Herman den Blijker over bloedworst

Of je worst lust!

Je hebt Rotterdamse, Amsterdamse, Beierse, Groninger, Frankfurter en Stuttgarter, en in Frankrijk komen ze in twee kleuren: worst gemaakt van bloed


Je hebt Rotterdamse, Amsterdamse, Beierse, Groninger, Frankfurter en Stuttgarter, en in Frankrijk komen ze in twee kleuren: worst gemaakt van bloed.

Paul de Graaff


Ik wil eigenhandig de September Vleesmaand nog even oprekken. Dat zit zo. Ik krijg maar geen genoeg van het Handboek van de Slager anno 1954. Ik kan me voorstellen dat je nu denkt: ‘Pfffff, moet dat nou, Den Blijker. We weten nu allemaal wel dat je die slagersbaksteen zo’n geweldig boek vindt.’ Maar je zou nu ook juichend rond de tafel kunnen rennen, uitschreeuwend: ,,Herman gaat nog een keer helemaal los met vlees!” Je eventuele huisgenoten delen met veel liefde en inzet je dolle pret en voor je het weet loop je met de hele straat de vleespolonaise. Even alle gekheid op een stokje. Ik vind dat ik met reden vlees en vleeswaren wat extra aandacht geef. Want in mijn vleesboek staat geen bloedworst. Dat vind ik eigenlijk een gemiste kans. Want, mensen, zelf met bloed aan de slag gaan kan ontzettend bevredigend zijn. Daarbij biedt het slagersboek alle aanleiding om de bloedworst in de schijnwerpers te plaatsen. Die gasten pakten destijds zwaar uit met bloed. Ik wist niet dat er zoveel typen bloedworst bestonden. Geen land, streek, stad, dorp, gat, hol, vlek of gehucht nam zichzelf serieus als ze niet tenminste een authentiek (een modewoord, eigenlijk geen idee wat er tegenwoordig onder wordt verstaan, maar het bekt wel lekker) lokaal recept konden overleggen.

In het slagersboek buitelen de Amsterdamse, Beierse, Bremer, Brunswijker, Dresdener, Frankfurter, Stuttgarter, Groninger, Thuringer enzovoorts, enzovoorts, enzovoorts en uiteraard Rotterdamse bloedworsten over elkaar heen. Leuk detail, de Rotterdamse krijgt op twee pagina’s aandacht, de Amsterdamse moet het met slechts een onscherpe foto doen, van een recept geen spoor. Kan ik inkomen. Het stelde vast niet veel voor. Die van de Rotterdamse worst stelt letterlijk en figuurlijk wel veel voor. Men neme 60 kilogram kinnebakspek, 20 kilo bloed (zie je die emmer al in je koelkast staan…) en 20 kilo zwoerd en kruiden. En dan maar malen en kneden. Beste mensen, dit kan niet anders dan een bloedverziekend bloedmooie bloedworst opleveren. De hele straat kan ervan mee-eten. Met dit hoogtepunt zijn we er nog niet. Wat dacht je van bloedtongeworst vol varkenstongen, bloedzwaardemaag met slachtwarme (!) varkenssnuiten, boerenbloedworst met rogge, wittestroop en rozijnen en vette bloedworst met meer vetspek dan een normaal mens anno 2014 kan verteren. Wat een tijden, wat een smaken; ik ben te laat geboren. Daar kan geen hedendaagse harde, droge worst tegenop. Ik ga voor de smeuige Belgische beuling en Franse boudin noir, beide maatje saucijs en goed te combineren met bijvoorbeeld fazant en appel.

In Frankrijk en Belgie kun je ook de witte beuling of boudin blanc tegenkomen. Die is niet van wit bloed gemaakt, maar van varkensgehakt, eventueel aangevuld met hart, nieren en lever. Het is een alternatief voor de bloedvrezende medemens. Kan die toch aan de boudin. Zo doen ze dat in beschaafde eetlanden. De witte worst is goed te eten en eerlijk gezegd thuis makkelijker te maken dan de bloedworst. Want zie maar eens aan vers varkensbloed te komen. Ik wens je veel sterkte tijdens je zoektocht!


Bloedworst

Ingredienten

1 darmstreng


400 g varkensnek


700 g rode of witte ui, in stukken


700 g varkensvet (buikvet)


40 g zout


12 g vijfkruidenpoeder


4 l varkensbloed


4 appels, geschild en in partjes


boter


Je hebt Rotterdamse, Amsterdamse, Beierse, Groninger, Frankfurter en Stuttgarter, en in Frankrijk komen ze in twee kleuren: worst gemaakt van bloed.


Bereiding

Ontzout de darmstreng in een pan koud water.


Draai de nek, ui en het vet in de vleesmolen of keukenmachine fijn.


Voeg zout, peper en vijfkruidenpoeder toe en meng alles goed.


Zet de massa met het bloed op hoog vuur zo’n 30 tot 45 minuten aan in een (braad)pan tot alles smeuig is. Het vet in het vlees moet gesmolten zijn.


Schuif de darm om de mond van een trechter en schenk de massa erin.


Laat de gevulde streng ongeveer 45 minuten garen in water dat tegen de kook aan zit.


Haal de worst uit het water en laat hem afkoelen.


Schil de appels en snijd ze in partjes.


Snijd de bloedworst in plakken.


Bak de appels in een koekenpan met wat boter tot ze licht gekarameliseerd zijn.


Doe wat boter in een andere koekenpan en bak de bloedworst langzaam op laag vuur.


Verdeel de gebakken appels en de plakken bloedworst over vier borden en serveer het gerecht.


Wijntip

Ruud de Geus

CORNAS ‘LES CHAILLES’ 2004, ALAIN VOGE

Cornas is niet zo bekend, maar van een goede wijnmaker als Alain Voge doet deze wijn zeker niet onder voor een Cote Rotie of een Hermitage. Hij komt uit het noordelijke deel van de Cotes du Rhone, dat een stuk koeler is dan het zuidelijke deel. De bodem bestaat uit graniet en de enige rode druif hier is de syrah. Heerlijk bij bloedworst.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Lekker hoor dit weer. Er wordt volop geproost op het terras. U een mooie avond. #uiteten #rotterdam #rotterdamfood… https://t.co/AlzCLQlLUh