Herman den Blijker over groenten

Groenten op de grill

Barbecueplannen? Gooi dan ook eens wat courgette, mais en/of wortels op het vuur


Barbecueplannen? Gooi dan ook eens wat courgette, mais en/of wortels op het vuur.

Paul de Graaff


Ongetwijfeld steken de barbecueliefhebbers onder de lezers deze zomer weer geregeld de fik in het houtskool. Groot gelijk, want er is niets mooier dan een zomerdag rond een gezellig fikkie door te brengen. Veel buiten barbecueen is goed voor het lijf en de ziel. Uitstel is geen optie, want voor je het weet jagen herfststormen ons weer naar binnen. Ik zal deze uitspraak even afkloppen, waarom de goden verzoeken. Daarbij, het kan zomaar zo zijn dat we dankzij een ouderwetse Indian summer ergens diep in oktober met een trui aan nog steeds buiten vertoeven. Overigens geen idee waarom die summer ouderwets moet zijn. Het klinkt lekker nostalgisch, dat zal het zijn.

Barbecuetips

Ik heb in deze rubriek al een paar keer wat over de kunst van barbecueen verteld. Ik zal het geheugen opfrissen. Ik zie vaak genoeg verbrand vlees van het rooster komen. Dat vlees is noch gezond, noch lekker. Om vlees te krijgen met de naar jouw smaak ideale garing (rare, medium rare, well done, dat werk), kun je bij een open barbecue het beste twee hittezones aanleggen: een hoog en een lager bergje houtskool. Op de hoge berg schroei je het vlees snel aan beide kanten dicht. Op het heuveltje laat je het vlees nagaren tot je favoriete garing is bereikt. Je kunt ook met een gesloten barbecue werken. Ik ga voor de kamado, de gesloten barbecue van keramiek. Een bekende is de Big Green Egg. Deze barbecue is technisch gezien eigenlijk een oven en net als de oven qua temperatuur nauwkeurig af te stellen. Dik 300 C is haalbaar, maar 40 C ook. In de kamado kun je vlees ook op een lage temperatuur garen. Deze techniek levert een sappig resultaat op, maar kost de nodige wachttijd. Maar je zit toch lekker buiten, dus wat kan het jou bommen. Alle tijd! Eet je graag vis, leg dan stevig visvlees van bijvoorbeeld zwaardvis op het rooster. Een hele makreel doet het ook goed. Pas op met speklapjes. Het druipende vet stimuleert oplaaiende vuurtongen. Leg spek eerst in een bakje. Is er voldoende vet uit het vlees gesmolten, haal de lapjes dan uit het bakje en schroei aan beide zijden een knapperig korstje.

Schudmachines

Bij een beetje barbecue mogen geroosterde groenten niet ontbreken. Bestrijk die eerst met wat olie, dat scheelt plakken aan het rooster. Koop, voor een geslaagd maaltje gegrilde suikermais, verse kolven met lichtgroene, stevige schutbladeren. Deze beschermen de maiskorrels tegen uitdrogen en verbranden op de barbecue. Kijk onder het schutblad en voel of de korrels stevig en hard zijn. Kun je niet aan beschutte kolven komen, rol dan de kale jopen met wat kruidenboter in een vel aluminiumfolie en leg deze op het hete rooster. Besprenkel de groenten na het grillen met wat grof zeezout en olijfolie. Kies voor een ongemengde, ongefilterde olie. Een geslaagde olijfolie heeft een zuivere smaak, is lekker zacht, elegant, niet te bitter of te peperig. Zo’n olie mag wel maar hoeft niet afkomstig te zijn van een kleinschalig werkend boertje. Schoon, snel en hygienisch werken met schudmachines en hypermoderne persen levert tegenwoordig topolie op. Vooral de natuurlijke omstandigheden en de kennis van een producent maken het verschil. Zet in je voorraadkast een paar flessen verschillende olien, dan heb je altijd de juiste voor het grijpen.


Sla van gegrilde groenten

Ingredienten

1 maiskolf


1 courgette


1 aubergine


1 wortel


1 rode paprika


1 citroen (sap)


olijfolie


basilicumolie


zout en zwarte peper uit de molen


Barbecueplannen? Gooi dan ook eens wat courgette, mais en/of wortels op het vuur.


Bereiding

Kook de maiskolf gaar in een pan met ruim water (reken op 15 minuten kooktijd).


Snijd de courgette en de aubergine in dunne plakken.


Zet de ovengrill aan.


Halveer de paprika en leg deze met de bolle kant naar boven in een ovenschaal.


Zet de schaal in de oven.


Haal de paprika eruit als deze gaar is en laat afgedekt afkoelen.


Verwijder de schil en snijd de paprika in flinke stukken.


Schil de wortel en snijd deze in plakken en blancheer ze.


Snijd de maiskolf in langwerpige stukken.


Bak de groenten, zonder olie in een grillpan op hoog vuur, tot ze een mooie kleur krijgen.


Maak een dressing van het citroensap, de olijfolie, basilicumolie; zout en peper naar eigen smaak.


Verdeel de groenten speels op een groot bord en giet de dressing erover.


Wijntip

Ruud de Deus

FLEUR DE THENAC 2012 BERGERAC BLANC SEC

Bij dit groentegerecht kun je een witte wijn uit het zuiden schenken of een niet al te noordelijke sauvignon blanc. Wij houden het vandaag op die laatste. Een van de betere wijnmakers uit de Bordeaux heeft deze wijn
gemaakt en hij heeft zijn best gedaan. Een schitterende Bergerac van
sauvignon, muscadelle en semillon druiven.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas