Herman den Blijker over Chinese broccoli

Allemaal aan de Broccoli 

Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder.


Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder.

Paul de Graaff


Het leek even of ik het toch bij het rechte eind had, vorige week: de winter kwam terug. Alleen, hij duurde niet lang. Voor dit weekend voorspellen ze een temperatuur van 6, 7 graden. Genoeg geleuterd over koud weer dus, vandaag koken we een gerecht uit een warm land. Ik heb dit hapje gepikt van m’n vriendinnetje Jenny van het Chinese restaurant Asian Glories. Velen mompelen de thuiskok van dienst een serieuze ziekte toe als zij een stronk broccoli op het bord ontwaren. Kan ik deels inkomen. Alhoewel. Broccoli schijnt heftige kwalen te helpen voorkomen. Dus in die zin hebben de mopperaars het bij het verkeerde eind. Waarschijnlijk is de gekozen kooktechniek debet aan het ongenoegen.

Omdat broccoli zo goed voor ons is, kunnen we het beste voor een bereidingswijze kiezen die ervoor zorgt dat tafelgenoten niet om de broccoli heen eten. Omdat broccoli een koolsoort is, komt tijdens het koken in water het bekende zwavelluchtje vrij, zij het niet zo heftig als bij spruiten of boerenkool. Het luchtje tem je door de groente kort te koken (blancheren), te stomen of te roosteren in de koekenpan. De laatste garingtechniek
is minder gangbaar bij broccoli, maar levert wat mij betreft het smakelijkste resultaat op. Meestal eten we de broccolibloem, maar de steel is gebakken ook lekker. Zo eet je de hele plant, wat goed is voor zowel de portemonnee als de gezondheid. Ik snijd de broccoli in roosjes en steeltjes in stukjes en bak ze in de olijfolie met knoflook. De Chinezen pakken het net iets anders aan omdat zij kai-lan, Chinese broccoli, tot hun beschikking hebben. Het gerecht kun je met gewone broccoli uitproberen of met bimi, een kruising van broccoli en kai-lan. Maar je kunt ook voor het echte werk gaan. De Chinese broccoli is vooral steel met een klein bloempje tussen de bladeren. Het gebladerte kun je apart roerbakken.

Kai-lan (of gai-lan) heeft doorgaans een mooi zoetje en een puntig bittertje, wat een normale smaak is voor een koolsoort. Vroeger waren spruiten ook bitter, maar dat smaakje is eruit geteeld. Bezoek een van de Chinese supermarkten die je in steeds meer steden kunt vinden en sla wat kai-lan en wat smaakmakers in. Kai-lan is lekker met zwarte-bonensaus, sojasaus en oestersaus. Heeft de supermarkt ook een Japans hoekje, koop dan een flesje goma-dressing, een papje op basis van sesamzaad en soja dat goed combineert met groente. Om een goed resultaat te krijgen, moet je eigenlijk aan de slag met het vuur waarop Chinese koks hun maaltjes bereiden. Ze wokken in diepe, metalen woks op branders die meer dan tien kilowatt vuur uitbraken. Die hittestoot proef je terug in het gerecht. Over zoveel vermogen beschikken de meeste thuiskoks niet. Ook een speciale wokpit is een slap aftreksel van het Chinese geweld. Daarom zou ik de broccoli eerst kort voorgaren, droogdeppen en dan wokken. Als je de wokpan door en door verhit, ga je op zeker een aanvaardbaar resultaat halen. Wok ze!


Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder.


Kai-lan (Chinese broccoli)

Ingredienten

500 g Chinese broccoli


200 g spekreepjes


1 rode ui, fijngesneden


1 teen knoflook, fijngesneden


gembersap


zoete soja


sambal


rijstwijn


Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder.


Bereiding

Blancheer de broccoli in water met zout.


Laat helemaal afkoelen in ijswater.


Dep de broccoli goed droog en zet hem vervolgens aan met gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn.


Zet de spekreepjes aan in een koekenpan met anti-aanbaklaag.


Doe vervolgens de ui en wat knoflook erbij.


Haal de broccoli uit de pan. Gooi het bakvocht niet weg!


Doe de broccoli op een bord en leg het aangezette spek met de ui en knoflook erop.


Giet er nog wat bakvocht overheen.


Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijn import (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


GRÜNER VELTLINER ‘LOESS’ 2011, THOMAS LEITHNER

De wijnen van de grüner veltliner-druif zijn zeer geschikt om bij groente te schenken, omdat ze tussen al het fruit ook een vegetaal toontje bezitten. Bovendien kunnen deze wijnen heel goed tegen de pittige en zoete smaakjes uit de Oosterse keuken. Thomas Leithner is een uitstekende wijnmaker in het Kamptal, alwaar zijn druiven voor deze wijn op de lager gelegen lössgronden groeien. Dit is een heerlijke verfrissende, fruitige witte wijn.


PINOT-NOIR ‘SCHWARZBERG’ 2010 J.LOBERGER (HALVE FLES)

Jean-Jacques Loberger maakt in het uiterste zuiden van de Elzas deze lichtrode wijn van de pinot noir-druif uit de Bourgogne. In de Elzas hebben ze de gewoonte om de druivenschillen wat korter in het sap te laten weken en de wijn wat sneller te bottelen. Daardoor krijgt de wijn wat minder kleur, maar is wel veel soepeler en fruitiger dan de rode bourgognes. En dit type wijn gaat nou juist zo goed bij groente. Ook als er wat oosterse tintjes in zitten zoals gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Begin je weekend goed en bel ons voor de laatste tafels voor vanavond; 010-2345122 of receptie@restaurantlaspalmas.… https://t.co/onRciNbX7m