Herman den Blijker over witlofgratin

Alle lof voor een klassieker

Niet iedereen is liefhebber van deze ouderwetse ovenschotel, maar die mensen hebben nog nooit mijn variant van witlof/ham-kaas gegeten


Alle lof voor een klassieker

Paul de Graaff Photography


Het wordt weer eens tijd voor een klassieker. Ik denk aan witlof met ham en kaas: inderdaad een gerecht met een hele lange baard. Kan mij het bommen. Ik weet zeker dat je het gerecht nog niet op mijn manier hebt klaargemaakt. Dan bedoel ik dus niet zo’n modern koksdingetje met schuimpjes van dit en een jelly van dat. Ik geloof niet zo in borden met onwezenlijk veel smaken en structuren. Leuk om een keer te ervaren, maar het is geen eten om thuis klaar te maken. Ik heb liever echt eten. Zoals de gegratineerde witlof. Witlof is een Belgische uitvinding. Het verhaal gaat dat een boer zijn cichorei in de kelder was vergeten. De wortels van de plant waren uitgegroeid tot wat je nu witlof zou noemen. Zou, want de huidige witlof is een veredeling van de eerste exemplaren, vermoed ik. Deze wortels werden geroosterd en vervolgens werd er een bitter drankje van getrokken. Het verhaal speelt zich af in de buurt van Brussel. Daarom noemen ze in Vlaanderen de groente Brussels lof of witloof, met twee oo’s. Waarom Franstalige Belgen en Fransen de lof endive noemen, wat verdacht veel op het Nederlandse andijvie lijkt, en de andijvie chicoree, is me niet duidelijk.De witlof sloeg wel aan. De combinatie van witlof met gegratineerde kaas wordt inmiddels vooral in Noord-Frankrijk, Belgie en Nederland gegeten. Het is dus een echt Noord-Europees gerecht. Afhankelijk van de streek wordt harde of zachte kaas verwerkt. De ham is lang niet altijd een vanzelfsprekend ingredient. Tot mijn verdriet zie ik ook regelmatig bordjes witlof met gesmolten hotelkaas en natte stinkham voorbijkomen. Zo’n dweilhap is een karikatuur van wat het gerecht moet zijn.

Ik stel voor dat we met mooie beenham en diepsmakende bergkaas aan de slag gaan. De beenham moet droog zijn. In de keuze van de bergkaas ben je vrij. Ik zou wel een paar suggesties willen doen. Heb je een voorkeur voor een zachte, zoetige smaak, neem dan emmentaler of een vergelijkbare kaas. Wellicht leuk om te weten: in Friesland maakt een boer in het dorp Tijnje al jaren een soort emmentaler, de rauwmelkse tynjetaler. Deze kaas heeft behoorlijk veel smaak. Wil je meer bergsmaak, kies dan voor een jonge gruyere of comte. De laatste is een bergkaas uit de Franse Jura. Wil je qua smaak nog een tandje hoger gaan, dan zal een langer gerijpte comte of gruyere je tafelgenoten aangenaam verrassen. De bergkaas met de meest indringende geur en smaak is de halfharde appenzeller. Speelt geld geen rol, dan zou ik een stuk prijzige beaufort uit de Alpen inslaan. De hoge prijs laat zich verklaren: in het hooggebergte kost het meer tijd om kaas te produceren. Voor deze smakelijke bonk geel vet zul je naar een echte kaasspecialist op zoek moeten. Als gruyere een stevig naar werkzweet riekende boer is, dan beaufort een geraffineerd meisje met ballen. De rauwmelkse beaufort, onbetwist de koningin onder de Alpenkazen, is een persoonlijke favoriet. Je kunt kiezen tussen beaufort d’ete, zomerkaas gemaakt van kruidige voorjaarsmelk, en de pittige winter-beaufort alpage. Wat je ook kiest, ik vermoed dat je vanavond een puik gerecht uit de oven haalt. Smakelijk!


Witlof met beenham en bergkaas

Ingredienten

8 stronken witlof


16 plakken beenham


16 plakken bergkaas


8 plakken bergkaas


1 bol knoflook, gepoft


zout en peper


Bechamelsaus:

75 g boter


75 g bloem


1 l melk


nootmuskaat


2 eidooiers


Alle lof voor een klassieker


Bereiding

Kook de witlof in circa 20 minuten gaar in ruim zout water


Laat de witlof goed uitlekken op een doek. Dit kan al 24 uur van tevoren


Verwarm de oven voor op 180 C


Maak de bechamelsaus van de boter, bloem, melk, eidooiers en nootmuskaat


Laat 20 minuten rustig garen


Wrijf de bodem van een ovenschaal in met de gepofte bol knoflook


Snijd de witlofstronken doormidden en bestrooi ze met zout en peper


Rol de gehalveerde stronken vervol gens in een plak kaas en een plak ham


Leg de rollen dan in de ovenschaal.


Giet de bechamelsaus erover. Zorg dat alles goed bedekt is


Leg de laatste 8 plakken kaas erop


Zet in de oven en gaar ongeveer 30 minuten


Tip

Het is een dikke bechamelsaus. Gedurende de garing komt er vocht uit de witlof en zo kan de saus dat nog absorberen zonder te dun te worden.


Wijntip

Ruud de Geus

MACON-UCHIZY 2013, RAPHAEL SALLET

De krachtige smaken van witlof met ham en kaas kun je het beste wegspoelen met een volle witte wijn van bijvoorbeeld de chardonnaydruif. Wij gebruiken de nieuwste oogst van onze witte bourgogne, de Macon-Uchizy. Een jonge frisse witte wijn met veel fruit en voldoende vulling om dit gerecht aan te kunnen.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm