Herman den Blijker over beurre noisette met kappers

Eetbare kappers

Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes


Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes.

Paul de Graaff


Het kappertje kun je beschouwen als de tegenhanger van ansjovis. Vooral in zuidelijke keukens wordt ingelegde, zoute ansjovis vaak gebruikt om eten een smaakbeuk te verkopen. Dit gaat ook goed met kappertjes. Daar heb je dan wel de zoute variant voor nodig. Niet iedereen kent die zoute kapper. Te begrijpen, want al decennia heerst de zure variant in de schappen van Nederlandse kruideniers en supermarkten. Waarom is er een zure en een zoute kapper? Dat is snel verteld. Een kappertje is een nog gesloten bloemknopje van een struik die in landen rond de Middellandse Zee in het wild groeit. Ze kunnen behoorlijk stinken, dus verse kapperknopjes eten zit er niet in, voor zover ik weet. De bloemknopjes geven hun aparte smaak pas prijs na het inmaken. Bij inmaken volgens de natte methode gaan de kappertjes in azijn met pekel, of alleen in de azijn. Ook in olie ingemaakt komt voor. Droog inmaken met zout is ook een goede conserveringsmethode. Veel lekkerbekken prefereren zoute kappertjes, om dat de typische kappertjessmaak dankzij het droog zouten beter behouden blijft. Azijn beinvloedt de smaak sterker. Proef zelf het verschil. Ik heb een voorkeur voor zoute kappers, maar ben ook goede zure exemplaren tegengekomen. Potjes zoute kappertjes zijn vooral verkrijgbaar in delicatessenwinkels en toko’s met Italiaanse waar. Heb je geen leverancier bij je in de buurt, koop ze dan via een internet winkel. Vergeet niet zoute kappertjes voor gebruik met water af te spoelen en voorzichtig droog te deppen, anders krijg je een bremzoute hap naar binnen.

Soorten en maten

Zure kappertjes zijn er in verschillende maten. Je kunt deze aanpak vergelijken met mosselen die als maatje jumbo, extra of super over de toonbank gaan. Ik kies altijd de kleine maatjes. Deze moet je eens op hoog vuur bakken en op smaak brengen met fijngesneden tijm en rozemarijn, een klontje boter en veel vers gedraaide zwarte peper. Lekkerder zul je ze niet eten. Zure kappertjes worden in maar liefst zeven maten aangeboden. Dat moet het etiket vermelden, maar je kunt het ook met je blote ogen zien. De kleinste, de nonpareilles, worden het meest gewaardeerd. Ze hebben meer bite dan de allergrootste, de hors calibre, die zachter zijn vanwege wat
losser zittende blaadjes. Daar zijn ook liefhebbers voor, dus mij zul je niet horen over welke de lekkerste zijn. Tref je aan de dis aanhangers uit beide kampen, ga dan elke discussie uit de weg. Want: eigen tong eerst. Ontdek zelf welke je het beste bevallen, kies dan pas partij en maak je uit de voeten.

Nepkappers.

Wellicht heb je ook weleens grote kappertjes aan een steeltje voor je neus gehad. Restaurateurs zetten ze als aperitiefje op tafel. Je krijgt dan onrijp fruit te eten. Als het kapperbloempje zich opent, vindt de bevruchting plaats, zoals dat ook met appels, peren en ander fruit gaat. Vervolgens groeit de bloem uit tot een vrucht. De handel biedt ze aan als kapper appeltjes en kappertjes augurken. Ze hebben een andere smaak dan de kleine kappertjes en je kunt ze niet als volwaardige vervanger gebruiken. Dat je het maar weet.


Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes.


Ingredienten

1 pot zoute kappers


1 bos platte peterselie


beurre noisette:

1 klont boter


1 el grove mosterd


1 el fijne mosterd


1 tl poedersuiker


2 dl witte wijn


Vers geplukt kunnen kappertjes behoorlijk stinken, maar ingemaakt zuur of zoet zijn het ware smaakbommetjes.


Bereiding

Spoel 1 eetlepel kappers af en hak deze fijn.


Hak een deel van de peterselie fijn.


Frituur 1 eetlepel kappers.


Frituur wat platte peterselie, ter decoratie.


Laat de klont boter met de poedersuiker in een pan karameliseren.


Blus af met wat witte wijn.


Voeg de fijne en grove mosterd en de fijngehakte zoute kappertjes toe.


Meng dit goed met elkaar.


Voeg de fijngehakte peterselie toe.


Garneer met wat gefrituurde peterselie.


Deze beurre noisette kan prima worden gebruikt bij kip, kalfsvlees en vis.


Wijntip

Ruud de Geus

POUILLY-FUISSE ‘AUX VIGNESDESSUS’ 2009, PHILIPPE CHARMOND

Met deze beurre noisette maakt je menig stukje vis of vlees erg lekker, maar zo’n saus is ook behoorlijk stevig van smaak. En daar hoort een krachtige wijn bij zoals deze pouilly-fuisse van een uitstekende wijngaard. De wijn is vol en rijk van smaak met veel fruit en een beetje mineralen. Bovendien is hij nu uitstekend op dronk.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@Marcelwa Winterswijk? Chef weet niet eens waar het ligt,,,