Herman den Blijker over schepgratin

Een opschepper met kaas en ui

Tijdens ‘Hermans pieperweken’ gaat de oven op volle toeren. Deze week maken we schepgratin van stevige aardappelen


Tijdens ‘Hermans pieperweken’ gaat de oven op volle toeren. Deze week maken we schepgratin van stevige aardappelen.

Paul de Graaff


Vandaag deel 2 van de Aardappelweken. We trappen af met een mosterd-na-de-maaltijd-weetje, een tekstueel kliekje. Wist je dat we de herfstvakantie aan de aardappelboeren danken? Die gasten hadden vroeger kroostrijke gezinnen. De koters moesten, ook als de scholen al waren begonnen, bij het rooien de handen uit de mouwen steken. Tegen dit verzuim was geen kruid gewassen, dus besloot de overheid een aardappelvakantie in te lassen. En omdat in onze streken nu eenmaal het spreekwoord ‘gelijke monniken, gelijke kappen’ geldt, gingen alle scholen in de rooitijd dicht. De kinderen haalden de bonken met hun blote pootjes uit de grond. Wie weet waren het dore’s, de aardappelen die in de schepgratin van vandaag gaan. Of niet, want dore is een vroege teelt, dus al ver voor de herfstvakantie van het land gehaald. Tenminste, tegenwoordig; wellicht het gevolg van veredelingspraktijken. De smakelijk dore doet het niet alleen goed in de schepgratin, maar is ook een prima pureeaardappel. De dore’s die je nu koopt, zijn bewaaraardappelen. Deze aardappelen herken je aan de stevige schil. Het schilletje van primeuraardappelen is dunner en kun je met de duim eenvoudig van het vruchtvlees wrijven. Je kunt ook een andere vroege aardappel in het gerecht verwerken: de Opperdoezer Ronde, de glorie van de aardappeltelers uit de Kop van Noord-Holland. Deze piepers smaken romig en vol en hebben een prettige beet dankzij een relatief laag zetmeelgehalte.

De Opperdoezer mag als enige Nederlandse aardappel pronken met de door de overheid gecontroleerde status van Beschermde Oorsprong Benaming, de BOB. Komt een vergelijkbare aardappel niet uit de directe omgeving van het dorpje Opperdoes, dan mag deze geen Opperdoezer Ronde heten. Je kunt ook aardappelen scoren die zijn gecertificeerd als erkend streekproduct, een particulier initiatief om regionale producten meer bekendheid te geven. Zo komt uit de klei van het Zeeuwse Tholen de Alvanthoaardappel, een afkorting van Alles van Tholen. Ga op jacht naar een paar kilo en probeer ze uit in de schepgratin. In de schepgratin gaan ook witte uien. Waarom witte? Deze zijn scherper van smaak, en anderzijds ook zoeter dan de gele ui. Witte uien geven tijdens het garen wat meer smaak af dan de gele en worden niet glazig bij het bakken. Een bekende witte ui is het zilveruitje. Kleine uitjes kom je bij ons niet vaak tegen. In Frankrijk en Belgie des te meer. Vaak zijn het uitjes van Nederlandse telers. De uitjes die wel in Nederland blijven, gaan naar de conservenindustrie, waar ze er onder meer de zoetzure zilveruitjes van maken. Die bereid ik net zo lief zelf, als Monegaskische uitjes. Blancheer 250 gram uitjes een minuut in kokend water, zodat ze makkelijker zijn te pellen. Spoel direct af onder stromend koud water. Maak een marinade van rode wijn, rodewijnazijn, tomatenpuree, olijfolie, rozijnen, zout, laurier, zwarte peper en suiker. Leg de uien in de marinade, breng aan de kook, temper het vuur en laat zachtjes garen tot de uien zacht zijn en de marinade in een stroopje is veranderd. Deze uitjes combineren perfect bij het wild dat nu verkrijgbaar is. Zet ook de schepgratin op tafel, dan is het feestje compleet. 


Schepgratin met witte uien

Ingredienten

1 bol gepofte knoflook


1 kg dore-aardappelen (stevig), geschild en in schijfjes van 1,5 cm dik gesneden


2 witte uien, in halve maantjes gesneden


250 ml room


zout


zwarte peper uit de molen


nootmuskaat


80 gram geraspte kaas


Tijdens ‘Hermans pieperweken’ gaat de oven op volle toeren. Deze week maken we schepgratin van stevige aardappelen.


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180C.


Smeer de ovenschaal in met knoflook.


Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de ovenschaal.


Leg vervolgens een laag uien erbovenop.


Strooi wat zout en peper erover.


Draai de schaal een kwartslag elke keer voor je een nieuwe laag aardappelschijfjes erin legt.


Giet de room op de schijfjes en strooi naar smaak wat nootmuskaat erover.


Zet de schaal ongeveer 60 minuten in de oven.


Voeg de laatste 15 minuten de geraspte kaas toe.


Wijntip

Ruud de Geus

PINOT BLANC VIEILLESVIGNES 2013, ETIENNE SIMONIS

De volle ronde smaak van deze wijn gaat uitstekend bij de rijke smaak van dit aardappelgerecht. De pinot blanc kom je veel tegen in Duitsland, Oostenrijk en de Franse Elzas. Het is een echte allemansvriend die veel fruit en een volle milde smaak heeft. Een prima wijn voor dit gerecht. En je mag er best een lekker kippetje bij serveren.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS