Herman den Blijker over voorjaarssalade

Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen

Een mix van knolraap, venkel en andere Nederlandse wintergroente met buitenlandse vitamine-C-bommen brengt de zon op je bord.


Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen

Paul de Graaff


Mooi, de eerste voorjaarsdagen zitten in de knip. Hoe kunnen we het beste de lente begroeten? Qua aanbod van groente en fruit is het nog steeds zichtbaar winter. Het duurt echt nog een tijdje voordat voorjaarsspullen van eigen bodem de schappen bereiken. Ik denk dat we met een mix van importfruit en wintergroente een beetje zon op het bord kunnen toveren. Het frisse van een grapefruit en het anijssmaakje van een venkel combineren goed met het zoetige raap je. Een grapefruit heeft doorgaans een lagere zuurgraad en bevat meer suiker dan andere citrusvruchten. De mildheid zorgt dat het fruit de andere ingrediënten niet overheerst, maar hij heeft ook een licht bittertje. Daar moet je van houden. De grapefruit heb ik nog niet eerder behandeld. De oogst van deze subtropische vrucht is nog in volle gang, dus dit is een mooi moment om er eentje in een salade te verwerken.

De grapefruit komt voort uit de kruising van de pompelmoes (ook bekend onder de naam pomelo, een vrucht met een hele dikke schil en weinig vruchtvlees) en de sinaasappel. Omdat je vele rassen sinaasappels en waarschijnlijk ook – weet ik niet zeker, ik zie die dingen zelden – pompelmoezen hebt, zijn er ook vele rassen grapefruit. Hele beste exemplaren komen uit Florida, de sunshine state. Ik kan de Flame aanbevelen, bomvol sap en smaak. Gewoon een kwestie van bestellen bij een groenteboer met het smaakhart op de juiste plek. Dan iets over de raapjes. Naast de knolraapjes van de salade zijn ook koolrabi en koolrapen verkrijgbaar. De koolrabi (meestal lichtgroen, maar soms paars) is familie van de kool en de raap. De groeiwijze maakt het verschil: de knolrapen vormen een knol onder de grond, de koolrabi er net boven, dus mag het geen knol heten. Een knol is een verdikking van de wortel. De smaak van koolrabi heeft iets weg van radijs, maar zoeter.

Om het de kokende mens eenvoudig te maken, bestaat er ook een koolraap. Je raad het al: ook familie van de kool en de raap, maar een ondergrondse knol. De koolraap is fors groter dan het paarswitte, pittig smakende meiknolletje en het witte en gele knolraapje. De laatste kun je ook onder de naam boterraapje aantreffen. De naam meiraap of meiknolletje vergroot de naamsverwarring. Het is zeker geen voorjaarsknolletje, want vanaf de vroege zomer tot diep in de herfst verkrijgbaar. Zijn de rapen nu gaar? Dan heb je de ziel meegekookt: weg scherp smaakje. Raapjes zijn vooral kort gegaard lekker, ze moeten een beet hebben. Kortom, wie roept: ‘nu zijn de rapen gaar’ in de betekenis van ‘nu ben je te ver gegaan’ heeft helemaal gelijk.


Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen


Salade van grapefruit met venkel, appel, koolraap en knolselderij

Ingrediënten:

2 rode grapefruits


½knolselderij


½ koolraap


1 venkel


1 appel Jonagold


½citroen, het sap


gekonfijte grapefruitschillen (zie recept)


Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen


Voor de dressing:

oude rode-wijnazijn


sesamolie


druivenpitolie


1 sjalot, fijngesneden


¼madame Jeanette-peper, fijngesneden


½bos platte peterselie, fijngehakt


zout


peper


Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen


Bereiding:

gekonfijte grapefruitschillen (3 dagen van tevoren)

Snijd grapefruitschil in dunne repen.


Kook de schillen in water met veel zout.


Giet af als het water kookt en zet de schillen opnieuw op met koud water. Breng aan de kook (doe dit 3 keer).


Weeg daarna de schillen.


Voeg evenveel suiker toe als het gewicht van de schillen.


Breng de schillen langzaam met de suiker aan de kook.


Haal de schillen als ze glazig worden uit de pan en laat ze 3 dagen drogen op een rekje.


Salade:

Schil de grapefruits en snijd de parten tussen de vliezen uit.


Knijp de kern uit en vang het sap op.


Schil knolselderij, venkel, koolraap en appel en snijd er dunne slierten van.


Besprenkel de slierten met citroensap om verkleuring tegen te gaan.


Maak een dressing van de rode-wijnazijn, sesamolie, druivenpitolie en het grapefruitsap.


Voeg de sjalot en de fijngesneden peper toe.


Zorg dat de dressing niet te zuur is.


Meng de dressing met de knolselderij, venkel, koolraap en appel.


Voeg wat zout en peper en de fijngehakte peterselie toe.


Voeg de grapefruitparten toe en de gekonfijte grapefruitschillen.


De salade is klaar om te serveren.


Laat je geen knollen voor grapefruits verkopen


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


TERRE & MER BLANC 2011, HENRI DE RICHEMER

In dit gerecht zitten nogal wat zure ingrediënten en zuur met zuur is vaak niet zo’n gelukkige combinatie. Kies daarom voor een wat volle witte wijn met weinig zuren, zoals deze witte wijn uit de omgeving van Cap d’Agde,
gemaakt van de lokale terret-druif. Henri de Richemer maakt hiervan een prima volle witte wijn die gist en rijpt op cuves. Hij gaat prima bij de mediterrane keuken, maar ook bij deze frisse salade.


TORRONTES ‘GOUGUENHEIM’ 2009, VALLE ESCONDIDO

De torrontes is de meest aangeplante witte druif in Argentinië. Elders kom je deze aromatische druivensoort weinig tegen. Deze druif lijkt ver re familie van de gewürztraminer, want hij heeft dezelfde exotische geur. En tegelijkertijd heeft hij ook iets van de muskaatdruif. Kortom, een volle, aromatische witte wijn met een exotische, kruidige afdronk. Ideaal bij deze salade.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm