Herman den Blijker over pastinaak

Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken

Vergeten groente? Nee hoor, niet door mij. Want van deze lange witte wortel maak je de lekkerste gerechten.


Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken

Paul de Graaff


De pastinaak, de knolgroente waar ik vandaag mijn tanden in zet, was ooit als voedsel net zo belangrijk als de aardappel nu. Pastinaak hield het volk op de been, zo kun je het gerust stellen. En toen kwam die niet
als moderne schuimpjes en zalfjes op tafel. Het was ruig voer wat de pot schafte. Wie in de snijdende kou pestlijders, Spanjaarden, bokkenrijders of weet ik wat voor ander brandschattend geteisem buiten de stadspoorten moest zien te houden, verlangde naar een dampende dikke soep met brokken brood. Die gasten liepen allemaal in jute zakken over de stadsmuren te banjeren. Of wat dacht je van die ijzeren harnassen? Dat metaal geleidde de snijdende kou als de beste.

Wat zijn wij dan toch watjes. We krijgen na een sneeuwbuitje rond het vriespunt verwarmde spoorwissels niet eens aan de praat. Maar goed, dat is een ander verhaal. De beroemdste hutspot, die van het Leidens ontzet, was ook een pieperloze slobber. Deze hutspot zat bomvol voedzame want zetmeelrijke knollen als de pastinaak. Wat die Leidenaren ook mogen tegenwerpen, tijdens het ontzet in 1574 altijd mijn sterke punt geweest, jaartallen onthouden leefden onze voorouders in aardappelloze tijden. Het zou nog zeker een jaartje of honderd duren voordat de piepers vanuit Zuid-Amerika en via Spanje onze polders zouden innemen. Eenmaal vaste voet in de Hollandse bodem verdrong de aardappel de pastinaak en nog heel wat ander smakelijk knollenspul uit de keuken. Geen kwaad over het aardappeltje uit mijn mond. Maar het wordt wel hoog tijd dat we het andere knollenspul nu serieus gaan herwaarderen.

Smaakmakers

Ik heb respect voor de mannen en vrouwen die de pastinaak en andere vergeten groenten weer onder de aandacht brengen. Ik denk dan aan grondgespuis als crosnes (piepkleine knolletjes, kom ik nog een keer op terug), aardperen, peterseliewortel één bonk peterselie smaak en de kervelwortel. Allemaal smaakmakers in het kwadraat. Ze zijn nu meestal via horecaleveranciers verkrijgbaar. Dat kan anders. De bal ligt bij de consument. Gewoon zo vaak mogelijk naar vragen. Voor de middenstand is elke handel interessant: bij een flinke vraag komt het spul vanzelf in de schappen. Zo ging het ooit met knoflook, zo zal het ook gaan met die gekke wortelgroente. Pastinaak was en is een echt winterding, de knol laat zich niet door een beetje vorst uit de grond jagen. Van vrieskou schijnt de pastinaak zelfs beter te gaan smaken. Naarmate het seizoen vordert, smaken pastinaken, maar ook de winterpeen, zoeter, omdat het zetmeel in suikers wordt omgezet. Dit is iets waar je bij het koken rekening mee moet houden. Ik geef een recept van pastinaak in de oven. Maar uiteraard kun je er veel meer mee doen: puree met aardappels, een dikke soep met ui, winterpeen, peterseliewortel, kippenbouillon en een ietsepietsie verse gember, in stamppotten als smaakmaker, in dunne plakjes snijden en chips van bakken in de olie. Of wat dacht je van raspen en vervolgens pastinaakkoekjes bakken. Je ziet maar. Met die pastinaak gaat het helemaal goed komen. 


Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken


Pastinaak geroosterd in de oven

Ingredienten

1 pastinaak


zout


zwarte peper uit de molen


1 el tijm, fijngehakt


1el rozemarijn, fijngehakt


olijfolie


Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken


Bereiding

Schil de pastinaak.


Snijd de pastinaak doormidden en snijd de helften in dunne parten.


Verwarm de oven op 120°C.


Leg de parten pastinaak op vetvrij papier.


Bestrooi ze met zout, zwarte peper, tijm en rozemarijn.


Besprenkel ze dan met een beetje olijfolie en zet de parten in de oven.


Haal ze uit de oven als de stengels gaan uitdrogen.


Geroosterde pastinaak is prima te serveren met een salade van babysla en mesclunsalade.


Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


SAUVIGNON DE TOURAINE ‘LE COURLIS’ 2011, CLOS DU PORTEAU

Ten oosten van Tours ligt de vrij grote appellation Touraine. Hier mogen de wijnboeren veel druivenrassen gebruiken voor hun wijn. eén van de meest geslaagde is toch wel de sauvignon Blanc. Dat is niet zo gek, want het ligt hemelsbreed niet zo ver van de sancerre- en Pouilly-Fuméstreek. De wijn heeft een stuivend bouquet van tropisch fruit en kruisbessen. Ook in de mond proef je deze smaken. Een heerlijke frisse doordrinker.


MARLBOROUGH SAUVIGNON BLANC 2011, ALPHA DOMUS

Het is allang geen geheim meer dat er in Nieuw-Zeeland heel fraaie wijnen van de sauvignon Blanc-druif worden gemaakt. Vooral het gebied marlborough heeft wereldwijd een enorme reputatie opgebouwd. Deze
wijn heeft een geel-groene kleur en een zeer aanwezige geur van kruisbessen, gras, asperges en tropisch fruit. De afdronk is best wel krachtig en dat is nou precies wat je nodig hebt bij dit smaakvolle gerecht
van Herman.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Zondag tip, even langs @nickdekousemaeker voor #tafelopzuid #deliplein #katendrecht #rotterdam en daarna naar… https://t.co/ZNqF1rlQ54