Herman den Blijker over citroentaart

Een taartbodem van soldatenvoer

Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht


Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht.

Paul de Graaff


We gaan vandaag een citroendingetje maken met bastognekoeken. Dat zullen ze bij de fabrikant van die koeken leuk vinden. Maar geloof me, dit is geen reclamepraatje, ik krijg er geen euri voor. Ik had ook speculaas kunnen gebruiken, maar dat is me net even te gekruid voor dit toetje. Bastognekoeken zijn brosser dan speculaas en bevatten alleen kaneel: dat maakt ze geschikt als kruimelbasis voor het taartje. Het idee is om de koeksmaak te combineren met het frisse van citroen. Het koude weer doet het lijf smachten naar oer-Hollandse kost. Het opwekkende citroentaartje biedt een passende afsluiting van een zwaar wintermaal. Ik vertelde in deze column eerder over het verschil tussen bastogne, speculaas en speculoos. Voor wie het niet las: de Belgische speculoos bevat minder specerijen dan onze speculaas. De bastognekoek lijkt op speculoos. Het verschil is dat aan het deeg kandijsiroop wordt toegevoegd die tijdens het bakken samen met de suiker karameliseert en de karakteristieke smaak veroorzaakt. En als koekje is de bastogne veel brosser.

In fabrieksbastognes gaat plantaardig vet. Wil je liever een botersmaak, bak ze dan zelf. Meng 250 gram gezeefd zelfrijzend bakmeel met een snufje zout, rasp van een 1 citroen, 125 gram zachte boter, een flinke snuf kaneelpoeder, 75 milliliter kandijsiroop, 50 gram basterdsuiker, merg van een vanillestokje (of een zakje vanillesuiker) en twee kleine eieren tot een deeg. Dek het deeg af en laat het zeker een uur in de koelkast rijzen. Maak platte koekjes van het deeg, leg ze op bakpapier en bak een minuut of 20 in een oven van 180 graden. Ben je een keer in België, scoor dan in de supermarkt een zak cassonade blonde, een kandijsuiker die op onze basterdsuiker lijkt maar net even meer smaak aan de koekjes geeft. Tijdens het maken van het gerecht vroeg ik me af waar de naam ‘bastogne’ vandaan komt. Ik bezocht ooit op doorreis van noord naar zuid de plaats Bastogne in de Belgische Ardennen. Dat was de tijd dat er geen snelweg van Luik naar Luxemburg liep. Geen bastognekoek te zien, daar. Ik heb de vraag naar de oorsprong van de bastognekoek in de groep gegooid. Ik kan me voorstellen dat de burgers van Bastogne de soldaten tijdens het Ardenner offensief een hart onder de riem wilden steken.

Die gasten moesten het met droge biscuit als proviand doen, echt soldatenvoer. Biscuits worden namelijk niet snel oud, beschimmelen niet en je werkt ze snel weg. Altijd handig als tijdens het vuurgevecht de hongerklop opduikt. Elke dag droge biscuit lijkt me niet bevorderlijk voor de moraal. Maar de redding was nabij. Daar kwamen de burgers van Bastogne zingend de heuvels over, gewapend met schalen vers gebakken kruidkoekjes. De mof werd verslagen en het kruidige koekje met de naam ‘bastogne’ geëerd… Zo is het dus niet gegaan. De bastognekoek werd waarschijnlijk bedacht door de Belgische bakker Parein, als variatie op de speculoos. Het smaakverschil zit ’m in de toevoeging van de vanille. Weten we dat ook weer.


Citroentaart met een bodem van bastognekoeken

Ingrediënten

4 citroenen, sap en rasp


180 g witte basterdsuiker


3 eieren


5 eidooiers


75 g boter + 75 g boter


bodem:

1 pak bastognekoeken


150 g boter


Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht.  Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht.


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Meng citroensap, -rasp, basterdsuiker, eieren, eidooiers en 75 g boter in een kom door elkaar.


Breng dit mengsel al kloppend met de garde aan de kook.


Laat 3 minuten doorkoken.


Zet de mengkom in een bekken met koud water en koel de massa al kloppend terug.


Voeg 75 g boter toe.


Stamp de bastognekoeken tot kruim.


Smelt 150 g boter en roer die door de fijngemaakte bastognekoeken.


Doe het kruim in een bakvorm en druk aan tot een koekbodem.


Zet de bodem 10 minuten in de oven.


Haal de bakvorm als de bodem gaar is uit de oven en giet de citroenmassa over een lepel op de bodem. Door een lepel te gebruiken, wordt de citroenlaag egaal verdeeld.


Serveer de taart met wat lobbig geslagen room.


Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht.  Na een bord zware winterkost is een luchtig, vitaminerijk citroentaartje het perfecte nagerecht.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


MUSCAT DE FRONTIGNAN 2011, CLOS DE LA NORIA

Naast de Zuid-Franse havenstad Sète ligt de ingang van het étang de Thau, waar de bekende mosselen en oesters vandaan komen. Aan de overkant van die waterweg ligt het gehucht Frontignan, waar een van de lekkerste zoete muscatwijnen wordt gemaakt. Deze wijn heeft een heerlijk aroma en een volle zoete smaak met veel tropisch fruit. Helemaal te gek bij deze citroentaart.


CHATEAU SIGALAS-RABAUD 2005, SAUTERNES

Een andere prima wijn om bij dit gerecht te schenken is sauternes. Misschien een beetje ouderwets, maar wel erg lekker. Dit château maakt al jarenlang een van de mooiste wijnen uit deze streek. Het is een vrij volle, verfijnde zoete wijn met een zeer complexe smaak. De oogst van 2005 was een heel grote jaargang en bovendien is hij nu prachtig uitgerijpt. Een zeven jaar oude wijn om samen bij weg te dromen?


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Hoe later op de avond, hoe schoner het volk,,, #chefhadergeenzinin. Slaap lekker,,, https://t.co/fxaLRcUMrS