Herman den Blijker over garnalenburgers

Balletje garnaal

Jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat.


Jumbo’s, prawns, gam ba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat.

Paul de Graaff Photography


Ik heb zin in een balletje. Een balletje garnaal welteverstaan. Daar zit zo veel smaak aan, dat moet je geproefd hebben. Je mag er ook een hamburger van maken, maar dat is wel veel eer voor de luie Duitsers die de vleesschijf bedachten. Een hamburger is sneller gaar, dus droger dan onze onvolprezen bal gehakt die een stuk sappiger uit de pan komt. Geen wonder dat de hamburger met vette saus en kaas over de toonbank van eigenaar verwisselt. Staat iemand daar wel eens bij stil? Er gaat niets boven de NL bal. De garnalen krijgen hun diepe smaak na een stevige schroeibeurt op de gril. Een beetje zeebaars zorgt voor binding. Aan jou de keuze om de gedraaide garnalen als bal of als burger op tafel te zetten. In ieder geval tref je zo’n smaakbom niet in de papieren zak die een anomieme arm je vanuit het loket aanreikt. Misschien moet ik er een handeltje in beginnen. Natuurlijk, dit zijn allemaal klopjes op de eigen schouder. Als je het recept ziet, denk je wellicht: dat had ik ook kunnen bedenken. Maar dat heb je mooi niet gedaan! Je bent te laat, ik vraag een patent aan.

Rauw en gepantserd

Ik verwerk grote diepvriesgarnalen. Kleine garnalen kun je niet bakken en geven een smaak die ik niet zoek. De juiste grote jongens kiezen is een uitdaging. Want grote garnalen worden onder verschillende namen op de markt gebracht: jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers, noem maar op. Maak het jezelf makkelijk en kies gewoon het merk dat je het meest bevalt. Er zijn mensen die het verschil tussen zout en zoetwater garnalen proeven. Zoutwatergarnalen komen meestal uit de diepzee en zijn puur natuur. Tropische kunnen wild of gekweekt zijn, de verpakking geeft uitsluitsel. Ook dat is iets om uit te proberen. Koop de garnalen in ieder geval in het pantser en rauw, vanwege het grillen. Voorgekookte garnalen worden te droog. Verwijder na het pellen het donkere darmkanaaltje. Spoel ze goed af en dep ze droog. Dat scheelt conserveringsmiddelen.
Van de schillen kun je een puike bouillon trekken.

Met of zonder kop

Het kunnen ontraadselen van de verpakking vergt een hele studie. Ik help je een handje. Ik heb de volgende info van de website van Schmidt Zeevis geript. Dat vinden ze goed, want ik ben vaste klant. Zo niet, dan weten ze me te vinden. Kom maar op, mannen. Wees nou eerlijk, het volgende onthoudt toch geen weldenkend mens? Zo moet je op het glaceringspercentage letten, de hoeveelheid ijs per verpakking. Alles beneden de 20 procent is oke. Je leest: bruto 1000 gram, netto 800 gram. Je hebt dan 200 gram ijs en 800 gram garnalen in je handen. Ook de maat van de garnaal staat op de doos. Garnalen zonder kop en met schaal staan aangeduid als HLSO, Headless Shell On. Lees je maatje 16/20, dan zitten er per 454 gram (Engels pond) 16 tot 20 stuks garnalen zonder kop in de doos. Bij garnalen met kop, de HOSO’s, Head On Shell On, moet je 16/20 lezen als: per 1000 gram 16 tot 20 stuks garnalen. Over Real Count en Frozen Count zal ik maar zwijgen, dan wordt het echt ingewikkeld. Raadpleeg de site van Schmidt. Eet ze!


Ingredienten

500 g Black Tiger garnalen


150 g snoekbaarsfilet


1 limoen, zeste


1 tl geraspte gember


1/2 rode Spaanse peper fijngesneden


zout


zwarte peper uit de molen


4 extra Black Tiger garnalen


olijfolie


sla blaadjes


1 fles chilisaus


Jumbo’s, prawns, gam ba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat.


Bereiding

Pel de garnalen.


Doe de Black Tiger garnalen en de snoekbaars door een gehaktmolen zodat je een farce krijgt.


Meng de farce goed met wat van de dungesneden limoenschil, geraspte gember en de rode Spaanse peper.


Maak er vier garnalenballen of burgers van.


Bak ze in wat olijfolie in de koekenpan.


Bak de vier garnalen apart voor de garnering.


Neem vier bordjes en verdeel er wat slablaadjes over.


Leg de ballen/burgers erop.


Doe er wat chilisaus op.


Garneer het af met een gebakken garnaal.


Jumbo’s, prawns, gam ba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat.


Wijntip

Ruud de Geus

CHARDONNAY ‘COTES DE THAU’ 2013 HENRI DE RICHEMER

Bij dit gerecht lijkt mij een glas chardonnay de beste optie en dan houden we het heel netjes met de prijs, want het zijn dure maanden. Deze wijn komt uit de Languedoc en de druivenstokken staan langs de oevers van het bekende zoutmeer van Thau. Een volle en zeer fruitige witte wijn met het bekende botertje in de afdronk.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,