Herman den Blijker over de tomaat

Ik zei nog zo: géén bommetje

De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.


De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.

Paul de Graaff


Ik at een tijdje geleden in het buitenland in een serieuze brasserie. Het eerste gerechtje was een bordje met plakjes tomaat, gesneden van verschillende rassen, overgoten met olijfolie en bestrooid met peper en zout. Ik had eerst iets van: zo, een bordje tomaat. Toe maar. Maar zo’n hapje zet een kok niet zonder reden op tafel. Dat bleek: zelden zulke goede tomaten gegeten. De tomaten kwamen uit de Provence. Pak ’m beet twintig jaar geleden had ik dat heel normaal gevonden. Want in Nederland kon je voornamelijk waterbommen kopen. Of je moest goede contacten hebben met een teler van vollegrondstomaten van de juiste rassen. Een kopersstaking van de Duitsers kieperde de tomatenmarkt ondersteboven.Veel Nederlandse tomatentelers gooiden het roer radicaal om. Vroeger is voltooid verleden tijd. Als ik aan die tijd terugdenk, vraag ik me af: wie waren dat, de mensen die bedachten dat mensen waterbomtomaten willen hebben? Het zal wel met hebzucht te maken hebben gehad, waarbij de factor smaak blijkbaar sneuvelt. Moet de teler niet gek opkijken als de markt hem afstraft. Tomaten moeten naar tomaten smaken, basta. Op de groenteafdeling van een beetje supermarkt valt de ruime sortering tomaten op. Kleine, grote, aan een steeltje of juist zonder, gele, hier en daar een roze en ook een ronde en langwerpige. Ook liggen er moderne soorten met namen als honingtomaatjes, tasty toms en kreatief-met-kurk-namen als anti-klieder tomaten en snoeptomaatjes.

Slim is om de toepassing op de verpakking te zetten, zoals pizza- of lasagne tomaten. Dankzij al die verschillende rassen hebben we de Fransen niet meer nodig om zoiets simpels als een tomatencarpaccio te maken. We kunnen spelen met verschillende tomatensmaken. Ik mis alleen nog een smakelijke groene. Daar kun je lekkere jam van maken. De telers zitten niet stil. Ze blijven naar betere smaakrassen zoeken en kiezen massaal voor duurzame teelt. Velen laten de spuittroep staan. Sluipwespen knap pen het bestrijdingswerk op en hommels regelen de bevruchting. De tomatenteler die voor smaak kiest, heeft het prima voor elkaar. Het succes heeft de ogen van telers van andere gewassen nog niet geopend. Sta je na het tomatengeweld voor een blauwe kist met spruitjes, maatje pingpongbal, met nogal losse blaadjes. Ik ruik ze al en vrees de melige structuur. Waar zijn die kleine, keiharde helgroene balletjes die wel zijn te hachelen? Naar het buitenland? De tomatenvraag borrelt weer op. Wie bepaalt dat wij zulke spruiten willen eten? Het gaat niet alleen om spruiten, maar ook om bijvoorbeeld courgettes en aubergines. Veel aubergines zijn stinkende sponzen, terwijl er ook telers zijn die intens smakende aubergines zoals de graffiti aanbieden. Of neem boerenkool. Losse boerenkoolbladen zelf schoon maken valt qua tijd best mee. Je kunt dan zelf bepalen of je alleen de zachte delen van het blad verwerkt en niet de slecht garende delen waarmee ze de zakken vullen. Kortom, er valt in het groenteschap nog een wereld te winnen. Laat de tomaat het lichtend voorbeeld zijn.


Tomatencarpaccio

Ingrediënten

2 rode tomaten (bij voorkeur coeur-de-boeuf)


2 oranje tomaten


2 gele tomaten (bijvoorbeeld gualdino)


2 zebrino-tomaten (gestreepte of tijgertomaten)


2 groene tomaten


Olijfolie


1 bos basilicum


Parmezaanse kaas


Zwarte peper uit de molen


De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.  De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.


Bereiding

Snijd dunne plakken van alle tomaten. Haal het hart eruit.


Leg van elk soort tomaat 2 tot 3 plakken op een bord.


Giet een beetje olijfolie over de plakjes.


Strooi wat gescheurde basilicumblaadjes en schilfers Parmezaanse kaas over de plakjes.


Breng op smaak met zwarte peper.


De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


TERRE & MER BLANC CÔTES DE THAU 2010, HENRI DE RICHEMER

Tomaat is moeilijk te combineren met wijn vanwege zijn zuren. Je kunt het beste een wijn uit het zuiden kiezen, die zijn het ‘gewend’ bij tomaat te worden geschonken. Neem een witte uit het midden of zuiden van Italië, een volle witte Spanjaard, of deze witte wijn uit Zuid-Frankrijk, gemaakt van de terretdruif. Vol, fruitig en mild van afdronk.


MALBEC ‘GOUGUENHEIM’ 2009, VALLE ESCONDIDO

Als je liever een rode wijn drinkt, neem dan een fruitige met weinig tannine. Deze wijn van de malbec-druif uit het land van onze toekomstige koningin is vol van smaak en zeer fruitig.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Al lekker in de herfstsfeer en dan onverwacht prachtig weer. Zullen we afspreken, tot Zondag? U bent dan vanaf 12 u… https://t.co/UFMnMvIjEm