Herman den Blijker over carpaccio van sinaasappel en zeeduivel

Metgoede oliemaakje watlekkeris noglekkerder

De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten.


De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten.

Paul de Graaff


Het doet me plezier dat steeds meer lekkerbekken kiezen voor lokaal geproduceerde producten. Helaas kan ons land vanwege het klimaat niet alle voedingsproducten leveren. Neem de vetstoffen. Van de room van de Nederlandse melk valt een rijk smakende boter te karnen. Maar boter is als vetstof niet altijd inzetbaar. Je kunt een eigenwijs stuk vreten zijn en over het gerecht van vandaag geklaarde boter sprenkelen. Maar ik weet zeker dat een mooie olijfolie beter combineert met de vis en sinaasappel. Olijfolie veroverde mede dankzij royale Europese subsidies en een dikke gezondheidsclaim een vaste plek in de Hollandse keukens. Wederom. Want onze verre voorvaderen gebruikten de olie ook al, zo blijkt uit recepten in oude kookboeken. Ik heb me laten vertellen dat pas in de vorige eeuw de olijfolie uit de keukenkastjes verdween. Goedkope, industrieel geproduceerde slaolie overspoelde de markt, alras gevolgd door bergen gehard plantaardig vet, beter bekend als margarine, waardoor ook boter z’n biezen kon pakken. De nieuwe producten moeten de vaderlandse keuken een smaakknauw van jewelste hebben gegeven. Maar dat was vroeger, zand erover.

Pronkflessen

Olijfolie is helemaal terug van weggeweest. In olijfolie gespecialiseerde winkels doen goede zaken en ook in de supermarkt valt wat te kiezen. Wat heet. Naast de pure olijfolie voor het bakken, kun je kiezen uit vele verfijnde olies uit verschillende landen. Delicatessenzaken en specialisten gaan een stap verder en bieden olijfolie met de streeknaam en de olijvenrassen. De olijfolie lijkt dezelfde weg op te gaan als wijn. Was vroeger tafelwijn de norm, nu koop je al voor een redelijk bedrag een fles wijn met een etiket dat het druivenras vermeldt. ‘Doe mij maar een merlotje.’ Zo’n bestelling kreeg de ober tot voor kort bijna nooit. Ben benieuwd wanneer ik de eerste gast mag begroeten die een scheutje arbequina over zijn salade blieft. Als het maar niet ontaardt in snobisme. Daar ben ik niet helemaal gerust op, want steeds vaker duiken pronkflessen voor patsprijzen op. Laten we eerlijk zijn, je koopt dan toch verpakt vet met een strik eromheen. Je zult heel wat olijfolieproeverijen moeten aflopen voor je er een beetje achter bent of een olie waar voor je geld is. Goede olijfolie hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Dankzij nieuwe productiemethoden is steeds meer olijfolie van hoge kwaliteit beschikbaar.

Koude persing

Voorbij zijn de tijden dat keuterboertjes de olijven met water tussen molenstenen tot pulp vermaalden waaruit de olie werd geperst. Die van de eerste koude persing was de beste. De huidige olijfolieproductie ontbeert elk spoor van romantiek, van een eerste koude persing is geen sprake meer, ook al staat het op de fles vermeld. Machines schudden de olijven uit de bomen, waar vervolgens in hoog tempo via hypermoderne persen en centrifuges de olie uit wordt gewonnen. Deze olie krijgt de kans niet om tijdens de productie ook maar een ietsepietsie te oxideren. Maak het jezelf niet moeilijk en zet naast de bakolijfolie een paar flesjes olijfolie op het aanrecht en experimenteer. Het gaat bij het koken om de gein van het vinden van combinaties die jou goed bevallen. Hopelijk delen de eters je mening. Maar hoe goed de olijfolie ook is, laten we onze eigen boter niet vergeten. Een klont puike boerenboter op het brood behoort tot de grote geneugten die we niet verloren mogen laten gaan.


De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten.


Ingredienten

voor 4 personen

8 biologische sinaasappels


200 g zeeduivel


goede olijfolie


! bos platte peterselie, fijngehakt


1 biologische sinaasappel, rasp en sap apart in kommetjes


De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten.


Bereiding

Schil de 8 sinaasappels dik, zodat er geen witte schil overblijft.


Snijd de 8 sinaasappels in zeer dunne plakken en zet deze tot het laatste moment in de koelkast.


Snijd de zeeduivel in zeer dunne plakken.


Verdeel de plakken sinaasappel en zeeduivel over 4 borden (wisselend een plak sinaasappel en een plak zeeduivel).


Strooi wat fijngehakte peterselie erover.


Verdeel eerst de sinaasappelrasp (zeste) erover en dan het sap.


Giet op laatste moment wat olijfolie erover en serveer.


De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten.


Wijntip

Ruud de Geus

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA DI TOSCANA – SERPAIA DI ENDRIZZI

Als je Herman vraagt: ,,Welke olie moet ik gebruiken?” kijkt hij je streng aan en zegt: ,,De beste olijfolie die je hebt, anders verziek je het gerecht.” Laten we nou net een zeer fraaie olijfolie uit Toscane in huis hebben. Het wijnhuis Endrizzi maakt een hele puike, zo groen als gras en romig van smaak. Wordt de carpaccio nog lekkerder.

www.degeuswijn.nl

TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm