


4 tenen knoflook, fijngesneden


0,5 l groente- of kippenbouillon


1 jong geitenkaasje


Weinig groente zo veelzijdig als deze aardse stengel. Je hebt ’m in lente-, zomer-, herfst- en winteruitvoering – en hij leent zich goed voor luxe begeleiding.


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180C.


Snijd het groen van de preien, pel de buitenste laag van de witte delen en snijd deze vervolgens in stukken van 3 cm.


Spoel de witte stukken prei onder stromend water schoon en laat ze staand uitlekken op een rooster.


Verwarm een koekenpan en zet de ui en de knoflook aan zonder olie (laat ze niet verkleuren).


Blus de ui en de knoflook af met de bouillon.


Zet de stukken prei rechtop in een ovenschaal.


Zorg dat de schaal goed vol is en de prei klem staat.


Schenk zoveel bouillon met de aangezette ui en knoflook bij de prei dat die net onder staat.


Zet de schaal 25 minuten in de oven. Controleer steeds of de prei nog onder het vocht staat. Schenk zonodig wat bouillon erbij.


Haal de ovenschaal uit de oven en brokkel de geitenkaas over de prei.


Wijntip

Ruud de Geus

FRIULANO 2013, FERNANDA CAPPELLO

Een wat voller type sauvignon blanc zou hier heel goed bij kunnen, maar nog veel leuker is het om een wijn van de lokale druif uit Friuli erbij te serveren. Tocai heette deze druif vroeger, maar dat vonden de Hongaren
niet leuk en dus werd de nieuwe naam friulano. Deze heerlijke frisse, zuivere witte wijn gaat prima bij deze gratin.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas