Herman den Blijker over pieterman

Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel

Stevig visvlees met de smaak van luxe platvis, maar dan tien keer goedkoper: de pieterman heeft het, maar wie kent hem nog?


Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel

Paul de Graaff Photography


Ik had zo maar ineens trek in de kogelvis van de Lage Landen, de pieterman. Eerst de vergelijking verklaren. Japanners beschouwen fugu, de kogelvis, als een ultieme lekkernij. Krijgt hij zo’n stukje vis voorgezet, dan schiet de adrenalineproductie naar fenomenale hoogten. De reden: de dood kijkt bij elk hapje over de schouder mee. Dit idee en de adrenalinepiek moeten de reputatie hebben beinvloed. De kogelvis beschikt over twee verdedigingslinies waarmee hij een aanvaller in de luren legt, dan wel naar de filistijnen helpt. Eerst pompt de vis zich in een flits op tot een rond kogeltje. Dat maakt niet altijd indruk op een hongerige belager. Hap, slik, weg. Het snelwerkende gif van de fugu komt in de aanvaller vrij, we kunnen een tweede dode betreuren. Dankzij het vakmanschap van de Japanse kok verlaat de fuguliefhebber meestal in blakende gezondheid het etablissement. De kok die fugu in zijn restaurant wil serveren, volgt eerst een lange opleiding. Hij leert onder meer de met gif gevulde galblaas te vermijden. Hoe vaardig de kok ook is, bij elk visje moet hij zich weer 1000 procent op het snijden concentreren. De kleinste afleiding en het loopt slecht af met de klant en met hem. Eenmaal fugu-meester, ontvangt de kok een rode of zwarte band, heb ik me laten vertellen.

Ben ik even blij dat ik een Hollands kokkie ben! Ik zie me al staan achter de kachel, met een zwar te band rond m’n pens. Zul je zien dat een geinponem van een gast het anders opvat en even een houdgreepie op me loslaat. Zover zal het niet komen, want gasten kogelvis voorzetten is in Nederland verboden. Ik kan wel een smakelijk alternatief bieden, de pieterman. Deze vis is inderdaad vernoemd naar Zwarte Piet. Ik bedoel
niet de helper van de goede Sint, maar in de voorbije eeuwen werd met Zwarte Piet of Pieterman de duivel bedoeld. Pietermannetjes graven zich graag in ondiep water het zand in. Dus de garnalenvissers die op hun blote voeten het zware net door de branding trokken, gingen daar bij tijd en wijle bovenop staan. Welke termen ze dan de lucht in slingerden, zal ik maar niet herhalen; gebruik je fantasie. De giftige stekels van het visje drongen de voetzolen binnen. De felle pijn maakte verder vissen onmogelijk. Zo’n vis komt dan al snel van de duivel.

In de winkel kun je twee soorten pietermannen kopen, de kleine en de gevlekte. De smaak is hetzelfde, de Latijnse namen niet. In een van de twee is het woord ‘vipera’ verwerkt. Dat betekent in gewoon Nederlands adder. Als addervisje krijgt de visserman de gluiperds niet aan de man, dus werd het pieterman. De vis is niet populair, daar zijn de stekels debet aan. Onterecht, want het fileren is een makkie. Als je maar weet waar de stekels zitten: op de kieuwplaten en net achter de kop op de rug. Het klusje kun je aan de visboer overlaten of zelf doen. Raadpleeg het filmpje van de Katwijkse visboeren op visfileren.nl. Van de vis kun je goed smakende visbouillon en bouillabaisse trekken. De beet van de stevige filets lijkt op die van tong, de smaak zit er ook niet ver vanaf. De prijs wel: je betaalt een fractie van wat een portie mooie tongen kost. Dus wat let je?


Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel


Ingredienten

8 pietermanfilets zonder vel


bloem


1 dl geklaarde boter


100 g boter


1 kropsla


5 el olijfolie


1 el witte wijnazijn


1,5 tl grove mosterd


honing


zwarte peper uit de molen


zout


1/4 bos bieslook, fijngesneden


Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel


Bereiding

Zet de koekenpan op hoog vuur.


Haal de pietermanfilets door de bloem.


Doe wat geklaarde boter in de pan.


Leg de filets in de pan en laat ze goudbruin kleuren.


Draai ze om en voeg op het laatst nog wat boter toe.


Als de boter gaat bruisen, zijn de filets klaar


Strooi naar smaak wat zout en peper over de filets.


Pluk de krop sla, was de bladeren en schud ze goed uit.


Maak de mosterdvinaigrette van de 5 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, grove mosterd en de honing.


Breng de vinaigrette op smaak met wat zout en peper.


Verdeel de slabladeren over 4 borden.


Giet de vinaigrette eroverheen.


Leg op elk bord 2 filets.


Wijntip

Ruud de Geus

CHATEAU LAMOTHE-VINCENT 2012, BORDEAUX BLANC SEC

Bordeaux ligt aanzienlijk verder naar het zuiden dan de Loirevallei en het klimaat is er veel milder. Daarom zijn de witte wijnen van de sauvignon blanc-druif hier wat voller en zachter van smaak. Dit is een uitstekende wijn om bij deze pieterman te schenken. Bovendien zijn de witte bordeauxwijnen heel aantrekkelijk geprijsd.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Goedemorgen lieve mensen. We gaan het vuur weer eens lekker opstoken vandaag,,,,, #josper #jospergrill… https://t.co/RSAzinphfa