Herman den Blijker over slakken

Slow food

Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu. Je maakt ze met wat geduld ook heel makkelijk zelf klaar.


Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu.

Paul de Graaff


Verplaats je in gedachten naar de tijd dat aardgas de natie van de kolendampen bevrijdde en The Rolling Stones, Rob de Nijs en Shocking Blue op de radio heersten. Dankzij reeksen met stakingen afgedwongen loonsverhogingen nam de omvang van de portemonnee toe. De koopkracht explodeerde. Met het geld werden auto’s aangeschaft en kwam de grote verplaatsing naar het zonnige zuiden op gang. Velen stouwden de auto vol met pindakaas, koffie en aardappelen, maar de avonturiers onder hen waagden zich aan gekke dingen als stinkkaas, knoflook en boeuf bourguignon. Eenmaal weer thuis wreef de eerste garde culinaire journalisten de lezer onder de neus dat er een leven bestond voorbij de sukadelapjes met doorgekookte sperziebonen. Waarom een jaar wachten op het lekkere Franse, Spaanse en Italiaanse eten? De supermarkten roken hun kans en zetten kartonnen pakken landwijn en fabrieksbrie in de schappen. De kaasfondue werd een hit, de pasta en paella rukten op. Ook in de restaurants waaide een frisse wind. In een kleine zaak aan de oevers van de Amstel serveerden de broers Paul en Ton Fagel gerechten als zwarte olijven met gebraden eend, een vogel die de meeste Nederlanders destijds vooral associeerden met oud brood. Wie het luxerestaurant te begrotelijk vond, zocht het culinaire avontuur in de bistro, vaak donkerbruine holen waar aan plafonds rijen koperen pannen hingen. Posters met Franse reclames moesten de eetlust verder aanwakkeren.

De durfals onder de gasten kozen voor de slakken met kruidenboter, al was het alleen maar om indruk te kunnen maken op de tafelgenoten. Beschermde diersoort Vijftig jaar verder schrikken de meeste mensen niet meer van slakken. Je kunt ze kant en klaar uit de diepvries inclusief kruidenboter of in blik en pot kopen. Verse slakken zijn nog steeds een brug te ver voor de supermarkt. Ik wil de lat niet nodeloos te hoog leggen, dus pak ik voor het gerechtje van vandaag het blik (die uit pot zijn ook prima). Wie het avontuur niet schuwt, scoort een zak verse slakken bij een van de slakkenkwekerijen die Nederland telt. Je kunt gewoon langsrijden of de slakken via internet bestellen. Vaak bieden de kwekerijen de Gros Gris, een sappige wijngaardslak. Ook een lekkere slak is de Petit Gris. Helaas is de echte wilde wijngaardslak met wit huisje vroeger te enthousiast geconsumeerd. Deze staat inmiddels op de lijst van beschermde diersoorten. De wildslakplukker die het verbod negeert, kan zijn winst zien verdampen vanwege een ontvangen prent van een koddebeier. De oogst kan ook leiden tot een opname op de intensive care, omdat de slakken zich tegoed deden aan voor mensen giftige planten.

Sentimental journey

Slakken uit blik en van de kwekerij zijn wel veilig om te eten, want zij krijgen een maaltje van tarwe en kruiden. Gaan ze beter van smaken. Meer informatie: boerenslak.nl, een van de kwekerijen waar ook restaurants zaken mee doen. Weet wel dat verse slakken schoonmaken en bereiden tijd kost, het is niet een kwestie van verhitten en eten maar. Laat je dit niet weerhouden om op sentimental journey te gaan met slakken en kruidenboter, of wellicht voor het eerst van je leven de slak
met je mond te omarmen.


Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu.


Ingredienten

1 blik slakken, 212g


1 sjalot, fijngesneden


1 teen knoflook, fijngehakt


4 palingfilets, fijngesneden


1 lente-ui, in stukken gesneden


8 aspergepunten


klont boter


150 g risotto, bereid met kippenbouillon


Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu.


Bereiding

Laat de slakken uitlekken in een zeef.


Hak de uitgelekte slakken in stukken.


Zet de slakken in een hete pan aan totdat ze droog zijn.


Voeg de knoflook en sjalot toe.


Voeg de aspergepunten en lente-ui toe.


Voeg een klont boter toe als alles goed is aangezet.


Laat bruisen en voeg op het laatst de paling toe.


Bereid ondertussen de risotto.


Verdeel de risotto in vier diepe borden.


Verdeel het slakkenmengsel eroverheen.


Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu.


Wijntip

COTE DE BROUILLY ‘VIEILLES-VIGNES’ 2012 DOMAINE LAGNEAU

Een van de beste huwelijken in de gastronomie dat bovendien al tientallen jaren standhoudt, is een beaujolais met een bordje slakken. De Cote de Brouilly is een kleine cru uit de Beaujolais. Hij wordt geoogst van een bergje dat uit massief blauw graniet bestaat. Boordevol rood fruit met de mineralen van het graniet. Jammie.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas