Herman den Blijker over koolraap & geitenkaas

Wat je van dichtbij haalt, is lekkerder

Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken?


Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken?


beeeeeeeee!” Hoor ik daar een sappig voorjaarslammetje? Daar zou ik best zin in hebben. Mis. Het is een zuigbokje, een geitje. Dit stukje zou over geitenkaas moeten gaan. Ik had het recept voor deze aflevering al klaar. Herinner ik me ineens het bokjesverhaal van een geitenkaasmaker. Of ik daar niet een keer aandacht aan wilde schenken. Want zuigbokjes en geitenkaas hebben alles met elkaar te maken. Daarom extra aandacht voor het geitenvlees en ook nog wat informatie over Nederlandse geitenkaas. Het recept voor het klaarmaken van geitenvlees houd je nog te goed. Voor het geitje hebben vleesliefhebbers weinig oog. Ik vermoed dat veel lezers nooit de tanden in mals, jong geitenvlees hebben gezet. Is dit wel het geval, dan zal het bij een vakantiehapje of een sate kambing (ook als ‘gambing’ gespeld) zijn gebleven. Als die sate daadwerkelijk van geit is gemaakt en niet van een ouder lam.

Zulke praktijken komen vaak voor. Verweer van de sategriller: in Nederland kom je moeilijk aan jong geitenvlees. Dan kun je beter lam pakken dan het taaie vlees van een oudere geit. Zal best. Maar het punt is: er is genoeg aanbod van jonge bokjes. Dat zit zo. Geitenkaas is populair geworden. Voor geitenkaas heeft de geitenhouder de melkgevende vrouwtjes nodig. Een paar bokjes kunnen blijven, met het oog op nageslacht. Waar gaan de overgebleven bokjes heen? Die worden geslacht en worden al dan niet diepgevroren vooral geexporteerd naar onder meer Spanje en Italie. Het vlees zou geiterig smaken (een beetje zoals een geit ruikt), een reden waarom consumenten het links laten liggen. Een misverstand. Er is niet geiterigs aan, vers jong geitenvlees is een ware delicatesse. Een geslaagd geitje kan zich meten met het beste lamsvlees. Daarbij zorgt de export van het vlees voor veel vervuilende kilometers. Laten we twee vliegen in een klap slaan.

Op dit moment zien weer vele bokjes het levenslicht bij geitenkaasmakerijen. Laat ze niet met hun bokjes zitten. Bel die gasten gewoon op, ze zijn allang blij als de bokjes de grens niet over hoeven. Zoek in kookboeken als die van Lonny een recept voor sate kambing. Je zult zelden lekkerdere sate hebben gegeten. Dan nog wat stichtelijke woorden over de kaas. Geitenkaas wordt steeds populairder omdat het smakelijk en licht verteerbaar is. Daarnaast zorgt het karakteristieke zuurtje voor een fris accent dat het goed doet in koude bereidingen. Uit Frankrijk komen puike geitenkaasjes. Maar steeds meer Nederlandse geitenkazen doen er niet voor onder. Want ook hier geldt: wat je van dichtbij haalt, is lekkerder. Mijn favoriete kaashandelaar Betty Koster van L’Amuse is dan ook een enthousiast promotor van de Nederlandse geitenkaas. Ze bedacht samen met bierbrouwer Jopen een eigen kaas, de Koyt. Bezondig je massaal aan deze en andere Nederlandse geitenkaasjes. En vergeet het bokjesvlees niet.


Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken?


Koolraaprosti met geitenkaas

Ingredienten

1 koolraap


1 rol zachte geitenkaas


zout


zwarte peper


0,5 bos bieslook, fijngesneden


maizena of aardappelzetmeel


150 g geklaarde boter


Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken?


Bereiding

Schil de koolraap (2 x schillen vanwege dikke schil).


Snijd de koolraap julienne (in dunne reepjes).


Doe de julienne gesneden koolraap in een kom.


Strooi er zout en peper over (dan trekt het vocht uit de koolraap).


Voeg wat maizena of aardappelzetmeel toe (dit is voor het bakken van de koolraap).


Bak de koolraap in de geklaarde boter op laag vuur.


Verdeel de koolraap over een bakplaat en leg plakken geitenkaas erop.


Zet even onder de grill.


Verdeel de koolraaprosti over 4 borden.


Garneer met wat fijngesneden bieslook.


Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken?


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CHATEAU LAMOTHE-VINCENT 2011, BORDEAUX BLANC SEC

Deze wijn wordt gemaakt in het uiterste zuiden van Entre-deux-Mers. Nu is deze naam niet echt hip en makkelijk te verkopen. Daarom mogen de wijnboeren hun wijn ook slijten met de appellation ‘bordeaux’. Dit is een uitstekend gemaakte wijn van sauvignon blancdruiven die zijn gegist en gerijpt op roestvrijstaal. Hij is zuiver en zeer fruitig met een volle ronde smaak en een droge afdronk. Een uitstekende wijn bij de rosti van koolraap.


RUEDA ‘BIANCA’ VERDEJO 2011, BODEGAS NILO
De wijnstreek Rueda ligt in het noorden van Spanje, niet zo heel ver van Rioja. In Rueda worden voornamelijk witte wijnen gemaakt. Door de grote internationale vraag naar sauvignon blanc wordt deze druif ook hier veel
aangeplant. Maar de authentieke druif uit deze regio is zonder meer de verdejo. Deze wijn van 100 procent verdejo-druiven is fris van bouquet met een fruitige smaak en een droge afdronk. Helemaal lekker bij deze
koolraaprosti.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm