Herman den Blijker over krab

Respect voor de Noordzeekrab

Krabbenvlees is superlekker, omdat het beest zelf ook alleen topvoer eet. Jammer dat de meeste beesten naar het buitenland gaan.


Respect voor de Noordzeekrab


Verleden week besprak ik het geitenbokje. Die komt te weinig op de vaderlandse tafel. Vandaag komt nog zo’n culinair verstotene aan bod, de Noordzeekrab. Zijn lage culistatus is verbijsterend. Want het scharenvlees van een goed gevulde Noordzeekrab doet niet onder voor de veel hoger gewaardeerde kreeft. In het pantser zit als toegift nog wat bruin vlees en een smakelijke drabbie drabbie, een soort krabbenboter. Weet je waarom krabben zo lekker zijn? Ze eten alleen maar topspullen. Het zijn lepe beesten.

Ze leggen rustig een steen in een openstaande oesterbezoek oesterschelp en peuzelen op hun gemak het oestervlees op. Respect! Krijg je er al trek in? Kijk eens naar de prijs. Een levende krab van tegen de kilo doet ongeveer 10 euro. Een Oosterscheldekreeft haalt makkelijk het dubbele. Die kreeft wordt steeds populairder, maar met de krab blijft het tobben. De meesten vinden hun weg naar, je raadt het al, landen met een ware eetcultuur. Ik hoor zat Nederlanders de loftrompet steken over het geboden eten in die streken. Niet zelden komt een deel van een genuttigd diner van ons land en uit onze wateren, zeker als er vis, schelp en schaaldieren op het bord lagen.

Ik was onlangs op oesterbezoek bij een bedrijf in Yerseke dat zich met onder meer de oestercultuur bezighoudt. We kregen wat platte Zeeuwse te proeven. Geniaal spul. Ik wierp een blik op een stapel bakjes met deze oesters. Daarop stond de naam Delhaize, een Belgische supermarktketen. Zo gaat dat dus. De beste mosseltjes, de mooiste kalfjes, de fijnste lammetjes, een flink deel van de knoflookoogst werkelijk een magistraal seizoensproduct, platvis, zeebaars: wat gaat er niet over de landsgrenzen heen. We krijgen er echt ‘geweldige’ producten voor terug: diepvriespangasius en smakeloze zoetwatergarnalen uit Azie.

Oke, ik ben een beetje aan het doorslaan. Want er zijn steeds meer vaderlanders die de prachtige spullen van dichtbij ontdekken. Maar het zijn er nog te weinig. Laten we die Noordzeekrab voor ons zelf houden. Vissers beschouwen de krab als vervelende bijvangst. Ze krijgen de dieren met moeite uit de netten, de krabben leveren ook weinig op. De meeste gaan ingevroren naar China. Die kunnen we alvast onderscheppen. De visserij op levende exemplaren maakt vorderingen. Voor de kust bij Texel en in de Oosterschelde zijn vissers actief die de krabben met korven vangen.

Volgroeide exemplaren halen ze uit het water, ukkies en moeders vol eitjes gaan terug de zee in. Zo voorkomen ze overbevissing. Bij Texel schijnt het op de rotsige bodem te sterven van de Noordzeekrab. Komen we bij een heikel punt, het beeindigen van een vruchtbaar krabbenleven. De beste manier is met een priem de hersens intikken en dan in een pan koken. Ik kan me voorstellen dat je het ombrengen van de krab een hele uitdaging vindt. Vraag je leverancier het voor te doen. Wellicht heeft hij nog een andere tip. Is het je echt te gortig, ga dan aan de slag met krabpoten en kom eens een kookcursus bij me volgen. Je zult je niet vervelen

Ingredienten

4 Noordzeekrabben


1,5 l courtbouillon


2 el mayonaise


1 krop little gem


zout


zwarte peper uit de molen


Respect voor de Noordzeekrab


Bereiding

Breng de courtbouillon aan de kook.


Doe de krabben in de bouillon en breng opnieuw aan de kook.


Haal de pan van het vuur en laat deze rusten met de krabben erin totdat de bouillon is afgekoeld.


Haal de krabben eruit.


Trek de scharen met een draaiende beweging van de krab.


Haal met behulp van een lepel de bovenkant van de onderkant.


Haal al het vlees uit de krab en de poten.


Haal het corail ofwel de kuit uit de krab. Meng dat eerst met de mayonaise en voeg dan de rest van het krabvlees toe.


Breng verder op smaak met zout en peper. Eventueel kun je selderij en andere smaakmakers toevoegen.


Vul de overgebleven krabruggen met de krabsalade en garneer met blaadjes little gem.


Respect voor de Noordzeekrab


Wijntip

Ruud de Geus

MACON-CHAINTRE 2012, JEAN-MICHEL DROUIN

Bij het lichtzoete vlees van de krab schenk je beter niet een al te droge wijn. Deze macon van chardonnay-druiven heeft een volle smaak met veel fruit en een klein botertje. De Fransen noemen dat beurre. Heerlijk bij
krabsalade.

www.degeuswijn.nl


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas