Herman den Blijker over kabeljauw

Boter bij de skrei

Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.


Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.

Paul de Graaff


De beste kabeljauw is knetterverse kabeljauw. Zo’n exemplaar herken je aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt vanzelfsprekend
helemaal niets. Meurende vis is voor de kat. Kabeljauw klaarmaken beschouw ik als een makkie. De huid van de vis is wat dunner dan die van een vergelijkbare rondvis als de zalm. Daarom moet je de huidzijde
van een moot kabeljauw door de bloem halen en de overtollige bloem erafslaan. Want te veel bloem verbrandt in de pan. Bak de kabeljauw kort op de huidkant in een scheutje hete olie. De huid moet iets verkleurd zijn. Zet de vis vervolgens een minuut of 3 in een oven van 160 graden, net genoeg om voor een perfecte garing te zorgen. Haal de vis uit de oven en controleer de garing. Je moet de segmenten van het visvlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunnen halen. Het visvlees is glazig. Je ziet, aan een stukje vlees heb je meer werk.

In deze tijd van het jaar kun je met een speciale kabeljauw aan de slag gaan, de skrei, een echte winterkabeljauw. De skrei zwemt in de paaitijd van de Barentszzee naar de kusten van Noorwegen. Het viseitjesbombardement dat volgt, is het gevolg van een voor vissen nogal intiem samenzijn: de kabeljauwen zwemmen buik tegen buik. Dit buikdansen vindt vooral plaats bij de Lofoten, een eilandengroep voor de noordwestkust van Noorwegen. In Reiswereld staat vandaag een mooie reportage over dat gebied. De Noorse vissers halen de skrei alleen in het seizoen – van januari tot april – uit het water. Ook zij moeten zich aan een quotum houden. Ze varen dus niet naar visgronden op de Atlantische Oceaan, maar wachten netjes tot de skrei in de buurt is. De overheid verstrekt de skreivergunningen vooral aan kleinschalig werkende visserijen die alleen overdag mogen vissen. Al deze vissers hanteren verschillende vistechnieken, zoals de beugvisserij, waarmee ze selectief op kabeljauw en ook schelvis vissen.

Ze gooien lijnen met stevige haken in zee die op de juiste diepte komen te ‘hangen’. Vissen die nog moeten paaien, zwemmen op andere diepten en het wegvangen daarvan wordt zo vermeden. Het aas en de maat van de haak zijn vooral geschikt voor de kabeljauwen. Kortom, de kabeljauwvangst is een staaltje duurzame visserij. In deze vissen kun je met een schoon geweten je tanden zetten. Over eten gesproken, weet je wat echt lekkere delen van de kabeljauw zijn? De wangen en de vette buik. Dus zorg dat je die koppen en buiken te pakken krijgt. Snijd repen van het buikvlees en gaar deze voorzichtig; het vlees moet heel blijven. Verwarm een paar scheppen piccalilly met een klontje boter, zwarte peper en een scheut olijfolie en serveer met de warme vis. Van skrei maak je ook de beste kibbeling die je in jaren hebt gegeten. Ik heb me regelmatig scheel gevreten aan dat spul. Nu jij nog. 


Millefeuille van kabeljauw en zalm

Ingrediënten

250 g zalmrug


250 g kabeljauwrug


8 bospenen


12 groene asperges


20 sneetjes zuurdesembrood, gebakken tot crostini’s


150 g mesclunsalade


2 dl kippenbouillon


olijfolie


bloem


1 citroen, het sap zout


zwarte peper


Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.   Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.


Bereiding

Doe de olijfolie in een koekenpan en zet de zalm op de huidzijde op hoog vuur aan, tot de huid krokant is.


Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de zalm garen.


Haal de kabeljauw door de bloem.


Bak de kabeljauw op de huidzijde in wat olijfolie tot de huid krokant is.


Voeg wat kippenbouillon toe om te glaceren.


Draai vervolgens de kabeljauw om, neem de pan van het vuur en laat de vis verder rusten.


Haal de kabeljauw en de zalm uit de pannen en doe al het vocht bij elkaar.


Reduceer het vocht tot je nog 1/3 overhoudt en doe het citroensap erbij.


Snijd de bospeen in dunne plakken.


Blancheer de bospeen en de asperges.


Druk met de duim de vis in lamellen uit elkaar.


Neem 4 borden en bouw kruisgewijs een millefeuille (mesclun salade, asperges, bospeen, crostini’s, kabeljauw en zalm) 


Besprenkel de millefeuille met de citroendressing en eventueel wat zout en peper naar smaak.


Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CHATEAU LAMOTHE-VINCENT 2011, BORDEAUX

Ik weet dat Franse wijn niet echt hip is en dat het nogal oubollig overkomt als je een glas bordeaux bestelt, want dat doen alleen oude mannetjes. Maar als een wijnboer zoals deze monsieur Vincent zijn vak verstaat, zijn het toch verdraaid goede wijnen met bovendien een uitstekende prijskwaliteitverhouding. Deze wijn is gemaakt van sauvignon Blanc-druiven en is onwijs lekker. Zeker bij dit gerecht.


RIESLING ‘GAISBERG’ 2011, BIRGIT EICHINGER

Oostenrijkse wijnen worden steeds populairder en dat is niet zo vreemd, want de gemiddelde kwaliteit ligt heel hoog in dit Alpenlandje. Hier komen enkele van de beste rieslings van de wereld vandaan. Birgit maakt van een van de bekendste wijngaarden in het Kamptal deze schitterende riesling, die barstensvol tropisch fruit zit. Dat wordt feest, samen met deze millefeuille van zalm en kabeljauw.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm