Herman den Blijker over aalbessen

Granite. Tijd voor verkoeling

Je kunt de verzameling ijsschilfers die ‘granite’ heet beschouwen als iets bijzonders, maar ook als een mislukte ijsco. In beide gevallen is het een lekker licht hapje op warme momenten


Je kunt de verzameling ijsschilfers die ‘granit�’ heet beschouwen als iets bijzonders, maar ook als een mislukte ijsco. In beide gevallen is het een lekker licht hapje op warme momenten.

Paul de Graaff


De Italiaan Tortoni was ergens eind 19de eeuw de bedenker van granite, volgens de Grote Larousse. Die encyclopedie durf ik niet tegen te spreken. Ik heb wel ruggespraak gehouden. In een eerbiedwaardige krant als deze kun je geen lariekoek verkopen. Die Tortonigast kwam uit het zuiden van Italie en had op de Boulevard des Italiens in Parijs een cafe. Op Sicilie kennen ze granita al heel lang, afgekeken van de Arabieren, die een tijdje de baas speelden over het eiland. Het ijs werd gemaakt van sneeuw van de Etna. Ook in Zuid-Italiaanse streken als Calabrie haalden bewoners sneeuw en ijs uit de bergen, waarmee ze hun sappies tot granite koelden. Klinkt aannemelijk, niet? De Tortoni’s zullen me niet tegenspreken: hun etablissement sloot een slordige honderd jaar geleden reeds de deuren. Mij gaat het ook niet om de absolute waarheid omtrent de uitvinding, maar om het geniale van granite. Bedenk maar eens dat het ijs halfbevroren moet zijn, vanwege de aantrekkelijke korrelige structuur. In granite komt minder zoet, weinig aromatisch of wrang fruit beter tot zijn recht dan in ijs. Ik ben benieuwd hoe gasten destijds reageerden, toen ze voor het eerst en zonder voorkennis een coupe granite aux fruits rouges kregen voorgezet. Want je kunt deze verzameling ijsschilfers beschouwen als iets heel bijzonders, maar net zo goed als een mislukte ijsco. ‘He, Italiaanse snijboon, wat maak je me nou. In hemelsnaam, wat is dit!?’ (‘Alors, haricot Italienne, qu’est-ce que c’est, pour l’amour du ciel!?’ Of zoiets. Weet ik veel, vraag het een francofiel.) En dan komt Tortoni, zo trots als een aap met zeven staarten, bij de tafel staan. Zeer zelfverzekerd, alsof hij net de verbrandingsmotor heeft uitgevonden, licht hij zijn creatie toe. Tegenspraak wordt niet geduld. Ik was daar graag bij geweest!

Mooi in balans

Het mooie is, je kunt granite gewoon thuis maken. Ik stel voor van aalbessen, dan kun je ervaren wat ik bedoel. Kies wel voor kwaliteitsbesjes; bewaar ze uitgespreid op een bord in de koelkast. Zo houd je ze fris en knapperig en voorkom je schimmelvorming. Zijn de besjes zacht en compleet smakeloos, dan wordt het trekken aan een dood paard. Zonde van je tijd en zo vaak zul je geen granite maken. Aalbessen van een goede teler hebben een mooie balans tussen zuur en zoet. Het is de uitdaging om die besjes te vinden. Of beter gezegd, de juiste groenteboer. Rits een takje tussen je tanden af, proef en weet: deze moet ik hebben. Overigens, wist je dat je ook witte aalbessen kunt kopen? Ze smaken hetzelfde, alleen doen ze het qua kleur niet goed in een granite. Nog een aardig wetenswaardigheidje: de aalbes is echt noordelijk fruit, het hoort bij het klimaat van onze streken. Profiteer van het grote aanbod en de scherpe prijs. Je kunt van aalbessen een verse saus maken door ze te pureren, op smaak te brengen met honing en door de yoghurt te roeren. Aalbessen laten zich goed inmaken als gelei en jam, en je kunt ze ook invriezen. Maak ook eens een open aalbessentaart met verse bessen in combinatie met de gelei of jam. Ik zou zeggen: aan de slag!


Bessengranite

Ingredienten

1,5 kg aalbessen


500 ml water


500 g suiker


1 citroen, sap


Je kunt de verzameling ijsschilfers die ‘granit�’ heet beschouwen als iets bijzonders, maar ook als een mislukte ijsco. In beide gevallen is het een lekker licht hapje op warme momenten.


Bereiding

Rits de aalbessen van de takjes en pureer ze met een staafmixer.


Wrijf de puree met de achterkant van een lepel door een bolzeef.


Kook het water met de suiker in een pan kort op.


Voeg het sap van de citroen toe.


Voeg de gepureerde aalbessen toe en kook opnieuw kort.


Schenk het mengsel in een kunststof bak en plaats die in de vriezer.


Trek om de 5 minuten met een garde door het mengsel.


Blijft het mengsel plakken, dan is granite ontstaan. Meteen opeten, anders wordt het ‘gewoon’ ijs.


Wijntip

Ruud de Geus

CHATEAU CLIMENS 2006 BARSAC

Barsac en Sauternes zijn zeer zoete wijnen van druiven die edelrot hebben. Door deze schimmel wordt de schil van de druif poreus en verdampt het water in de druif, wat zorgt voor een geconcentreerde smaak en meer druivensuiker. Het geeft zeer complexe zoete wijnen, die ideaal zijn bij rood fruit. Climens is de grote concurrent van Yquem.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#muziek #mooiespulletjes en een geweldige #brigade zijn de #ingredienten voor een #topavond https://t.co/bMUDyXpSwB