Herman den Blijker over peultjes

Mals, helder doorschijnend lentegroen

Prille peultjes, net geoogst: zo zijn ze het lekkerst. Je kunt ze warm eten, maar koud zijn ze minstens zo smaakvol


Mals, helder, doorschijnend lentegroen

Paul de Graaff Photography


Bij de groenteboer en in het schap van de supermarkt liggen verschillende groene kruiden. Maar twee tuinkruiden zijn al jaren opvallend ondervertegenwoordigd: kervel en dragon. Dat van die kervel kan ik nog inkomen, veel mensen weten niet meer wat ze ermee moeten aanvangen. Dus waarom zou je als groenteverkoper nog kervel inslaan? Daarbij, het spul is kwetsbaar en verlept snel. Op dit kruid kom ik een andere keer terug. Vandaag staat dragon op het menu. Je kunt twee soorten dragon kopen: de Russische en de Franse. Je zoekt je het dragongeluk in de supermarkt en dan tref je daar zakjes waar de soort niet op is vermeld. Stel je voor, je zou de consument wijzer maar maken… Maar bij dragon is aanvullende informatie zinvol. De Franse dragon heeft die karakteristieke anijsachtige, droppige smaak die het zo goed doet in klassieke bearnaisesaus, die weer toppie combineert met een dik stuk rood vlees. Bij de Russische moet je de dragonsmaak erbij verzinnen. Ik wil niet beweren dat je net zo goed een portie gemalen gras in het gerecht kunt verwerken, maar indruk maakt de Rus niet. Zelfteelt Ik wil je met dit stukje niet ophitsen om stiekem het zakje open te maken en het kruid te besnuffelen. Niet doen. Ik zeg: laat dat, pootjes thuis. Herman heeft helemaal niets gezegd. Je kunt thuis bepalen of je een miskoop hebt gedaan. Zo zijn de spelregels nu eenmaal. De verstandige thuiskok teelt zelf dragon, op het balkon of in de tuin. Het schijnt dat de Russische zelfteelt in de loop der jaren van smaak verbetert. Maar waarom zo lang wachten? Het leven is al zo kort. Dragon combineert niet alleen goed met vlees en kip, maar ook met groenten als peultjes en erwten, echte voorjaarsgroenten. Veel teerder dan een jong, nog doorschijnend peultje kan een groente niet zijn. De zoetheid en de beet van een vers Hollands peultje is een ervaring die ik iedereen gun. Er zit dan ook nog niet zo’n vervelend hard draadje aan. Met de heldergroene peultjes doe ik niet veel: kort stomen, blancheren, klontje boter erop, een beetje zeezout. Of opdienen met dragon en een stuk witvis als kabeljauw. Peultjes wel na het koken direct op tafel zetten vanwege het nagaren, of direct met ijswater terugkoelen. Ze blijven dan knapperig. Verwerk koude peultjes ook eens in een voorjaarssalade.

Sluimererwten

De verse erwt komt ook uit de peul. Daarom noemen telers peultjes dan ook wel sluimererwten. De boer laat ze hangen totdat de zaden, de erwten, groot genoeg zijn. Ik vind verse erwten onderschat eten. De zoetheid en de volle smaak zijn superieur aan die van de diepvries- en conservenerwtjes. De verse erwtjes combineren perfect met kleine stukjes buikspek, schuimige botersaus en alweer, dragon. Test erwten door ze tegen elkaar te wrijven. De verse exemplaren piepen. Je ziet jonge Hollandse peultjes en verse doperwten veel te weinig bij de groenteboer en zelden in de supermarkt. Er zou geen vraag naar zijn. Ik zou zeggen, zeur die middenstanders de oren van hun kop. Dan komt het helemaal goed, mag ik hopen.


Peultjes met kabeljauw en dragon

Ingredienten

250 g peultjes


1 sjalot, fijngesneden


4 kabeljauwfilets


1 bol knoflook, gepoft (zie recept)


bloem


zout & peper


olie


boter


1 dl kippenbouillon


citroensap


Mals, helder, doorschijnend lentegroen


Bereiding

Blancheer de peultjes kort.


Zet de sjalot licht aan in een klontje boter (ongeveer 30 seconden) en voeg wat zout en peper toe.


Meng de sjalot met de peultjes.


Bestrooi de kabeljauwfilets met bloem en bak op de kant zonder huid tot ze gaar zijn. Het visvlees is gaar als de lamellen met de duim en wijsvinger uit elkaar kunnen worden gedrukt. Het visvlees moet glazig zijn.


Bestrooi met zout en peper.


Haal de filets uit de boter en voeg de kippenbouillon en het citroensap toe.


Verdeel de peultjes over 4 borden en giet het bakvocht van de kabeljauw erover.


Verdeel de kabeljauwfilets over de borden.


Garneer met een takje dragon en kervel.


Gepofte knoflookbol

Verwarm de oven voor op 180 C.


Snijd de kop van de knoflookbol.


Pak de bol met wat olijfolie, zout en peper in aluminiumfolie.


Pof de bol 40 minuten in de oven.


Haal de bol uit de oven en zet even apart.


Wijntip

Ruud de Geus

RIESLING ‘VIEILLESVIGNES’ 2012, JEANMARC BERNHARD

Goed nieuws uit de Elzas! Diverse wijnmakers hebben begrepen dat de consument tegenwoordig naar droge wijn vraagt. Jean-Marc Bernhard bewerkt zijn wijngaarden biologisch en maakt droge, frisse wijnen met veel fruit. Schenk deze riesling eens bij dit frisse voorjaarsgerecht.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

RT @annevanlier: Iedereen die een bijdrage leverde: enorm bedankt! Geïnspireerd? Geef je op voor de volgende editie @freeagirl #hokje #wtk1…