Herman den Blijker over orgaanvlees

Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten

Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap


Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten

Paul de Graaff Photography


Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van vele lezers van deze krant. Waarschijnlijk haalt een sappig lamzwezerikje niet eens de persoonlijke top 2000. En dan zal ik het maar niet hebben over lamshart en lamstong. De meeste mensen werken liever zeiknatte supermarktham weg,om nog maar te zwijgen over ander horrorvoer als rioolgarnalen, inteeltparkiet, horrelvoetvarken en geel zweetvet dat over de toonbank gaat als kaas. Ik hoop dat je niet tot deze groep lekkerbekken hoort (allemaal lieve mensen, hoor, niets mee aan de hand. Ik zou alleen graag zien dat ze hun eten net zo nauwkeurig selecteerden als het abonnement van het mobieltje). Maar ook degene die hun voedsel met meer zorg uitkiezen, zullen zelden voor lamsorganen gaan. Ik begrijp het helemaal. Er zijn maar weinig slagers die dergelijk orgaanvlees aanbieden, je zult het moeten bestellen. Waarom moeilijk doen als je ook met een mooi lamsrackje de deur uit kunt stappen? Ook de supermarkt laat verstek gaan. Als je een vleesliefhebber bent, zul je beamen dat aan het lam, maar ook aan de koe en het varken, meer zit dan alleen zacht vlees. Oren, wangen, staarten, nekken, de hele reutemeteut verdwijnt doorgaans in vleeswaren en richting buitenland waar menigeen orgaanvlees wel kan waarderen. Dat vind ik jammer, want al dit vlees bezit meer smaak dan de filetjes.

Losse bladeren

Ik voel met iedereen mee die gruwelt van orgaanvlees. Ik heb het leren eten van dergelijk vlees ook niet van huis uit meegekregen. Maar hoe gaat dat? Je groeit uit tot een flinke vent en dan moet je niet blijven hangen bij lammetjespap en bammetjes met pindakaas. Omdat ik uitgerust ben met avontuurlijk ingestelde smaakpapillen, zei ik toen ik eenmaal achter de kachel stond niet snel nee tegen onbekende waar. De smaak van wat velen oneerbiedig slachtafval noemen, heb ik in een keuken in Frankrijk leren waarderen. Wat een lekkere happen werden daar aan de gasten geserveerd! Elke lunch zat de zaak en het terras ramvol. Sindsdien draag ik deze aanpak zelf uit. Het kost meestal nogal wat overredingskracht om mensen over te halen het mes te zetten in een stukje orgaan. Ook meer avontuurlijk ingestelde eters moeten een paar keer flink slikken als ik ze een bordje gebakken hart voorzet. ,,Hart? Weet je dat zeker, Herman. Is dat niet geschikter voor de hond?” Toen ik nog een fanatieke discipel was die het orgaanevangelie overal predikte, zo’n een jaar of twintig geleden, deed ik bewust aan misleiding. ,,Lekker mals kippie, mensen!” En hap, hap, hap, weg was het kalfstestikeltje. ,,Aparte kip, zeg!” ,,Wat je zegt. Cojones, goed te eten, nietwaar?” ,,Zeker weten!” Zette ik ze wel als ballen op de rekening. Er volgden regelmatig hachelijke momenten. Dan is het best handig als je groot en stevig bent. Wees niet bang dat je dit in mijn huidige restaurant overkomt, wijsheid komt met de jaren. Maar ik zou het wel leuk vinden als orgaanvlees wordt voorgesteld, je het probeert. Of ga er zelf mee aan de slag. Het is morgen en maandag Pasen, heb je alle tijd om het gerecht van vandaag klaar te maken. Ik zou zeggen: de ballen! 


Salade met lamsorganen

Ingredienten

1 lamszwezerik


2 lamsharten


2 lamstongetjes


200 g ganzenvet


150 g rucola


2 little gem-kropjes


bloem


zwarte peper uit de molen


zout


1 el grove mosterd


olijfolie


witte-wijnazijn


Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten


Bereiding

Verhit in een pan het ganzenvet tot 70˚C.


Haal het vet van de harten.


Gaar de harten zo’n 2 uur in het ganzenvet.


Blancheer de tongetjes en pel deze.


Kook de zwezerik zo’n 3 minuten en haal het vlies eraf.


Haal de zwezerik door de bloem en bak hem krokant in de olijfolie.


Laat de harten afkoelen en snijd ze in dunne plakken.


Snijd de tong in dunne plakken.


Snijd de gebakken zwezerik in stukjes.


Maak een dressing van de grove mosterd, olijfolie en witte-wijnazijn.


Breng de dressing op smaak met wat zout en peper.


Meng de salade met de lams organen en giet de dressing erover.


Wijntip

Ruud de Geus

PINOT GRIS ‘CUVEE PARTICULIERE’ 2012, JEAN-MARC BERNHARD

Bij dit gerecht letten we op de volle rijke smaken van het lamsvlees en het zuurtje van de dressing. Rode wijn zal hiermee moeite hebben, maar een stevige rose zou weer wel kunnen. Wij kiezen een witte wijn van de pinot-gris druif Van de oudere stokken, want die is voller van smaak dan die van jonge stokken.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

RT @annevanlier: Iedereen die een bijdrage leverde: enorm bedankt! Geïnspireerd? Geef je op voor de volgende editie @freeagirl #hokje #wtk1…