Herman den Blijker Baeckeoffe

Maandag bakdag

Over wat precies ‘huisgemaakt’ is, kun je twisten. Wat te denken van een gerecht uit de Elzas dat in de eigen keuken wordt bereid, maar daarna in de oven belandt bij de bakker?


Maandag bakdag

Paul de Graaff


Je struikelt tegenwoordig bijkans over de keurmerken. In Nederland, maar zeker ook in Frankrijk. De overheid daar kwam het restaurantwezen recent tegemoet met weer een nieuw keurmerk: Fait Maison, ‘huisgemaakt’. Restaurants die hun gerechten zelf van rauwe producten bereiden, mogen dit keurmerk voeren. Het initiatief ging uit van een aantal maaltijdverstrekkende professionals. Ze zagen met lede ogen aan dat vele collega’s kantenklare en bewerkte spullen opwarmden en deze als huisgemaakt Frans eten door gaven. Veel meer koks dan aanvankelijk werd gedacht bleken zich aan deze praktijk te bezondigen. Verontruste vakbroeders die wel naar eer en geweten de naam van de Franse keuken hoog houden, lobbyden bij de overheid voor een zichtbaar keurmerk waarmee ze de klant kunnen laten zien dat zij geen vals spel spelen. Het verzoek werd gehonoreerd met een wet. Het is ieders goed recht om met industriele spullen te werken. Maar noem dat niet huis gemaakt, zo neem je de gast niet serieus. Ik begrijp wel waarom een kok zover komt: hij denkt dat hij dan meer kan verdienen. Ik heb het vaak genoeg gezien als ik voor de televisie een aan lagerwal geraakt bedrijf vlot moest trekken. Maar genoeg gasten hebben het bedrog door en uiteindelijk blijf je met een lege hut zitten. Ik heb ooit in een Franse keuken het vak geleerd. Daar werkten we alleen met verse, maar nederige spullen. Dat is ook een manier om geld met koken te verdienen. De gast krijgt betaalbaar, echt en smaakvol eten.

Pan en dak

Op Quatorze Juillet, 14 juli, de Franse nationale feestdag, trad de wet in werking die de eisen van het keurmerk beschrijft. Het keurmerk verplicht de restaurateur zichtbaar aan te geven of hij met verse producten werkt. Sinds anderhalve maand kun je op de deur van de restaurants het Fait Maison-logo aantreffen: een gestileerde pan met een huisdak, inclusief schoorsteen als een soort deksel. Is nu alles koek en ei in La Douce France? Niet helemaal. Want de wet rekent ook bevroren groenten als rauwe producten. Ook mag een kok een voorgesneden salademix als Fait Maisongerecht op tafel zetten. Qua vlees zit het ook nog niet helemaal snor. Koks die van nauwkeurig geselecteerd vlees een steak tartare snijden, moeten concurreren met vakbroeders die de vleesselectie met de Franse slag doen. Bekijk je de ontwikkelingen door een roze bril, dan kun je stellen dat de Fransen een eerste stap in de goede richting hebben gezet. Het keurmerk mag dan nog niet waterdicht zijn, de consument weet in elk geval beter waar hij aan toe is. Zo ver zijn we in Nederland niet. Wellicht komt dat nog, dankzij het almaar toenemende culinaire bewustzijn. Ik hoop het.

Warme bakker

Om in Franse sferen te blijven, presenteer ik vandaag een huiselijk streekgerecht: de Elzasser baeckeoffe, een stoofpot uit de bakkersoven. Vroeger was maandag nog wasdag. Dus had moeder de vrouw geen tijd om echt te koken. Zij marineerde op zondag vlees in de plaatselijke wijn van rieslingdruiven, kruiden en groenten. Als de bakker maandagochtend met bakken klaar was, mochten de vrouwen de baeckeoffe in de afkoelende oven zetten. Je kunt het gerecht van stukken kalfstoofvlees bereiden of van schouderstukken van het lam, rund en varken. Allemaal best, als het maar Fait Maison is.


Baeckeoffe

Ingredienten

3 kalfsschenkels


1 kg kalfsschouder


200 g uien


2 bollen knoflook, over de breedte door midden gesneden


2 laurierblaadjes


tijm


2 kruidnagels


6 jeneverkorrels


100 cl rieslingwijn


zout


zwarte peper


1,5 kg aardappelen, geschild en in plakken gesneden


250 g wit van prei


150 g wortelen, in plakken gesneden


1,5 dl slagroom


bloem


water


Maandag bakdag


Bereiding

Marineer het vlees een nacht in de koelkast in de groenten, wijn, kruiden en specerijen.


Zet de oven op 180 C.


Leg in een gietijzeren braadpan een laag aardappelen, wortel en prei. Leg daarop het vlees en de kruiden, specerijen en groenten van de marinade. Voeg de marinade toe. Dek af met een laag aardappelen, wortel en prei.


Maak van het water en de bloem een deeg. Rol het deeg uit tot een lap. Sluit de braadpan met het deeg af en zet de deksel erop.


Laat de baeckeoffe een uur of drie in de oven garen.


Wijntip

Ruus de Geus

PINOT NOIR D’ALSACE (BIO-DYNAMISCH) 2013, ETIENNE SIMONIS

Dit gerecht is een oude klassieker uit de Elzas dat veel lokale Winstubs serveren. De vrouwen van de wijnboeren maken de baeckeoffe regelmatig thuis, want manlief moet stevig eten aangezien hij de hele middag hard in de wijngaarden moet werken. Uiteraard schenken we daar een rode Elzasser wijn bij van de pinot noir-druif.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas