Herman den Blijker over wilde perziken

Waardevolle smaakmaker

Verse, sappige perzikjes zijn ideaal gezelschap van lekker vet vlees.


Waardevolle smaakmaker

Paul de Graaff


De combinatie zoet met zuur is een van de mooiste die ik ken. Vooral als deze ontstaat dankzij verse producten. De smaak verdiept zich verder als je vlees toevoegt, denk aan volgens de regels bereide babi pangang. Ik heb me ooit voor een zoetzuur gerecht laten inspireren door vlees en de Aziatische keuken tijdens een bezoek aan de varkensboerderij van Kees en Frances Scheepens. Het Brabantse echtpaar, het gedoe met opblaasvarkens voor kiloknallende slagers beu, ontwikkelde met veel bloed, zweet en tranen het varkensras Duke of Berkshire. Ik heb op deze plek eerder over hen bericht. Ik ben op de boerderij aan de slag gegaan met wangen, hieltjes en buikspek, de vleesdelen van het varken waar de meeste smaak aan zit. Ik besloot het gerecht qua smaak te verrijken met onder meer verse perziken, nectarines en abrikozen, die vanwege de pectine voor een goed gebonden saus zorgen. Pectine is ook het stofje waarmee jams op natuurlijke wijze wordt gebonden. Als afmaker ging mostarda di cremona in de pan, gekonfijt fruit met onder meer mosterdzaad en azijn. Deze specialiteit kun je in de pot bij Italiaanse speciaalzaken kopen. Om de smaken nog wat omhoog te halen, voegde ik rode pepertjes toe. Pepers bevatten het smaakpapillen stimulerende capsaicine. Niet voor niets gebruiken oosterse koks pepers om een zoetzuur gerecht nog spannender te maken. Gebruik je te veel, dan raakt de tong verdoofd. Suikers zorgen dat je capsaicine beter kunt verdragen en daarom past steenfruit qua smaakopbouw goed in het gerecht.

Kippendijtjes

Vandaag wil ik het iets anders aanpakken en vervang ik het varken door kippendijen. Daar zit meer vet aan dan aan kipfilet en vet is smaak. Bovendien bindt vet suikers en de peperhitte. Kortom, zonder kippendijen lukt dit gerecht niet. Pak je toch mager kippenvlees, mijn zegen heb je. Maar je zet wel iets anders op tafel dan was bedoeld. Mijd sowieso de plofkip, de te betreuren inteeltparkiet die wat smaak betreft niets aan het gerecht heeft toe te voegen.

Platgeslagen perzik

Tot slot nog iets over het steenfruit. Zo langzamerhand barst het seizoen weer los; de beter gesorteerde groenteboeren en supermarkten bieden stapels pruimen, perziken, nectarines en abrikozen. De groentejuweliers en Turkse groenteboeren leggen naast al dit fruitgeweld ook peche de vignes, de ‘platgeslagen’, onregelmatig gevormde wilde perziken die veel smaak bieden. Kom je ze tegen en heb je zin dit gerecht te maken: ik zou ze zeker een keer uitproberen. Nectarines zijn ook een verhaal apart. Genoeg mensen denken dat dit fruit een gewiekste kruising is van de perzik en ander steenfruit. Niet onlogisch bedacht, maar nectarines zijn een wilde variant van de perziken. Een kruising tussen deze twee perziken gaat als nectavigne de schappen in en kun je ook als bloedperzik tegenkomen. Kortom, je kunt het fruit van dit recept ook vervangen door ander steenfruit, zodat je een eigen draai aan deze zaterdaghap kunt geven.


Kippendijen met wilde perziken

Ingredienten

4 kippendijen


arachideolie


zout en peper


1 el perzikenjam


1 sjalot, fijngesneden


3 tenen knoflook, fijngesneden


1 kg wilde perziken


1 limoen, schil


1 Spaanse peper, fijngesneden en ontzaad


2 l water


500 g suiker


Garnering

1 limoen


1 Spaanse peper


Waardevolle smaakmaker


Bereiding

Bestrooi de kippendijen met zout en peper.


Doe wat olie in de pan en zet deze op hoog vuur.


Zet de kippendijen op de huidkant aan en laat verder garen op de huidkant.


Zet het water op met de limoenschil, Spaanse peper, suiker en twee tenen knoflook; breng aan de kook en voeg de perziken toe.


Haal ze eruit als het vel makkelijk van het vruchtvlees loslaat.


Verwijder het vel, snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten.


Haal de kippendijen uit de pan en snijd in kleinere stukken.


Doe de stukken terug in de pan en voeg sjalot, knoflook en een eet lepel perzikjam toe.


Beweeg de pan op het vuur en laat de jam karamelliseren.


Voeg de stukken perzik toe.


Snijd de limoenschil en Spaanse peper in sliertjes en voeg toe.


Wijntip

Ruud de Geus

THORNISCHER RITSCH AUSLESE 2007 CARL LOEWEN

Voor dit gerecht heb je een wijn nodig met een klein zoetje. Ik kan geen betere bedenken dan een riesling uit de Moezel. Alle kenners zijn het er over eens dat de rieslingdruif in koele streken zeer complexe wijnen oplevert. Carl Loewen maakt op zijn steile wijngaarden langs de Moezel deze fraaie halfzoete witte wijn.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Zondag tip, even langs @nickdekousemaeker voor #tafelopzuid #deliplein #katendrecht #rotterdam en daarna naar… https://t.co/ZNqF1rlQ54