Herman den Blijker over pommes boulangeres

Piepers van de bakker

In ons land is de aardappel een apart onderdeel van de maaltijd, maar in Frankrijk valt hij gewoon onder ‘groente’


In ons land is de aardappel een apart onderdeel van de maaltijd, maar in Frankrijk valt hij gewoon onder ‘groente’.

Paul de Graaff


De wind jaagt door de bomen, tijd voor stevige potten gevuld met aardappelen. Ik kondig hierbij dan ook de aardappelweken aan. Je kunt de komende Magazines een paar maagvullende pieperhappen verwachten. Geen groente zo veelzijdig als de aardappel. Wij Nederlanders beschouwen de aardappel nogal eens als een apart ding. We zeggen hier: een maaltijd, da’s een bord aardappels, vlees en groente. In Frankrijk kijken ze daar anders tegen aan en beschouwen ze aardappelen en ook friet als groente. Het gerecht van vandaag is daar een lekker voorbeeld van. Het beetje prei tel ik niet mee, dat is een smaakmakertje. Ik ga aardappelen van de bakker maken, oftewel pommes de terre boulangere(s), een traditioneel gerecht uit de Elzas. Wellicht kun je de baeckeoffe herinneren die ik een paar weken geleden presenteerde? Deze stoofpot lieten de Elzassers ooit garen in de oven van de plaatselijke bakker. De oven was na het broodbakken nog heet, dus zonde om daar geen gebruik van te maken. Ook het aardappelgerecht van vandaag werd na het broodbakken in de nog warme oven gezet. In Frankrijk doen twee versies van het recept de ronde: het Elzasser recept zonder kaas dat ik vandaag geef en een recept met kaas dat ze in de Alpen maken. Omdat het in de bergen in de winter steenkoud is, kunnen de mensen extra calorieen gebruiken. Om een smaakvolle en vullende hap op tafel te kunnen zet ten, wordt aan de pommes de extra vette 60 procent! Saint-Marcellin toegevoegd.

Vroeger maakten boeren die kaas van geitenmelk, later werd vooral rauwe koemelk gebruikt. Rauwe melk geeft de kaas meer smaak dan gepasteuriseerde. Je hebt twee versies van Saint-Marcellin: het loopkaasje dat je bij de kaasboer in bruine aardewerken bakjes tegenkomt en de droge versie, de Saint-Marcellin sec. Heb je zin in het gerecht van vandaag met de kaas, koop dan de jankert. Vervang de prei uit het recept door twee uien en voeg twee kaasjes en een blaadje laurier toe.

Smakelijke rassen

Het gerecht lukt alleen goed als je een vastkoker verwerkt. Ik stel nicola-aardappelen voor, vastkokers met veel smaak en het hele jaar door verkrijgbaar, vanwege aanvoer uit landen als Marokko en Israel. De zoete smaak van de nicola combineert goed met de hartige kippenbouillon. Kom je charlotte-aardappelen of roseval tegen, dan zou ik deze aardappelen zeker een keer proberen. Zo ervaar je welke smaak je het beste bevalt. Eigenlijk moest ik dit stukje vanwege de aardappelweken over aardappelen in het algemeen beginnen. Maar omdat ik een ontiegelijke p***hekel heb aan zo-hoort-het-geneuzel, wil ik het een keer omdraaien en afsluiten met aardappelinfo. Als kind had ik het niet zo op aardappelen vanwege de overdosis die je werd toegediend. Later ben ik de aardappel steeds meer gaan waarderen. Vooral de smakelijke rassen die ik als kokkie in Frankrijk in handen kreeg, maakten me tot aardappelliefhebber. Inmiddels heb je in Nederland meer te kiezen dan de nicola en het bintje. Mijn tip dan ook voor deze aardappelweken: wees gerust een eigenheimer en pak een andere aardappel dan die ik voorschrijf in de recepten. Als je maar de kookeigenschap in de smiezen houdt. Ik zou zeggen: ga lekker los met de bakkershap.


Pommes de terre boulangere met kippenbouillon

Ingredienten

1 bol knoflook, gepoft


1 prei, fijngesneden


0,5 rode ui, in halve maantjes


500 g nicola’s of een andere vastkokende aardappel, geschild, gewassen en in plakken van 1,5 mm dikte. Niet spoelen!


zout


zwarte peper uit de molen


5 dl kippenbouillon


In ons land is de aardappel een apart onderdeel van de maaltijd, maar in Frankrijk valt hij gewoon onder ‘groente’.


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180C.


Smeer de bodem van een ovenschaal in met knoflook.


Verdeel de helft van de prei en de helft van de ui over de bodem.


Leg dakpansgewijs de aardappelplakjes erop en bestrooi ze met zout en peper.


Doe de rest van de prei en de ui erop.


Eindig dakpansgewijs met de resterende aardappelplakjes.


Giet de bouillon erover.


Zet het gerecht ongeveer 60 minuten in de oven.


Wijntip

Ruud de Geus

MACON-UCHIZY 2013, RAPHAEL SALLET

Deze aardappelschotel is eigenlijk een bijgerecht, maar vult behoorlijk, dus je kunt hem ook als hoofd gerecht serveren. Bij deze volle aardse smaken kun je het beste een witte chardonnay schenken. Deze macon komt uit het dorpje Uchizy vlakbij Tournus. De arme grond hier is uitermate geschikt voor chardonnay-druiven.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Op naar het weekend. Morgen nog een paar plekjes aan de bouillabaissebar. Een tafeltje voor zondag? Geen probleem 010-2345122 fijn weekend.